Postoje imena u svijetu kulinarstva koja su jednostavno… vječna. Jedno od njih, koje se izgovara s osmijehom i dozom divljenja, svakako je Julia Child. Ako vas pri spomenu njezinog imena prva asocijacija vodi na Meryl Streep u filmu “Julie & Julia”, visoku, simpatičnu ženu neobičnog glasa kako nespretno barata piletinom, na dobrom ste tragu. Ali Julia je bila puno, puno više od toga.
Ona je bila kulinarska revolucionarka koja je Ameriku, a potom i cijeli svijet, naučila da kuhanje nije bauk, već čista radost.
Prije nego kaj je postala Julia Child, kulinarska ikona, bila je Julia McWilliams iz Pasadene u Kaliforniji – inteligentna, visoka žena (čak 188 cm) avanturističkog duha, diplomantica prestižnog koledža Smith. Kuhanje je za nju bilo tek nužnost, a njezini rani kulinarski pokušaji bili su, prema vlastitom priznanju, uglavnom katastrofalni. Njezina karijera nije imala nikakve veze s kuhinjom; tijekom Drugog svjetskog rata radila je za OSS (Ured za strateške usluge), preteču CIA-e, na povjerljivim zadacima u Aziji.
Nakon rata, udajom za diplomata Paula Childa, otvara se novo poglavlje. Paul, čovjek profinjenog ukusa i istinski gurman, dobiva posao u Parizu. Za Juliju, koja je odrasla na prilično jednostavnoj američkoj hrani, dolazak u Francusku 1948. bio je kulturni i osjetilni šok. Sve je bilo drugačije: tržnice prepune svježih, nepoznatih namirnica, miris svježe pečenog kruha koji se širio ulicama i duboko ukorijenjena nacionalna strast prema hrani.
Sudbonosni trenutak, onaj koji je promijenio sve, dogodio se u Rouenu, u najstarijem francuskom restoranu La Couronne. Tamo su joj poslužili sole meunière. To nije bio samo komad ribe; bio je to list savršeno pečen, okupan u pjenastom, smeđem maslacu (beurre noisette), posut svježim peršinom i poslužen s kriškom limuna. U tom jednostavnom, a opet savršenom jelu, Julia je doživjela kulinarsku epifaniju. Shvatila je da hrana može biti više od pukog goriva – može biti umjetnost, strast i čisti užitak.
Ta spoznaja pretvorila se u misiju. Odlučna da pronikne u tajne te čarolije, upisala je slavnu parišku školu Le Cordon Bleu. No, njezin put nije bio lak. Zatekla se u strogoj, profesionalnoj kuhinji, okružena ozbiljnim muškarcima, većinom bivšim američkim vojnicima koji su studirali na temelju G.I. Billa. Oni su bili tamo kako bi postali profesionalni chefovi, a nju su, američku suprugu diplomata, isprva smatrali tek pukim amaterom.
Nije se dala smesti. Dok su je drugi podcjenjivali, ona je kod kuće neumorno vježbala. Sjeckala je kilograme luka samo da bi postigla savršenu tehniku, iznova je pekla kruh dok nije bio besprijekoran i postavljala je bezbroj pitanja, tražeći “zašto” iza svakog koraka. Njezin entuzijazam, radna etika i iskrena znatiželja ubrzo su pridobili i najskeptičnije profesore.
Škola Le Cordon Bleu nije bila samo mjesto gdje je naučila raditi umake; bila je to njezina kovačnica. Tu je iskovala ne samo vještine, već i onaj neustrašivi, znatiželjni i metodični pristup kuhanju koji će kasnije definirati cijelu njezinu karijeru i nadahnuti milijune.
Revolucija na tanjuru i ekranu
Nakon što je u Parizu otkrila svoju strast i izgradila temelje znanja, Julia Child je pokrenula revoluciju koja je zauvijek promijenila američku (a i svjetsku) gastronomsku scenu. Njezina ostavština počiva, rekao bih, na dva monumentalna stupa, od kojih je svaki na svoj način bio revolucionaran.
Stup 1: Knjiga koja je promijenila sve – “Mastering the Art of French Cooking” (1961.)
Ovo nije bila samo puka kuharica; bio je to manifest. Da bismo shvatili njezinu važnost, moramo se vratiti u Ameriku tog doba – zemlju instant-mješavina, konzervirane hrane i sličnih jela, Francuska kuhinja smatrala se nedostižnim, elitističkim “carstvom” rezerviranim za (pre)skupe restorane.
