Postoje jela koja su jednostavno više od hrane. To su jela koja pričaju priče, griju nas u prohladnim danima i okupljaju obitelj ili prijatelje oko stola. Za mene, jedno od takvih jela je – gulaš. Sjećam se mirisa iz bakine kuhinje. Miris dugo pirjanog luka, slatke paprike i mesa koje se topi u ustima. Taj miris bio je obećanje slasnog, bogatog ručka koji će nas sve okrijepiti. Danas, kad ga i sam kuham, taj isti miris vraća me u djetinjstvo i stvara nove uspomene.
Iako porijeklom iz Mađarske, gulaš je postao neizostavan dio naše, hrvatske kuhinje. Gotovo svaka obitelj ima svoj “tajni” recept, onaj jedan sastojak ili trik koji ga čini posebnim. No, nekoliko je zlatnih pravila kojih se svi majstori dobrog gulaša drže.
Priprema dobrog gulaša
Priprema gulaša nije komplicirana, ali zahtijeva jednu ključnu stvar: strpljenje. Ovo nije jelo koje se sprema na brzinu. Gulaš voli polagano krčkanje, tišinu i vrijeme kako bi se svi okusi savršeno proželi.
Luk, luk i još malo luka – Zaboravite na glavicu ili dvije. Osnovno pravilo za pravi gulaš glasi: koliko mesa, toliko luka (ili barem približno), no tu dolazimo do problema. Kad je riječ o gulašu, često se vode rasprave oko sitnica. Jedna od vječnih dilema je omjer luka i mesa. Mnogi recepti kažu “ista količina”, no tu treba pripaziti. Ovdje se ne misli nužno na istu težinu, već na podjednak volumen nasjeckanog luka i kockica mesa. Upravo dugo pirjani luk, koji se praktički pretvori u kremastu pastu, daje gulašu onu prepoznatljivu slatkastu notu. Dinstajte ga polako, na laganoj vatri, dok ne postane staklast i zlatan.
Pravo meso za pravi gulaš – Najbolji izbor je junetina ili govedina od plećke, lopatice ili vrata. To su komadi mesa bogati vezivnim tkivom (kolagenom) koje se tijekom dugog kuhanja topi i mesu daje nevjerojatnu mekoću i sočnost. Meso narežite na kocke veličine zalogaja. Kad ste ga stavili u vrući lonac, nemojte ga odmah miješati. Pustite ga da se samo malo “uhvati” za dno. Tada ga krenite okretati širokom metalnom kuhačom. Dok okrećete meso, istovremeno stružite one slasne, smeđe ostatke koji su se zalijepili za dno lonca. Nemojte se bojati da je to zagorjelo – to je čisti koncentrat okusa. Tek kad je meso lijepo zapečeno, na red dolazi luk. Ubacite ga izravno na meso. Nema potrebe za dodavanjem vode. Luk sadrži dovoljno vlastite tekućine koja će odmah malo ohladiti meso i pomoći da se svi oni okusi s dna lonca još lakše podignu. Miješajte po dnu desetak minuta, dok luk ne postane staklast i ne poprimi lijepu zlatnosmeđu boju. Na laganoj vatri se kuha oko sat vremena i gulaš je gotov. Meso mora biti još u komadu, ali mekano.
Kraljica začina : Slatka crvena paprika – Nema gulaša bez kvalitetne slatke mljevene paprike. Ona mu daje boju, gustoću i onaj specifičan, blago slatkasti okus. Za one koji vole malo pikantnije, dodajte i prstohvat ljute paprike.
Tekućina koja spaja sve Nakon što ste dodali papriku i kratko je promiješali, vrijeme je za tekućinu. JA osobno koristim običnu vodu, no ako želite možete koristiti goveđi temeljac za još bogatiji okus, a mnogi se kunu u dodatak crnog vina koje daje divnu kiselinu i dubinu okusa.
Recept za domaći gulaš
Sastojci:
Meso i baza:
- 1,5 kg mesa po izboru (junetina, govedina), narezano na kocke
- Luk, narezan (približno isti volumen kao i narezano meso)
- Ulje
- 3 pune žlice koncentrata rajčice
- 3 pune žlice mljevene crvene paprike
Začinski maslac:
- 50 g maslaca
- 1 lovorov list
- 1 klinčić
- 1 režanj češnjaka
- 1 žlica kima
- Naribana kora jednog limuna
- Sol i svježe mljeveni papar
Postupak pripreme:
- Zapeći meso: U što većem loncu zagrijte malo ulja. Dodajte kocke mesa pazeći da lonac ne bude pretrpan i da se komadi međusobno ne dodiruju (radite u dve ili više ture ako je potrebno). Pustite meso da se zapeče i malo “uhvati” za dno prije nego što ga počnete okretati. Metalnom kuhačom okrećite meso i istovremeno stružite sve slasne, tamne ostatke s dna lonca.
- Dodati luk: Kada je meso sa svih strana dobilo lijepu boju, dodajte nasjeckani luk izravno na meso. Ne dodajte vodu. Miješajte po dnu lonca otprilike 10 minuta, dok luk ne omekša i ne dobije lijepu smeđu boju.
- Dodati rajčicu i papriku: U lonac dodajte 3 pune žlice koncentrata rajčice. Nastavite miješati. Kada primijetite da se smjesa ponovno počinje hvatati za dno, ulijte minimalnu količinu vode, tek toliko da “počistite” dno struganjem. Odmah zatim dodajte 3 žlice mljevene crvene paprike i dobro promiješajte.
- Pripremiti i dodati začinski maslac: U manjoj posudi ili na dasci za rezanje spojite 50 g maslaca sa svim navedenim začinima: lovorovim listom, klinčićem, sitno sjeckanim češnjakom, kimom, naribanom korom limuna, solju i paprom. Sve zajedno sjeckajte i gnječite dok ne dobijete homogenu smjesu – začinski maslac.
- Kuhanje: Pripremljeni začinski maslac ubacite u lonac s mesom i sve dobro promiješajte. Ulijte čistu vodu tek toliko da prekrije meso. Smanjite vatru na lagano, poklopite i kuhajte oko sat vremena, uz povremeno miješanje.
- Završetak: Gulaš je gotov kada je meso mekano, ali se još uvijek drži u komadu, a saft je prirodno gust. Provjerite okus i po potrebi dodatno posolite i popaprite.
