Dopustite mi da počnem tako što ću reći da možete to učiniti. Znam to pouzdano jer sam prvi put napravio još u ranim 2000-tima. U to sam vrijeme bio vaš posve prosječni entuzijastičan-ali-potpuno-neiskusan kuhar početnik. Pa opet, bit ću iskren. Nije baš ni full jednostavno. Bilo kako bilo, trebalo mi je nekoliko sati, i cca paket razbijenih jaja, ali do kraja smjene sam uspio napraviti predivna raviola, svaki punjen kolutićem kremaste ricotte sir koji okružuje netaknuti, savršeno tekući žumanjak.
Od tog dana napravio sam “uovo u raviolu” desetke puta. Uvjeren sam kad mogu reći da je zapravo lakše od pravljenja običnih raviola, uglavnom zato što ih ne morate napraviti toliko mnogo po porciji. I jebeno su lijepe. Ovo je jelo o kojem se priča godinama. Ne znaju da je to zapravo prilično jednostavno.
Ako vas cijela mogućnost plaši, razmislite o ovome: Koliko često se žumanjak razbije u ljusci? Skoro nikad, zar ne? Pa, sve što zapravo radite ovdje je zamjena bjelanjaka ukusnim, mekim nadjevom, a ljuska svježom tjesteninom. Je li svježa tjestenina tvrda poput ljuske? Ne, ali je također relativno čvrsta dok se ne skuha i nije ni približno tako krta.
Moj recept zahtijeva osnovni nadjev od ricotte, koji doista dopušta da okus i tekstura žumanjka zablistaju. Poslužujem raviole od žumanjaka u umaku od maslaca pomiješanog sa slanom pancetom, sa završnom kapljicom soka od limuna i posipom svježeg peršina za balans svježine. Pa da, nevjerojatno je dekadentno, zbog čega preporučujem da napravite samo dva ili tri po osobi. Neće vas nužno zasititi, ali također neće ostaviti osjećaj težine; Predlažem da obrok nadopunite svježom salatom u svijetlom, kiselkastom preljevu.
Sada, ako ste potpuno novi u radu s tjesteninom, možda biste trebali ovdje zastati i na brzinu posjetiti naš potpuni vodič za izradu svježe tjestenine. Također je zgodno imati pravi alat (poput kalupa za kekse ili limenke za rezanje tijesta i slastičarske vrećice za istiskivanje nadjeva).
Uovo un Raviolo
Sastojci
Za raviole:
- 200g svježeg sira ricotta
- 50g svježe ribanog parmezana
- Prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića
- 1/2 žličice svježeg soka od 1 limuna
- sol i svježe mljeveni crni papar
- 10 velikih jaja
Za umak od tave:
- 100g pancete, grubo nasjeckane, podijeljene
- 1 srednja ljutika, sitno nasjeckana, podijeljena
- 0,1l suhog bijelog vina
- 35g neslanog maslaca
- 2 žličice svježeg soka od 1 limuna, podijeljene
- 1 žlica sitno sjeckanog peršina, za ukras
Upute
Za tijesto raviole: potražite recept za tijesto ovdje.
Za kremu od ricotte: Položite čisti kuhinjski ubrus ili trostruki sloj papirnatih ručnika koji ne ostavljaju dlačice na obrubljeni lim za pečenje. Ravnomjerno rasporedite ricottu po površini ručnika. Prekrijte drugim čistim kuhinjskim ručnikom ili trostrukim slojem papirnatih ručnika. Pritisnite rukama ili drugim obrubljenim limom za pečenje i ostavite da odstoji dok se višak vlage ne upije, 5 minuta. Premjestite ricottu u zdjelu srednje veličine (trebala bi sići odmah s ručnika).
U ricottu umiješajte parmezan, muškatni oraščić i 1/2 žličice limunova soka. Začinite po ukusu solju i paprom. Žlicom prebacite nadjev u slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom ili u vrećicu s patentnim zatvaračem s rupom izrezanom u donjem kutu. Ostavite da se smjesa ohladi.
U međuvremenu, podijelite tijesto na 2 jednaka dijela. Radeći jedan po jedan dio, s preostalim dijelom čvrsto omotanim u plastiku, valjajte tijesto kroz stroj dok list ne bude debljine nešto manje od obično pretposljednje podešavanje na valjku.
Položite listove tijesta na lagano pobrašnjenu površinu. Okruglim kalupom za kekse od izrežite krugove što je bliže moguće; trebali biste dobiti 10 krugova tijesta od 2 lista (ako nemate, ponovno razvaljajte ostatke tijesta i izrežite još krugova). Pokrijte 5 krugova tijesta kuhinjskim ubrusom kako biste ostali vlažni i bacite sve ostatke tijesta.
Koristite slastičarsku vrećicu da nježno istisnete prsten nadjeva na svaki od 5 nepokrivenih krugova tijesta. Zatim ponovite drugi prsten izravno na svaki od prvih. Radeći jedno po jedno, odvojite 5 žumanjaka od bjelanjaka i nježno gurnite žumanjak u sredinu nadjeva od ricotte.
Uklonite ručnik s ostalih 5 krugova tijesta i, radeći jedan po jedan i koristeći slastičarsku četku umočenu u vodu, vrlo lagano navlažite rub svakog kruga tijesta. Stavite krugove tijesta na vrh svakog raviola, navlaženom stranom prema dolje. Polako obilazeći svaki raviolo, pritisnite i razvucite gornje krugove tijesta kako bi se rubovi spojili s donjim krugovima tijesta. Lagano pritisnite svaki nadjev kako biste uklonili mjehuriće zraka, pazeći da ne pritisnete same žumanjke, zatim pritisnite rubove da se zatvore. Premjestite raviole na pobrašnjeni papir za pečenje, prekrijte kuhinjskom krpom i ponovite korake s preostalim dijelom tijesta.
Za umak: Zakuhajte neslanu vodu u velikom loncu. U međuvremenu, u 2 velike tave zagrijte pola pancete u svakoj na srednje jakoj vatri, povremeno miješajući, dok se masnoća ne otopi i panceta lagano porumeni, oko 4 minute. Francuskom žlicom prebacite pancetu na tanjur. Dodajte pola sjeckane ljutike u svaku tavu i kuhajte uz miješanje 30 sekundi. Dodajte pola vina u svaku tavu i kuhajte, stružući sve zapečene komadiće, dok vino gotovo potpuno ne ispari, oko 1 minutu. Maknite s vatre i u svaku tavu vratite pancetu.
Kad voda proključa, lagano ubacite raviole u lonac. Kuhajte 1 minutu i 30 sekundi (ravioli će biti malo nedovoljno kuhani). Ocijedite, i spremite malo škrobne vode za tjesteninu. U međuvremenu vratite tavu na laganu vatru i u svakoj otopite pola maslaca. Ravnomjerno podijelite limunov sok, vodu od tjestenine i raviole između obje tave. Lagano vrtite posude dok se umak ne pretvori u emulziju, otprilike 1 minutu.
Prebacite 2 do 3 raviola na svaki tanjur i žlicom nalijte umak od tave. Pospite svježe kosanim peršinom i poslužite. Ako ste vješti možete uz malo avantgardne tehnike složiti “lažni žumanjak” (video recept potražite ovdje)
Bilješke
Budući da su ovi ravioli veliki, potrebno je završiti jelo u dvije tave, podijeliti sastojke za umak i raviole između, jer ako budete radili sve u jednoj tavi postoji mogućnost da se raviolo raspadne.
