U svijetu kulinarstva, gdje se tradicija i inovacija neprestano isprepliću, entremet zauzima posebno mjesto. To nije samo desert, već prava umjetnost, simfonija okusa i tekstura koja se otkriva u svakom sloju.
Entremet je kroz povijest je mijenjao svoje značenje. Od šaljivih i alegorijskih prikaza na srednjovjekovnim dvorovima, preko raskošnih skulptura od šećera u baroku, do današnjih sofisticiranih kreacija koje oduševljavaju svojom elegancijom i tehničkom preciznošću.
Danas, entremet je desert koji se ističe svojom složenošću i raznolikošću. Sastoji se od različitih komponenti, kao što su moussevi, kreme, želei, biskviti i hrskavi elementi, koje se pažljivo slažu kako bi se stvorila savršena harmonija okusa i tekstura. Svaki sloj ima svoju ulogu, pridonoseći cjelokupnom doživljaju i stvarajući nezaboravno iskustvo za nepce. Entremeti su možemo slobodno zaključiti, poznati po svojoj eleganciji i vizualnoj privlačnosti, te se često poslužuju na posebnim prigodama.
U prijevodu s francuskog jezika, riječ entremet znači “između jela”. U tradicionalnoj francuskoj kuhinji, entremeti su se posluživali između glavnih jela, kao osvježenje i prijelaz na sljedeći slijed. Danas se entremeti najčešće poslužuju kao desert, ali njihova složenost i raznolikost okusa čine ih popularnim i u drugim prigodama.
Entremeti se odlikuju svojom kreativnošću i tehničkom preciznošću u pripremi. Slastičari često koriste različite tehnike i sastojke kako bi stvorili jedinstvene i inovativne deserte. Njihova priprema zahtijeva strpljenje, vještinu i pažnju prema detaljima, ali rezultat je uvijek vrijedan truda – ukusan i estetski privlačan desert koji će oduševiti vaše goste.
Entremeti su postali popularni diljem svijeta, a njihova popularnost i dalje raste. Slastičari se neprestano nadahnjuju novim okusima i tehnikama, stvarajući sve sofisticiranije i inovativnije entremete. Njihova prisutnost na jelovnicima restorana i slastičarnica svjedoči o njihovoj trajnoj popularnosti i statusu vrhunskih slastica.
Danas ćemo skupa napraviti Entremet s pistacijom. Zašto pistacija? Ovaj entremet od pistacija mi je osobno najdraži, a i svi gosti kojima smo ga poslužili bili su oduševljeni. Kombinira puno naših omiljenih okusa, poput pistacija i karamelizirane bijele čokolade, s raznim komplementarnim teksturama, stvarajući desert prikladan za vrlo posebnu prigodu.
Mousse od pistacija je lagan i prozračan, s izraženim okusom pistacija. Savršeno se slaže s prženim notama cremeuxa od karamelizirane bijele čokolade. Bademov dacquoise dodaje dodatnu lakoću kolaču. I na kraju, hrskava baza od pistacija je svima omiljeni dio. Prepuna je okusa pistacija i ima zadovoljavajući hrskavi crunch.
Slijedeći recept je za veliki entremet promjera 24 cm, prikladan za cca 16tak osoba. Entremet uključuje umetke promjera 20 cm.
Entremet od pistacije
Karamelizirana krema od bijele čokolade
- 1 listić želatine
- 200 karamelizirane bijele čokolade
- 40g žumanjaka
- 15g šećera u prahu
- 125 g punomasnog mlijeka
- 30 g slatkog vrhnja
Priprema :
Pripremite obruč za tortu od 20 cm na pleh obložen silikonskom podlogom. (Provjerite mogu li pladanj i prsten stati u vaš zamrzivač).
List želatine hidratizirajte u hladnoj vodi.
U mikrovalnoj pećnici djelomično otopite karameliziranu bijelu čokoladu.
Miksajte žumanjke i šećer kuhačom dok se šećer ne otopi.
