Dacquoise: Elegantna francuska poslastica

Kada je u pitanju izrada ukusnih slastica, svijet se neprestano razvija novim i uzbudljivim kreacijama. Jedna takva očaravajuća poslastica koja je osvojila srca ljubitelja hrane diljem svijeta je dacquoise. Sa svojim nježnim slojevima od beze od badema i lješnjaka, u kombinaciji s dekadentnim šlagom ili kremom od maslaca, ova nebeska kreacija nudi simfoniju okusa i tekstura koje će vaše nepce ostaviti u blaženom stanju.

Kaj je to Dacquoise i kad je nastala ?

Dacquoise je desertna torta napravljena od slojeva beze od badema i lješnjaka i šlaga ili kreme od maslaca. Izraz dacquoise također se može odnositi na sloj beze od orašastih plodova. Dacquoise se često koristi kao osnova za druge kolače ili se jede samostalno. Lagan je i prozračan desert, s hrskavom vanjštinom i mekom, žvakaćom unutrašnjošću.

Dacquoise, kao elegantna slastica, ima prilično zanimljivu povijest. Vjeruje se da je dacquoise nastala u 17. stoljeću. U početku, recept se sastojao od badema, lješnjaka i šećera. Tijekom vremena, receptura se razvijala i prilagođavala, ali osnovna ideja je ostala ista – kombinacija orašastih plodova i beze. 

Tijekom 19. stoljeća, dacquoise je stekla popularnost u Francuskoj i postala prepoznatljiv desert diljem Europe. Njena nježna tekstura i bogati okusi osvojili su srca mnogih ljubitelja slastica. Klasična dacquoise se sastoji od dva sloja beze od orašastih plodova, između kojih se nalazi krema od maslaca. No, s vremenom su se pojavile razne varijacije, uključujući voćne nadjeve, čokoladne kreme i druge inovativne kombinacije okusa.

Dacquoise je postala popularna slastica u Francuskoj i drugim dijelovima Europe. Danas postoji mnogo različitih varijanti dacquoisea, ali klasična verzija i dalje je popularna.

Kako napraviti Dacquoise

Dacquoise se izrađuje od bjelanjaka, šećera i orašastih plodova. Pojednostavljeno rečeno, bjelanjci se istuku u čvrsti snijeg, a zatim se dodaju šećer i orašasti plodovi. Smjesa se zatim peče u pećnici dok ne postane hrskava.

Postoji mnogo različitih vrsta dacquoises. Neke popularne varijante uključuju:

  • Dacquoise od čokolade
  • Dacquoise od kave
  • Dacquoise od malina
  • Dacquoise od pistacija

Osim što se odnosi na desertnu tortu, izraz dacquoise može se odnositi i na pojedinačni sloj beze od orašastih plodova koji se koristi u pripremi. Ovi nježni i hrskavi slojevi, napravljeni od bjelanjaka, šećera i mljevenih orašastih plodova poput badema ili lješnjaka, često se koriste kao osnova za druge kolače i slastice. Njihova tekstura i okus savršeno se slažu s raznim kremama, voćem i drugim sastojcima, pružajući kolačima posebnu dimenziju.

Dacquoise slojevi mogu se koristiti kao podloga za torte od moussea, entremete,  voćne torte ili druge slastice gdje je potrebna lagana, a opet hrskava tekstura. Također, ovi se slojevi mogu jesti samostalno kao mali kolačići. U tom slučaju, često se spajaju u parove s tankim slojem kreme između njih.

Dacquoise je svestran element u slastičarstvu koji omogućuje slastičarima da pokažu svoju kreativnost i vještine. Njegova sposobnost da se prilagodi različitim okusima i kombinacijama čini ga popularnim izborom u pripremi raznih slastica.

Proces izrade dacquoise torte zapravo je vrlo jednostavan. U osnovi ćemo napraviti brašno od badema, zatim napraviti meringue, a zatim lagano spojiti to dvoje i peći. To je sve.

Za Dacquoise od badema

  • 150g bjelanjaka 
  • 125 g bijeli šećer
  • 1/4 žličice soli
  • 150 g badema
  • 50 g šećera u prahu 
  • 40 g brašno

Za French Buttercream od pistacije

  • 145g žumanjaka
  • 150 g bijeli šećer
  • 280 g maslaca(sobne temperature)
  • 80 ml vode
  • 1 žličica paste od vanilije (link)
  • 4 žlice paste od pistacija (link)
  • ¼ žličice soli (po ukusu)

Zagrijte pećnicu na 240°C i obložite veliki lim za pečenje papirom za pečenje. Na papir za pečenje stavite dva obruča za torte – nemojte ih namastiti. Nemate obruče za tortu? Kupite si ovog ili sličnog (Link)

Napravite brašno od badema

Stavite svoje bademe u multipraktik i sjeckajte ih dok ne budu u sitnim komadićima. Proći će kroz nekoliko faza različitih veličina, pobrinite se da budu što manji, ali nemojte predugo sjeckati jer biste mogli dobiti pastu od badema. Ako se počnu osjećati vlažnima, stanite i ne idite dalje, ovo je ulje koje počinje otpuštati od kojeg će se napraviti maslac od badema.

