Nakon prvog djela teksta o bakalaru na Badnjak gdje sam ušao u širinu i samu povijest ove tradicije, danas na badnji dan idem s lakšim tekstom te donosim samo recepte. Dva tradicionalna recepta koja većinu nas zanima te jedan malo drugačiji “brudet” od bakalara i dagnji.
Tradicionalni bakalar s krumpirom
Sastav za recept za 4 osobe:
- 1 kg bakalara sušenog
- 1 kg krumpira
- 0,5 l temeljca od bakalara
- Sol, papar, peršin, maslinovo ulje, lovorov list, češnjak
Priprema:
Bakalar će te prvo morati isjeći, zatim batom istući te ga staviti u vodu neka odstoji barem 24 sata. Bacite slobodno tu prvu vodu u kojoj se namakao i staviti čistu vodu s lovorovim listom i češnjakom te kuhajte dok ne omekša. Kad je bakalar kuhan, vodu u kojoj se kuhao procijedite i tako smo dobili temeljac za zalijevanje jela.
Sada možete slobodno krumpir oguliti i izrezati na ploške. Stavite ga u lonac i prelijte temeljcem od bakalara da prekrije zatim krumpir, Na krumpir ćete gore posložiti očišćeni bakalar od kostiju i dodati začine, sol, papar, peršin, sjeckani češnjak i preliti maslinovim uljem.
Sve zajedno tada kuhamo na laganoj vatri i povremeno nježno protresemo posudu. Kad se krumpir dobro skuhao, lagano sve promiješamo da se sve prožme. Prije posluživanja pospemo dosta sitno nasjeckanog svježeg peršina i malo maslinovog ulja pospemo po vrhu bakalara jela.
Tradicionalni bakalar na bijelo
Za početak, bakalar treba isjeći i lagano ga istući čekičem te ga staviti u vodu neka odstoji barem 24 sata.
Sastojci :
- 1 kg bakalara sušenog
- Češnjak 25g
- Maslinov ulje 0,05l
- Sol
- Papar
Priprema :
Kad bakalar postane savitljiv stavite ga kuhati dok mu meso u sredini ne omekša. Zatim, kuhani bakalar se očistite od kostiju i kože. Očišćeno meso bakalara će te nakon toga začini sa soli, paprom i češnjakom. Premjestite u električnu sjeckalicu i uz postepeno dodavanje maslinovog ulja obrađujte toliko dugo dok ne postane smjesa slična kao pire uz vidljiva vlakna i komadiće bakalara. Možetega odmah poslužiti kao samostalno jelo koje se maše na kruh. Moja preporuka: sourdough kruh premažite maslacem te ga lagano tostirajte sa obje strane na srednje jakoj vatri, zatim stavite nmaz od balarara i sve pospite svježe sjeckanim timijanom.
Brudet od bakalara
Ključni sastojak ovog brudeta je sok od školjki, koji se lagano dobije dodavanjem cijenom pristušačni dagnji, no za moje drage čitateljice i čitatelje alergične na školjke; ono što trebate učiniti je zamijeniti sok od školjki s bijelim vinom, ribljim temeljcem ili vodom. Sve te zamjene rade ; samo neće biti tako ukusno. Osim dagnji po želji u brudet možete dodati i malo škampa, kozica ili jakobovih kapica ako to preferirate.
Po ovom receptu dobit ćete gusti brudet bez puno tekućine. Ako više volite jušnije, možete dodati temeljca od plodova mora, temeljca od školjki ili bijelog vina kako biste dobili željenu gustoću. Imajte na umu da će i rajčice i riba pustiti ponešto tekućine dok se kuhaju.
Dok dodajete više tekućine, kušajte jelo i svakako prilagodite začine prema tome.
Zamjene i dodaci
- Ovaj brudet je ukusan sam po sebi, ali je tako svestrano. Da biste ga povećali, dodajte nasjeckani krumpir, bijeli grah iz konzerve, papriku, tikvice, celer, ljetnu tikvicu, kelj, špinat.
- Dodajte ili zamijenite začinsko bilje. Kopar, origano, bosiljak ili korijander dobra su opcija. Također, dodajte list ili dva lovora odličan je.
- Nemate sok od školjki? Koristite kupovne temeljce.
- Ukrasite svježe nasjeckanim začinskim biljem, krupnim krutonima ili mrvicama slanine.
- Ako nemate bijelog vina, jednako dobro može poslužiti i svjetlo ili crveno vino srednjeg tijela. Ili upotrijebite alternativu kao što je dodatni temeljac zaliven s malo octa.
Koji je tajni sastojak? Maslinovo ulje!
Šest žlica maslinovog ulja može se činiti puno, ali čini brudet bogatim i prekrasnim okusom. Ako želite, možete smanjiti količinu maslinovog ulja. Ipak, predlažemo da koristite barem žlicu za kuhanje aroma.
Sastojci
- 6 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 srednja glavica luka, nasjeckana
- 3 velika češnja češnjaka, nasjeckana
- 30g svježeg lišća peršina, nasjeckanog
- 500 ml nasjeckane rajčice
- 2 žličice paste od rajčice
- 0,5 kg svježih dagnji
- 0,1l šalice suhog bijelog vina (kao što je sauvignon blanc)
- 1 1/2 kilograma kuhanog bakalara
- Prstohvat osušenog origana
- Prstohvat osušene majčine dušice
- Malo Tabasca
- svježe mljevenog crnog papra
- 1 žličica soli
Metoda :
Zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu debelog dna na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i pirjajte 4 minute. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu. Dodajte peršin i miješajte 2 minute. Dodajte rajčicu i pastu od rajčice i lagano kuhajte još 10-ak minuta.
Dodajte dagnje, suho bijelo vino i kuhani bakalar. Pustite da zavrije, poklopite i kuhajte dok se dagnje ne otvore, oko 3 do 5 minuta. Dodajte začine – sol, papar, origano, timijan i tabasco. Začinite po ukusu. Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.
Kad je kuhano podijelite u pojedinačne zdjelice i poslužite s hrskavim sourdough kruhom.