Zajedno sa svojim francuskim kolegicama, Simone Beck i Louisette Bertholle, Julia se upustila u kolosalan zadatak: prevesti dušu francuske kuhinje na jezik razumljiv američkoj domaćici. Bile su to godine mukotrpnog rada, beskonačnog testiranja, prepravljanja i usavršavanja svakog recepta dok ne bi bio apsolutno pouzdan. Knjiga je isprva čak i odbačena od strane izdavača kao previše enciklopedijska i zastrašujuća.
No, kada je konačno objavljena, postala je kulinarska biblija. Na gotovo 700 stranica detaljnih, preciznih i provjerenih recepata, Julia i njezine suradnice demistificirale su sve, od savršene kajgane do kompliciranih umaka. Tajna je bila u objašnjavanju tehnike. Nisu samo dale popis sastojaka; objasnile su zašto se luk mora dinstati polako da bi postao sladak, kako pravilno preklopiti tijesto i što učiniti da umak ne zagori. Odjednom, američka kućanica, s američkim namirnicama i u standardnoj američkoj kuhinji, mogla je kod kuće pripremiti savršen boeuf bourguignon ili ispeći hrskavi baguette. Knjiga im nije dala samo recepte, dala im je znanje i kaj je najvažnije, samopouzdanje. Nešto slično radim i sam s Štrukanim pelinom. Želja mi je da svaki recept, svaka tehnika bude detaljno objašnjena kako bi Vi dragi čitatelji to savršeno razumijeli.
Stup 2: Zvijezda je rođena – “The French Chef” (1963.)
Ako je knjiga bila temelj, televizija je Juliju pretvorila u legenda, a sve je počelo gotovo slučajno. Gostujući na jednoj maloj bostonskoj TV postaji (WGBH) kako bi promovirala svoju knjigu, donijela je sa sobom prijenosno kuhalo i nekoliko jaja. Usred dosadnog razgovora, pripremila je savršen omlet. Gledatelji su bili oduševljeni. Postaja je bila zatrpana pozivima i pismima, i tako je rođena ideja za “The French Chef”.
U televizijski eter, naviknut na ukočene i savršene voditelje, ušetala je Julia – visoka, bučna, nespretna i apsolutno fantastična erupcija osobnosti. Njezin jedinstveni, piskutavi glas i zarazni entuzijazam bili su nešto potpuno novo. Ona nije glumila, ona je živjela kuhanje pred kamerama.
Njezina magija bila je u njezinoj autentičnosti. Ako bi joj souffle pao, nasmijala bi se i rekla: “Pa kaj sad, tko će znati? Ionako si sam u kuhinji.” Ako bi joj palačinka odletjela s tave, vješto bi je vratila uz komentar: “Uvijek se možeš izvući ako si brz!”. Upravo ta njezina nesavršenost učinila ju je savršenom učiteljicom. Time je publici poslala najvažniju poruku od svih: kuhanje nije natjecanje u savršenstvu. To je proces u kojem su pogreške ne samo dopuštene, nego i dobrodošle jer se iz njih uči. Svojom opuštenošću i humorom, milijunima je ljudi dala “dozvolu” da se ne boje neuspjeha u vlastitoj kuhinji. Učinila je kuhanje zabavnim, pristupačnim i iznad svega, ljudskim.
Lekcije iz Julijine kuhinje koje su danas važnije nego ikad
Zašto i danas, toliko godina nakon njezine smrti, s tolikim divljenjem govorim o Juliji Child? Zato kaj njezina mudrost nadilazi same recepte. Vjerujte mi kada kažem da su to temeljne životne i kulinarske filozofije koje odjekuju u svakoj kuhinji na svijetu – pa tako i u našoj, Hrvatskoj.
Julia je svoju životnu strast, ono kaj će je definirati, pronašla tek u 37. godini. Čovječe u 37.godini. U svijetu koji nas često tjera da do 25. imamo definiran cijeli životni put, njezina priča je oslobađajuća. Ona je živi dokaz da se najljepša poglavlja života ne događaju uvijek na početku. Zašto je ovo važno za nas u Hrvatskoj? U kulturi koja iznimno cijeni tradiciju, ponekad se možemo osjećati “zaključano” u očekivanim ulogama. Julijin primjer nas potiče da istražujemo. Možda ste cijeli život proveli pripremajući jela po navici, a sada u 40-ima ili 50-ima otkrijete strast prema, primjerice, izradi vlastite tjestenine, fermentaciji ili usavršavanju soparnika. Njezina poruka je univerzalna: dopustite si biti početnik, u bilo kojoj dobi.