Nakon što su bademi samljeveni što je moguće sitnije, dodajte šećer u prahu i brašno za kolače i još nekoliko puta promiješajte dok se sve ne sjedini.

Smjesa bi sada trebala izgledati kao lijepo fino brašno od badema. Ostaviti sa strane.

Napravite meringue

U zdjeli samostojećeg miksera nastavkom za pjenjaču počnite mutiti bjelanjke sobne temperature na srednjoj brzini dok se ne počnu pjeniti, zatim dodajte prstohvat soli te pojačajte na srednje jaku brzinu. 

Počnite dodavati šećer, žlicu po žlicu, puštajući da se miješa najmanje 30 sekundi između. Ako šećer dodate prebrzo, on se neće dobro otopiti i ostat će vam zrnasti meringue. Nakon što se sav šećer uklopi, trebali biste dobiti gustu, sjajnu meringu umućenu u čvrsti snijeg.

Ako malo protrljate među prstima ne bi trebalo biti zrnaca. Ako je zrnast ili meringue nije dovoljno čvrst, mutite na velikoj brzini još malo dok ne postignete željenu gustoću. Jako je važno da meringue bude dovoljno umućen kako bi zadržao više zraka kada se miješa s brašnom od badema.

Umiješajte brašno od badema

Ulijte polovicu brašna od badema u meringue i nježno ga preklopite silikonskom lopaticom, pazeći da ne izbacite previše zraka. Nakon što se sjedini, dodajte preostalu smjesu brašna od badema i potpuno sve izmiješajte, ali opet naglašavam, vrlo nježno, pazeći da ne izbacite zrak.

Idemo peći 

Podijelite meringue s orašastim plodovima između dva prstena za tortu (ili rasporedite na komade papira za pečenje u obliku kruga) i koristite ofsetnu lopaticu(link) ili nož za slastice(link) da ih rasporedite što je moguće ravnomjernije.

Dacquoise stavite u pećnicu i odmah smanjite temperaturu pećnice sa 240°C na 180°C. Pecite 15 minuta. Nakon 15 minuta ugasite pećnicu i lagano otvorite vrata pećnice. Ostavite dacquoise da se ohladi u pećnici najmanje sat vremena prije nego što ih izvadite i ostavite da se potpuno ohlade na radnoj površini. Nakon što se dacquoise potpuno ohladi, pažljivo oštrim nožem prijeđite po rubovima kolutića i otpustite ih.

Trebaju biti svijetle i lagano hrskave na vrhu. Dacquoise tortu pažljivo odlijepite od papira za pečenje.

Uvijek preporučujem vaganje sastojaka kuhinjskom vagom, umjesto korištenja mjernih posuda. Vrlo je teško precizno mjeriti šalicama i to može zabrljati vaše kolače. Ok a s čime ćemo puniti naš dacquoise? Pa mogli bi s kremom od pistacija. 

Kako napraviti francusku kremu od pistacije

Prvo jaja

Stavite žumanjke u zdjelu samostojećeg miksera i miksajte nastavkom za mućenje velikom brzinom dok ne postanu gusti i vrlo blijedi – gotovo boje maslaca. Ovo može potrajati oko 5 minuta.

Zatim napravite šećerni sirup

Stavite šećer i vodu u malu posudu za kuhanje na srednje jakoj vatri. Nemojte miješati smjesu šećera. Pomoću termometrapratite temperaturu šećernog sirupa dok se šećer otapa i sirup počinje kuhati. Želite da sirup dođe do faze “softballa”, što je 115°C. Čekaj, kaj je to “softball stage” i zašto je bitan? I kako se to kaže na Hrvatskom?

Kako se kaže na Hrvatskom, pojma iskreno nemam jer sam te sve tehnike naučio radeći van Hrtvatske, no evo zašto je “softball stage” bitan za Vas:

  • Kada kuhate šećer, on prolazi kroz različite faze, od otopljenog šećera do karamela. Svaka faza odgovara određenoj temperaturi i rezultira drugačijom konzistencijom. “Softball stage” je ključan za postizanje određene mekoće i teksture u konačnom proizvodu.
  • Iako je najpreciznije koristiti kuhinjski termometar, “softball stage” se može okvirno procijeniti i bez njega (iako se ne preporučuje oslanjati se isključivo na ovo). Uzmite malu količinu sirupa i kapnite je u čašu vrlo hladne vode. Ako se kapljica oblikuje u mekanu kuglicu koju možete prstima oblikovati (ali je ljepljiva), sirup je dosegao “softball stage”. Ipak, termometar je puno pouzdaniji.
  • Ipak ako nastavite kuhati šećer nakon “softball stage”, on će preći u druge faze (kao što su “firm ball”, “hard ball”, “crack stage”), i svaka od tih faza će dati drugačiji rezultat u vašem receptu.

