Zima je stigla, a s njom i želja za toplim, krepkim jelima koja će nas ugrijati iznutra. Upravo takva je i pretepena juha, tradicionalno jelo međimurske kuhinje koje će vas oduševiti svojim bogatim okusom i jednostavnom pripremom.
Ova juha je prava rapsodija okusa dimljenog mesa, mekog krumpira i aromatičnog začinskog bilja, a posebnost joj daje završni “pretep” od vrhnja i brašna koji ju čini neodoljivo kremastom. No zašto se zove “pretepena”?
Ime je dobila po karakterističnom načinu pripreme gdje se pred kraj kuhanja u juhu umiješa smjesa od vrhnja i brašna, kaj joj daje gustu i kremastu teksturu. Da objasnim. Pretepena juha je dobila ime po specifičnom koraku u pripremi koji se naziva “pretapanje” ili “zaprška“.
Evo o čemu se radi. Pred kraj kuhanja, u juhu se umiješa smjesa od kiselog vrhnja i brašna. Ova smjesa se brzo “pretapa” po juhi, zgušnjava je i daje joj karakterističnu kremastu teksturu, a taj “pretep” ne samo da zgušnjava juhu, već joj daje i bogatiji, puniji okus.
Dakle, naziv “pretepena” dolazi od samog čina dodavanja i miješanja te smjese u juhu, kaj je ključni korak u njenoj pripremi. Zanimljivo je da se sličan naziv koristi i za druga jela u međimurskoj kuhinji gdje se koristi ista tehnika zgušnjavanja, poput “pretepenog graha” ili “pretepenih mahuna”.
No zar nije to slično ajnpren juhi? Pa da, ali i ne baš. Iako se pretepena juha i ajnpren juha (ili prežgana juha) na prvi pogled čine sličnima, postoje neke ključne razlike:
Prvi je u sastojcima :
- Pretepena juha: Temelji se na mesnom temeljcu ili grahu, obavezno sadrži dimljeno meso, a pretep se radi s kiselim vrhnjem.
- Ajnpren juha: Jednostavnija je, temelji se na zaprški od brašna i masnoće, a može se raditi i samo s vodom.
Drugi je u pripremi :
- Pretepena juha: Dimljeno meso se kuha zajedno s ostalim sastojcima, a pretep se dodaje pred kraj kuhanja.
- Ajnpren juha: Zaprška se radi zasebno na tavi, a zatim se podlijeva vodom ili temeljcem.
Treće je tekstura :
- Pretepena juha: Zbog vrhnja u pretepu, obično je kremastija i gušća.
- Ajnpren juha: Može biti rjeđa ili gušća, ovisno o količini brašna u zaprški.
Okus je jako bitan :
- Pretepena juha: Bogatijeg je i punijeg okusa zbog dimljenog mesa i kiselog vrhnja.
- Ajnpren juha: Okus joj više ovisi o kvaliteti zaprške i dodanim začinima.
Može se reći da je ajnpren juha jednostavnija i osnovnija verzija, dok je pretepena juha bogatija i specifičnija za Međimurje. Obje su ukusne i zasitne, a izbor ovisi o osobnom ukusu.
Kako je nastala
Nažalost, ne postoji precizan zapis o nastanku pretepene juhe, ali možemo pretpostaviti neke okolnosti koje su dovele do njenog stvaranja, temeljene na povijesnim činjenicama i karakteristikama samog jela:
Siromaštvo i dostupnost namirnica:
Međimurje je u prošlosti bilo ruralno područje gdje su ljudi živjeli od poljoprivrede i stočarstva. Sastojci pretepene juhe – grah, krumpir, dimljeno meso, vrhnje – bili su lako dostupni i relativno jeftini, a sama juha je bila idealan način da se iskoriste ostaci mesa i povrća, te da se od skromnih namirnica stvori obilan i hranjiv obrok.
Međimurje se nalazi na granici s Mađarskom i Slovenijom, pa je vjerojatno došlo do razmjene kulinarskih ideja i utjecaja. Slična jela s “pretepom” od vrhnja i brašna postoje i u drugim kuhinjama, kaj ukazuje na moguće veze i inspiracije.