“Kuhinja je laboratorij, a ne sudnica,” govorila je Julia. Njezin najrevolucionarniji čin bio je normaliziranje neuspjeha. U doba savršenih TV chefova, ona je ispuštala stvari, jela su joj gorjela, a umaci se grudali – i sve je to pretvarala u lekciju s osmijehom. Time je skinula ogroman teret s leđa milijuna kućnih kuhara. Hrvatska kuhinja, posebice ona tradicionalna, često se prenosi “odokativnom metodom”. Bake i mame rijetko koriste vage, a recepti glase “dodaj brašna dok ne osjetiš da je dobro”.
To je apsolutno predivno, ali za nove generacije može biti zastrašujuće jer ostavlja puno prostora za pogreške. Julijin pristup nas uči da je u redu ako prvi štrukli ne uspiju ili ako pašticada nije kao bakina. Ona nas uči da poštujemo tradiciju, ali da joj pristupimo s dozom eksperimenta i bez straha da ćemo je “upropastiti”. Svaka pogreška korak je bliže razumijevanju te “odokativne” magije.
Koristite dobre, prave sastojke
Njezina slavna izreka: “Sa dovoljno maslaca, sve je dobro” nije samo oda maslacu. To je filozofija koja slavi autentičnost i kvalitetu. U svijetu preplavljenom zamjenama, margarinima, instant-rješenjima i umjetnim aromama, Julia je bila nepokolebljivi zagovornik pravih, punomasnih i svježih sastojaka. Ovo je lekcija koja leži u samom srcu hrvatske kulinarske duše.
Naša gastronomija temelji se na blagu koje imamo: svježoj ribi iz Jadrana, maslinovom ulju iz Dalmacije, bučinom ulju iz Zagorja, kulenu iz Slavonije, svježim sirevima i povrću s lokalnog placa. Julijina filozofija nas zapravo podsjeća da cijenimo ono kaj već imamo i da se borimo protiv trenda jeftinih, bezličnih namirnica iz supermarketa. Ona bi danas bila najveća ambasadorica odlaska na Dolac, samoborski plac ili bilo koju našu tržnicu. Njezina lekcija je potvrda vrijednosti naše vlastite kulinarske baštine.
Kuhajte s ljubavlju i uživajte u procesu
Za Juliju, kuhanje nikada nije bio samo tehnički zadatak. To je bio čin ljubavi, stvaranja i dijeljenja. Ona nije samo kuhala hranu, ona je slavila život kroz nju. Svako jelo bila je prilika za učenje, smijeh i druženje, a ne samo obaveza koju treba odraditi na kraju dana. Iako je zajedničko objedovanje duboko utkano u našu kulturu (nedjeljni ručak je mnogima institucija), moderan životni tempo prijeti toj tradiciji.
Julijina filozofija nas podsjeća da usporimo. Da kuhanje ne gledamo kao na gnjavažu, već kao na priliku da stvorimo nešto predivno za ljude koje volimo. To je duh koji se krije iza pripreme sarme za blagdane, peke za prijatelje ili roštilja za obitelj. Ona nas potiče da svjesno čuvamo tu radost okupljanja oko stola.
Zato, sljedeći put kad uđete u kuhinju, bilo da pokušavate usavršiti bakin recept za gibanicu ili se upuštate u nešto potpuno novo, sjetite se Julije. Udahnite duboko, natočite si čašu dobrog vina, pojačajte glazbu i prepustite se. Budite hrabri, budite znatiželjni, cijenite onu divnu rajčicu s placa i ako nešto krene po zlu, samo se nasmijte. Uostalom, kao što bi Julia rekla: “Bon Appétit!”
Za kraj
Dakle, tko je bila Julia Child? Ona je bila puno više od “francuskog kuhara”. Bila je učiteljica radosti, prvakinja znatiželje i žena koja je kuhinju pretvorila iz mjesta obaveze u pozornicu za igru i stvaranje. Njezina ostavština nije samo u receptima za savršeni sufle, već u oslobađajućoj poruci da je svaka pogreška prilika za učenje, a svaki obrok prilika za slavlje. Neka njezin duh živi i u našim kuhinjama – dok s ponosom pripremamo jela koja definiraju nas i naše nasljeđe, s njezinim veselim “Bon Appétit!” kao vječnim podsjetnikom da u kuhanju, kao i u životu, treba uživati bez zadrške.