Dakle, kada vidite “softball stage” u receptu, to znači da trebate pažljivo pratiti temperaturu sirupa i kuhati ga dok ne dosegne 115°C kako biste postigli željenu teksturu i konzistenciju u vašoj slastici. Korištenje kuhinjskog termometra je vrlo preporučljivo za preciznost. Ok, idemo dalje na recept. 

Dodajte sirup jajima

Nakon što je šećerni sirup na odgovarajućoj temperaturi, uključite samostalni mikser na nisku razinu i polako ulijevajte sirup u umućene žumanjke u ravnomjernom mlazu. Pokušajte ga ne staviti niz zid zdjele ili na pjenjaču jer to može postati neuredno, samo ga polako i izravno ulijte u žumanjke dok se miješaju.

Nakon što ste dodali sav vrući šećerni sirup, strana vaše zdjele bit će topla. Uključite mikser na veliku brzinu i pustite da muti dok strana zdjele ponovno ne postane sobne temperature, to može potrajati 5 – 10 minuta, zbog čega ne preporučujem korištenje ručne pjenjače.

Dodajte maslac

Kada se zdjela ohladi, možete početi dodavati maslac. Bitno je da maslac bude sobne temperature. Držeći mikser na visokoj brzini, dodajte maslac, komadić po komadić, puštajući da se potpuno sjedini između dodavanja. U početku bi vam glazura mogla izgledati malo tlo i tekuća, ali ne brinite, samo nastavite dodavati maslac i mutiti. Na kraju će se pretvoriti u lijepu, gustu i sjajnu glazuru. Ako ne, pojačajte mikser na najveću brzinu i mutite oko minutu.

Dodajte pastu od pistacija

Kada se sav maslac doda, dodajte pastu od vanilije i pistacija, pa mutite dok se sve ne sjedini. Kušajte da provjerite želite li dodati malo više soli. Ovo je čisto osobna preferencija, ali osjećam da je slanost u ovom receptu stvarno dobra, samo pazite da ne pretjerate.

Idemo slagati dacquoise

Nakon što se vaše dacquoise kore ohlade i skinete ih s obruča za kolače, stavite jedan od njih na etažer za torte ili tanjur za posluživanje.

Napunite slastičarsku vrećicu francuskom kremom od pistacija i izrežite mali otvor na kraju vrećice. Stavite ako želite prije neki nastavak za ukrašavanje, prije stavljanja kreme.

Počevši od vanjske strane, nanesite male mrljice glazure od pistacija oko dacquoise torte. Koristim tehniku ​​u kojoj lagano stisnem slastičarsku vrećicu i pomaknem ruku samo malo prema gore dok popuštam pritisak. Možete pokriti cijelu površinu ovim načinom ili možete samo preći vanjsku stranu i zatim rasporediti malo kreme od pistacija u sredini.

Nakon što je cijeli sloj pokriven, nježno stavite drugu dacquoise koru na vrh, a zatim ponovite postupak i pokrijte cijeli vrh torte u komadiće francuske kreme od maslaca od pistacija. Za završni detalj, nasjeckajte malo pistacija i pospite ih po vanjskom rubu torte.

Zaista ne treba puno ukrašavanja jer izgleda tako impresivno.

Skladištenje

Nakon što je vaša dacquoise torta od badema i pistacija sastavljena, spremite je u hladnjak u hermetički zatvorenoj posudi. Ovako će biti dobro 5 dana. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Pazite da dacquoise tortu izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije posluživanja jer je najbolje poslužiti na sobnoj temperaturi. Ako ga poslužite hladnog, maslac u francuskoj kremi bit će čvrst, a nadjev će biti tvrd, a ne mekan i kremast.

Ne preporučam da dacquoise radite previše unaprijed jer se može osušiti, ali ako ga napravite dan prije, zamotajte ga u plastičnu foliju i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi.

Za kraj

Dacquoise, sa svojom nježnom teksturom i profinjenim okusom, predstavlja istinski dragulj francuskog slastičarstva. Ova elegantna slastica, iako zahtijeva malo truda, zasigurno će vas nagraditi simfonijom okusa i tekstura koje će vas oduševiti. Bez obzira odlučite li se za klasičnu kombinaciju s kremom od maslaca(butternut cream) ili se prepustite kreativnosti i isprobate neke nove varijacije, dacquoise će uvijek biti simbol profinjenosti i užitka. Nadamo se da ste uživali u ovom kulinarskom putovanju s nama te da ćete se uskoro upustiti u avanturu pripreme vlastitog dacquoisea na fejsu Štrukanog pelina