Mlijeko i vrhnje zajedno zagrijte do trenutka prije kuhanja (ili 70°C). Temperirajte žumanjke i šećer s mlijekom i vrhnjem. Vratite cijelu smjesu na laganu vatru i nastavite miješati dok smjesa ne prekrije poleđinu žlice (ili dosegne 82-84°C) kako biste dobili creme anglaise. Skinite s vatre.
Ocijedite višak vode iz listića želatine i umiješajte u creme anglaise dok se ne rastopi. Ulijte creme anglaise kroz sito na karameliziranu bijelu čokoladu. Emulgirajte štapnim mikserom. Ulijte u obruč od 20 cm i prebacite u zamrzivač da se potpuno zamrzne
Ok idemo dalje.
Hrskava podloga od pistacija
- 200 g bijele cokolade
- 100 g paste od pistacija (link za kupnju)
- 150g feuilletine (recept ovdje)
Priprema :
Pripremite obruč za tortu od 24 cm na pleh obložen silikonskom podlogom.
Otopite bijelu čokoladu u mikrovalnoj pećnici, u malim naletima od 15 sekundi, miješajući između svakog nastavka, dok se potpuno ne otopi. Kako biste osigurali brže stvrdnjavanje, pokušajte ne prelaziti 29°C. U otopljenu čokoladu dodajte pastu od pistacija. (Često me pitate gdje da nađem pastu od pistacija, pa iskreno, najlakše ju je u metrou kupiti, link je gore u sastojcima.) Miješajte dok smjesa ne dosegne 27°C. Dodajte feuilletine i pažljivo umiješajte dok se ne ujednači.
Smjesu na 5 mm debljine rasporedite u obruč za torte od 24 cm pomoću ofset lopatice. Ostavite smjesu da se stegne u hladnjaku. Nakon što se stegne, izvadite iz obruča i spremite u hladnjak do upotrebe.
Dacquoise od badema
- 180 g brašna od badema(recept ovdje)
- 200 g šećera u prahu
- 200g bjelanjaka
- 70g šećera
Priprema :
Zagrijte pećnicu na 180°C.
Prosijte zajedno brašno od badema i šećer u prahu.
Bjelanjke istucite srednjom brzinom u samostojećem mikseru. Kad su bjelanjci većinom pjenasti i pobijeljeli, postupno dodavati šećer. Nastavite tući kako biste formirali meringue dok ne bude u stanju držati čvrst vrh. Pazite da ne pretjerate.
Umiješajte meringu u prosijanu smjesu dok se ne ujednači, pazeći da se smjesa ne ispuha.
Smjesu rasporedite špatulom na obložen lim za pečenje u sloj debljine oko 1,5-2 cm. Potrudite se da površina bude ravna, a stranice čiste kako bi se ravnomjerno ispeklo i kako ne bi zagorjelo.
Pecite 30 minuta ili dok sredina ne porumeni. Ovisno o vašoj pećnici može trebati malo duže ili kraće vrijeme. Vrijeme također varira ovisno o tome koliko napravite i koliko gusto smjesu namažete.
Kad porumene, ostavite da se potpuno ohlade na sobnoj temperaturi. Smjesa se može malo ispuhati, ali to je u redu. Izrežite ih u krug pomoću obruča za torte od 20 cm.
Pistachio Mousse te slaganje Entremeta
- 200 g bijele cokolade
- 110 g paste od pistacija
- 2.75 listića želatine
- 70g šećera
- 810 g vrhnja (35% masti)
Priprema
Pripremite obruč za tortu od 24 cm na pladanj obložen silikonskom podlogom.
Izvadite karameliziranu kremu od bijele čokolade iz obruča i ostavite ju u zamrzivaču.
Namutiti želatinu u hladnoj vodi.
Zagrijte pastu od pistacija i bijelu čokoladu na vodenoj kupki dok se bijela čokolada ne otopi.
U međuvremenu pomiješajte vrhnje i šećer u zdjeli samostojećeg miksera i miksajte na srednjoj brzini dok se ne zgusne i postane gusto. Pazite da ne umutite previše vrhnje jer će se inače teško sjediniti sa smjesom od pistacija.
