Kada je pravilno fermentirana, hrana može stajati od jedne do dvije godine sigurno na polici vaše smočnice. Svakako pogledajte ovaj post o osnovama fermentacije ako to već niste učinili. U ovom postu na blogu dublje ću se pozabaviti korištenjem fermentacije za dugoročno čuvanje.No za početak, kaj to mislim pod dugoročnim čuvanjem? Govorim o jednoj do dvije godine gotovog fermenta koji stoji na polici vaše smočnice i još uvijek je dobar za jelo!
Moja omiljena stvar kod fermentacije je to što je to jedan od najbržih načina za konzerviranje hrane bez potrebe za pripremanjem puno hrane, staklenki ili drugih potrepština za konzerviranje. To također znači da ne moram grijati svoje termo blokove ili trošiti puno vremena na obradu. Ne postoji vrijeme čekanja kada je u pitanju fermentirana hrana.
Ovdje pročitajte koliko je jednostavno fermentirati rajčice. Obožavam jednostavne fermentirane proizvode tokom cijele godine. Neki od mojih favorita su fermentirani zeleni grah, fermentirana mrkva (pročitajte ovdje) i, naravno, domaći kiseli kupus.
6 koraka do fermentacije
Samo ću dati kratak pregled osnovnog procesa fermentacije, a zatim ću vam reći kako ga prilagođavamo za dugotrajno čuvanje.
- Pripremite svoje povrće. Kada pripremate povrće, najbolje je da komadi budu približno iste veličine, bilo da su “julienne”narezani, narezani na kockice, ili velike štapiće ili čak ostavljeni cijeli.
- Stavite povrće u staklenku. Sljedeći korak je stavljanje povrća u posudu za fermentaciju. Ovdje ih stvarno možete spakirati. Što je čvršće nabijeno, to ćete povrće lakše držati prekriveno salamurom.
- Prelijte salamurom. Moja osnovna slana otopina prilično je teška. U većini slučajeva za dugoročno čuvanje potrebna je veća količina soli. Međutim, ako ćete koristiti hladno skladište (kao što je hladnjak ili hladno skladište), obično možete smanjiti količinu soli za pola. Moj osnovni omjer slane soli je 3 žlice visokokvalitetne fine soli (ne kuhinjska ili jodirana sol, najbolja je morska sol) za svaku litru vode. Za hladno skladištenje koristite pola količine.
- Pritisnite povrće ispod salamure. Kada je riječ o dugotrajnoj fermentaciji, trebat će vam nešto što će zadržati povrće u salamuri sve dok ne budete spremni uzeti tu hranu s police smočnice za konzumaciju. Tegovi za fermentaciju, veliki list kupusa ili ove zaobljene posude izvrsne su opcije.
- Ostavite hranu da potpuno fermentira. Tijekom procesa fermentacije staklenku ćete labavo pokriti kako biste omogućili izlazak zraka. Vjerojatno ćete vidjeti mjehuriće i fermentiranu tekućinu koja se gura prema gore i van iz posude (volim svoje fermente staviti u posudu za pečenje da skupim prolivenu tekućinu). Nakon što je hrana potpuno fermentirana, više nećete vidjeti mjehuriće ili tekućinu koja se diže do vrha staklenke.
- Čuvajte hranu. Kada se ovaj proces završi, napunite staklenku još čistom, filtriranom vodom i zatvorite staklenku za dugotrajno skladištenje.
Prilagodba fermenata za dugotrajno čuvanje
Pravi ključ za održavanje dobrih fermenata za dugotrajno skladištenje je sterilizacija posuda za fermentaciju i korištenje čistog pribora i prije svega čistih ruku, prije dodavanja povrća. Ako počnete sa steriliziranom staklenkomili posudom, neće biti važno hoće li se ferment “prevrnuti“ nakon završetka fermentacije jer na tom dijelu staklenke neće biti prisutnih bakterija.
Kada je vaše povrće na početku u posudi i fermentacija počne, u toj staklenci raste toliko dobrih bakterija da će one uhvatiti sve loše bakterije i ubiti ih. Međutim, nakon što je došlo do fermentacije, iznimno je važno da te staklenke ne umačemo prljavim rukama ili nesteriliziranim posuđem. Sve što unesete u taj ferment zapravo može preuzeti i uništiti ga.
Fermentacija je uistinu vrlo jednostavan oblik konzerviranja. Ako niste nešto fermentirali, potičem vas da samo počnete (ove mrkve od đumbira su fantastičan prvi ferment). Fermentacija je jedina metoda očuvanja pri kojoj vaša hrana zapravo postaje zdravija dok stoji na polici vaše smočnice.
