Kad vrijeme počne hladiti, onda započinje slatka navala na kiseljenje. Voće i povrće se pere, tegle se gomilaju, pećnice griju, veliki lonci talože na “šparetima” (štednjak). Ljudi se počinju pripremati za nadolazeće hladne dane brinući se da se povrće i voće, koje su mnogi i sami zasadili, a drugi na placu (tržnici) kupili, kroz zimu očuvaju bez truljenja. Kiseljenje nije samo obaveza to je taj mentalni sklop u kojem naše bake i mame donose značajan kulturni element našoj tradiciji. To je postupak kojim se od obiteljskih recepata koji se prenose generacijama dovodi do očuvanja kulturne baštine, preko umjetnosti kiseljenja.
Svestranost i kulturološka važnost ukiseljenog povrća nadilazi njihovu suvremenu upotrebu. U osmansko doba ukiseljeno povrće je imalo veliki značaj, s posebnim skladištem ukiseljenog povrća u kuhinjama velikih palača, a povrće i voće uzgajano je isključivo u vrtovima tih istih palače. Kiseli krastavci, turšija, paprike i ostalo ukiseljeno povrće posluživalo se na velikim banketima, simbolizirajući gostoprimstvo i počast gostima. Poznato je i da sultani bez njih nisu sjedali za stol. Intrigantno, oni su također bili vitalni dio helva sastanaka, društvenih, neformalnih okupljanja gdje bi se ljudi okupljali kako bi uživali u helvi, sudjelovali u razgovorima i raspravljali o raznim temama. Na kraju ovih druženja posluživali su se razni ukiseljeni proizvodi za bolju probavu.
Tradicija kiseljenja srećom je i danas je živa, a kontinentalna hrvatska je na čelu ovog pokreta. Sa strašću prema kiselim krastavcima definitivno nadilazimo l Dalmaciju i Istru. Teško je kad pogledate jelovnik bilo kojeg kontinentalnog restorana ne pronaći barem jednu vrstu ukiseljene salate. A da ne pričamo dalje kaj se desi kad krene sezona samoborskih češnjofki i krvavica.
Unatoč bogatom povijesnom i kulturnom značaju kiseljenja u Hrvastkoj, postoji nedostatak svijesti o njegovoj važnosti kao dio našeg kulinarskog nasljeđa. Mlađe generacije, navikle na moderne pogodnosti poput hlađenja i smrznute hrane, mogu smatrati tradicionalne metode konzerviranja kao što je kiseljenje nepotrebnima. Jbg, uvijek se može kupiti u obližnjoj trgovini neki Podravka proizvod, mada to ni izbliza nije isto.
Unatoč tome, naše bake i mame, koje su odrasle s to tradicijom, aktivno nastoje očuvati i promovirati ovu umjetnost. Lokalne zajednice, organizacije i pojedinci poduzimaju inicijative za očuvanje tradicionalnih tehnika kiseljenja, korištenje lokalnih sastojaka i podršku lokalnim proizvođačima kiselih krastavaca. Mnoge kulinarske emisije zagovaraju korištenje tradicionalnih i lokalnih namirnica, uključujući one koji se koriste u kiseljenju, te podižu svijest o vrijednosti očuvanja kulinarske baštine.
Moj recept za miješane kisele krastavce s povrćem
Moja baka je bila izuzetna kuharica i od nje sam naučio mnogo toga, te sam ovu turšiju od miješanog povrća zahvaljujući njezin savjetima i tehnikama malo promijenio na svoj vlastiti način. Ovaj recept, kao i mnogi drugi, dio je naše zajedničke povijesti, svjedočanstvo užitka u pripremanju i uživanju u ukusnoj hrani i način da se osigura da se blago naše kulinarske baštine nikada ne izgubi. To je više od samog recepta; to je veza s prošlošću, slavljenje postojanosti duha moje bake i dar budućim generacijama koje će nastaviti uživati u okusima tradicije.
Recept sadrži pikantnu i hrskavu mješavinu kupusa, mrkve, cvjetače, paprike, limuna, češnjaka, kopra i još mnogo toga. To se povrće pakira u staklenke za konzerviranje i potapa u slanu salamuru koja stvara odgovarajuće uvjete za fermentaciju mliječne kiseline. Salamura također sadrži malu količinu octa, što pomaže lagano zakiseliti salamuru od samog početka, stvarajući složeniji okus dok dodatno potiče razvoj prave vrste bakterija. Tijekom vremena, kako prirodne bakterije laktobacila jedu šećere u povrću, mliječna kiselina se proizvodi kao nusprodukt, što dodatno kiseli vaš proizvod.