Nakon što se bijela čokolada otopi, ocijedite višak tekućine iz želatine i umiješajte je u smjesu pistacija i bijele čokolade dok se potpuno ne otopi. Smjesa može postati gusta, ali će olabaviti kada se u nju umiješa krema.
Nakon što je vrhnje umućeno i želatina otopljena, lagano ih sjedinite dok se ne sjedine. Ulijte mousse u obruč za tortu od 24 cm do otprilike 70% visine. Stavite u smrznutu karameliziranu kremu od bijele čokolade.
Zatim stavite sloj dacquoise na vrh cremeuxa i gurajte prema dolje dok mousse ne bude u razini s dacquoiseom. Eto stvorili ste bazu entremeta. Ok sada prebacite bazu entremeta u zamrzivač da se potpuno stegne (preko noći).
Zelena glazura
- 270 g vode
- 250 g šećera
- 350 g glukoze (link za kupnju)
- 200 g kondenziranog mlijeka
- 18 g listića želatine
- 300 g bijele cokolade
- zelena gel boja (link)
- žuta gel boja (link)
Priprema :
Listove želatine hidrirajte u hladnoj vodi.
Bijelu čokoladu pripremite u visokoj posudi ili posudi.
Prokuhajte vodu, šećer i glukozni sirup. Kad prokuha, maknite s vatre i dodajte kondenzirano mlijeko te miješajte da se sjedini. Ocijedite višak vode od želatine, dodajte je i miješajte dok se ne sjedini.
Vruću smjesu prelijte preko čokolade i ostavite 1 minutu da se čokolada otopi. Polako spustite štapni mikser pod kutom u smjesu (kako biste izbjegli ulazak zraka) i izmiješajte da se potpuno emulgira.
Dodajte zelenu boju i žutu boju malo po malo, miješajući je stapnom miješalicom dok ne postignete željenu boju. Nakon što se emulgira, prislonite plastičnu foliju na površinu i pohranite u hladnjak.
Slaganje entremeta
Stavite hrskavu podlogu od pistacija na etažer za tortu ili tanjur za serviranje
Izvadite bazu entremeta iz kalupa i ostavite bazu bez kalupa u zamrzivaču dok ne budete spremni za glaziranje. Bitno je da ostane “debelo” smrznuta.
Zagrijte zelenu glazuru na 40°C u mikrovalnoj pećnici u kratkim naletima od 10-20 sekundi pazeći da ne stvorite previše mjehurića.
Stavite tijelo entremeta na rešetku za hlađenje iznad pladnja i prelijte glazuru preko cijele torte. Pokušajte glazirati u jednom izlijevanju za glatku i ravnomjernu glazuru.
Pričekajte da prestane kapanje i podignite predjelo s ofsetnom lopaticom i stavite na podlogu od pistacija.
Nanesite željene ukrase. Čuvajte u hladnjaku do posluživanja.
Zaključak
Entremet je uistinu zvijezda među desertima, elegantan, ukusan i prepun mogućnosti. Njegova ljepota ne leži samo u estetskom izgledu, već i u kompleksnosti okusa i tekstura koje se spajaju u jedinstvenu harmoniju. Iako na prvi pogled može djelovati komplicirano, uz malo strpljenja i vježbe, svatko može savladati izradu ovog čarobnog deserta kod kuće.
Ključ uspjeha leži u pažljivom odabiru kvalitetnih sastojaka i poštivanju tehnika pripreme. Svaki sloj entremeta, od dacquoise, preko moussa, do glazure, ima svoju ulogu i doprinosi cjelokupnom doživljaju. Ne bojte se eksperimentirati s različitim kombinacijama okusa i tekstura, jer upravo tu možete izraziti svoju kreativnost i osobni pečat.
Entremet nije samo desert, to je doživljaj koji se dijeli s drugima. Zamislite oduševljenje na licima vaših gostiju kada im poslužite ovaj sofisticirani desert. Stoga, sljedeći put kada budete tražili nešto posebno, nešto čime ćete se istaknuti i impresionirati, svakako razmislite o entremetu. Nećete biti razočarani, već naprotiv, ponosni na svoje kulinarsko umijeće i uživati u svakom zalogaju ovog božanstvenog deserta.