Kontinentalna klima s hladnim zimama zahtijevala je krepka i topla jela koja bi pružila energiju i zagrijala tijelo. Pretepena juha, s obiljem proteina i masti, savršeno je odgovarala tim potrebama. Možemo pretpostaviti da je pretepena juha u početku bila jednostavnije jelo, a s vremenom su se dodavali novi sastojci i začini. Svaka obitelj imala je svoju verziju recepta, prenošenu s generacije na generaciju, kaj je dovelo do raznolikosti u pripremi.
Iako ne znam točno kako je nastala, pretepena juha svjedoči o kreativnosti i domišljatosti naših dragih Međimurki i Međimuraca koji su od jednostavnih namirnica stvorili ukusno i prepoznatljivo jelo.
Pretepena juha je nekada bila “jelo siromaha” jer se pripremala od lako dostupnih i jeftinih namirnica. Danas se smatra specijalitetom međimurske kuhinje koja zbog svoje kaloričnosti i hranjivosti bila je idealan obrok za težake i poljoprivrednike koji su trebali puno energije za rad.
Pretepena juha
Ovaj recept za pretepenu juhu podiže tradicionalno jelo na novu razinu,
Sastojci (za 4 osobe):
Za temeljac:
- 500 g junećih kostiju (s malo mesa)
- 1 mrkva
- 1 korijen peršina
- 1 manja glavica luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 lovorov list
- nekoliko zrna crnog papra
- Sol
Za juhu:
- 200 g dimljene šunke (rezane na kockice)
- 100 g dimljene slanine (rezane na kockice)
- 1 veći luk
- 2 češnja češnjaka
- 1 žlica slatke crvene paprike
- 1 žličica ljute crvene paprike (po želji)
- 2 veća krumpira (oguljena i narezana na kockice)
- 100 g vrganja (svježih ili suhih, namočenih)
- 250 ml kiselog vrhnja
- 3 žlice glatkog brašna
- 100 ml punomasnog mlijeka
- 2 žlice sjeckanog peršina
- sol i svježe mljeveni papar
- bučino ulje (za serviranje)
Priprema:
Temeljac: Kosti stavite u veći lonac. Dodajte očišćeno i grubo nasjeckano povrće (mrkvu, peršin, luk), češnjak, lovorov list, papar i sol. Prelijte s 2 litre hladne vode i pustite da zavrije. Smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri barem 2 sata, povremeno skidajući pjenu. Procijedite temeljac.
Juha: U većem loncu popržite šunku i slaninu dok ne postanu hrskave. Izvadite ih i ostavite sa strane. Na istoj masnoći popržite nasjeckani luk dok ne omekša. Dodajte protisnuti češnjak, slatku i ljutu papriku, te kratko popržite.
Ulijte pripremljeni temeljac, dodajte krumpir i kuhajte dok ne omekša.
U međuvremenu, na malo maslaca popržite narezane vrganje. Dodajte ih u juhu.
U posebnoj posudi pomiješajte kiselo vrhnje, brašno i mlijeko. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu.
Polako umiješajte “pretep” u juhu, neprestano miješajući. Kuhajte još 5-10 minuta na laganoj vatri, dok se juha ne zgusne.
Vratite šunku i slaninu u juhu. Začinite solju i paprom po ukusu.
Poslužite toplo, ukrašeno sjeckanim peršinom i s nekoliko kapi bučinog ulja.
Par savjeta :
- Korištenje domaćeg temeljca od junećih kostiju daje juhi dubinu i bogatstvo okusa.
- Dodavanje vrganja podiže aromu na višu razinu.
- Kombinacija dimljene šunke i slanine daje savršenu ravnotežu slanog i dimljenog okusa.
- Korištenje punomasnog mlijeka u pretepu doprinosi kremastoj teksturi.
- Bučino ulje daje poseban “štih” i nutritivnu vrijednost.
- Za vegetarijansku verziju, izostavite meso i koristite povrtni temeljac.
Za mene, pretepena juha nije samo jelo. To je miris međimurkog doma, sjećanje na tradicionalnu kuhinju i toplinu ognjišta. Iako nisam Međimurac, svaka žlica vraća me u djetinjstvo, u one hladne zimske dane kada bi me miris dimljenog mesa i fine kremaste juhe dočekivao na vratima. Nadam se da će i vama ova juha donijeti lijepe uspomene, okupiti obitelj oko stola i ugrijati vas u hladnim danima. Uživajte u svakom zalogaju i neka vam ovaj recept postane dio vaše vlastite obiteljske tradicije.