Važno je da povrće ostane potopljeno u salamuri tijekom procesa kiseljenja jer je fermentacija anaerobna, što znači da se mora odvijati bez prisutnosti kisika. Također imajte na umu da recept zahtijeva više povrća nego što stane u dvije staklenke. Dijelom zato što nije lako kupiti porciju glavice kupusa ili cvjetače, ali i zato što je vrlo važno dobro zapakirati staklenke. Mnogo je bolje pogriješiti i imati više sastojaka za kiseljenje nego imati premalo. Preostalo povrće možete preliti maslinovim ulje i začiniti solju i paprom te ispeći na tavi ili upotrijebiti na bilo koji drugi način. Kako bi rekao naš predsjednik; Bitno je da se ne baci.
Malo drugačija Turšija
Sastojci
- 1 srednji zeleni kupus cca 1 kg, narezan na četvrtine, bez središta i narezan na trake od 2.5 cm
- 1/2 limuna, tanko narezanog na kolutiće
- 8 srednjih češnjeva češnjaka cca 40 g, nasjeckanih
- 4 grančice kopra
- 5 srednjih mrkvi 225 g, oguljenih i narezanih na tanke kolutiće
- 1 srednja cvjetača 680 g, bez jezgre i izrezana na cvjetiće 2.5 cm
- 2 crvene, žute ili zelene paprike (170 g svaka), bez peteljki, sjemenki i izrezanih na trakice od 2 cm
- dva velika prstohvata tucane crvene paprike, po mogućnosti neke malo kvalitetnije iz Harissa spice storea
- 4 lista svježe vinove loze (po želji)
- 1L vode sobne temperature
- 100 ml kvalitetnog jabučnog octa
- 50 g morske soli
Upute
U dvije čiste staklene posude od 1 litre čvrsto složite kupus dok staklenke ne budu pune otprilike 1/3; pritisnite što je više moguće kako biste smanjili zračni prostor.
Na vrh poslažite kriške limuna, nasjeckani češnjak, grančice kopra, mrkvu, cvjetaču i papriku dok svaka staklenka ne bude otprilike 2/3 puna; čvrsto pritisnite kako biste “spakirali” sastojke u staklenke i uklonite zračni prostor. Ako koristite ljutinu, dodajte veliki prstohvat tucane crvene paprike i 2 lista svježeg grožđa u svaku staklenku(idealno da listovi nisu špricani).
Na vrh stavite još kupusa, složite sve da se stisne dok staklenke ne budu pune.
Napomena: imat ćete ostatke svakog povrća koje možete rezervirati za drugu upotrebu (kao što je pečenje u pećnici).
U velikoj posudi ili zdjeli za miješanje, pomiješajte vodu, ocat i sol dok se sol potpuno ne otopi. Polako ulijevajte taj rasol u svaku staklenku dok povrće potpuno ne bude potopljeno. Nožem za guljenje uklonite sve velike mjehuriće zraka laganim guranjem u staklenke.
Staklenke čvrsto zatvorite i stavite na tanjure kako biste uhvatili eventualno prelijevanje. Staklenke čuvajte na sobnoj temperaturi, daleko od izravne sunčeve svjetlosti, dok rasol ne fermentira i postane ugodno kiselkast i osvježavajuće ljut, oko 1 do 2 tjedna; tijekom procesa fermentacije trebali biste primijetiti stvaranje mjehurića i zamućenje salamure. Idealno ako imate kakav podrum.
Odbacite cijelu staklenku ako se pojave neugodni mirisi ili okusi ili ako postanu sluzavi. Površinske plijesni ponekad mogu rasti tijekom fermentacije i obično su bezopasne, iako ih treba ostrugati; s tim u vezi, bolje je odbaciti cijelu staklenku ako sumnjate u njegovu ispravnost. Kad bude spremna prebacite ju u hladnjak gdje će te ju čuvati dok vam ne zatreba.
Čuvajte “turšiju” u hladnjaku dok vam ne zatreba za jelo; okusi će se nastaviti stapati i poboljšavati tijekom vremena kako turšija bude odstajala..
Posebna oprema
Dvije staklene posude od 1 litre (1 l).
Bilješke
Možete eksperimentirati s različitim kombinacijama povrća ovisno o sezoni i vašim željama.
