Ako ste spremni podići svoje tajlandsko kuhanje na višu razinu, prava stvar je da napravite vlastite tajlandske paste s curryjem. Pasta od crvenog curryja najsvestranija je pasta u tajlandskoj kuhinji i koristim je u mnogim receptima. Dakle, ako biste napravili samo jednu pastu od nule, onda je ova najbolji izbor.
U ovom postu vam pokazujem kako napraviti pastu od crvenog curryja na dva načina: na jednostavan način pomoću električnih uređaja i na malo teži, ali tradicionalan način pomoću mužara i tučka.
Zašto biste trebali (ili ne biste trebali) napraviti curry pastu
Neki ljudi smatraju da je domaća curry pasta jedini način da imate “legitimni” tajlandski curry. Ovo nije istina. Naime većina chefova ne radi vlastitu curry pastu. Kupujeu ga ili u rinfuzi s specijaliziranih trgovina poput PanAsie.
Slično je pekmezu u zapadnom kontekstu. Izrađuje li većina ljudi vlastiti? Vjerojatno ne. Da li neki ljudi? Naravno. Je li domaći džem uvijek bolji? Ako ste dobri u tome, naravno, ali ne uvijek jer često mnogi pretjeraju s šećerom.
Rekavši to, evo nekoliko dobrih razloga za izradu vlastite curry paste:
- Želite kontrolirati ljutinu svoje curry paste. Ovo je jedan problem s kupnjom u trgovini – ako je previše začinjeno, jedino što možete učiniti je koristiti manje; ali to znači i slabije okuse. Izrada vlastitog je sjajan način da ga učinite što blažim.
- Želite biti u mogućnosti kontrolirati razinu soli. Mnoge komercijalne paste su jako slane jer sol pomaže u očuvanju paste. Stoga ponekad morate ograničiti količinu paste koju smijete koristiti zbog toga koliko je slana. Kada napravite vlastitu, to možete kontrolirati, a čak ne morate dodavati nikakve soli ako ne želite.
- Možete nabaviti sve sastojke, imati prave alate i želite vidjeti možete li to učiniti boljim
- Niste zadovoljni onim što je dostupno na tržištu. Onda se svakako isplati pokušati napraviti svoj vlastiti.
Što je uopće crvena curry pasta?
Curry pasta u kontekstu tajlandske kuhinje odnosi se na pastu od mljevenog bilja i začina. To je vrlo široka definicija i zato imamo toliko mnogo varijanti! Neki su složeni, kao što je masaman curry pasta. Drugi su jednostavni, poput kisele curry paste.
Red curry pasta je “najosnovnija” pasta u tajlandskoj kuhinji u smislu da ne sadrži nikakve sastojke koji su samo njoj svojstveni. Sve što je u pasti od crvenog curryja također se obično koristi u drugim pastama. To je nešto poput osnovnog umaka od rajčice u talijanskoj kuhinji.
To ga čini najsvestranijim. To je pasta koja se ugrađuje u najveći broj jela jer ima onaj “osnovni” okus koji odgovara svakoj primjeni. Osim što radimo crveni curry, s njime i pržimo.
Sastojci
Ovdje su svi sastojci za tajlandsku pastu od crvenog curryja. Pokušajte ne raditi više zamjena nego što je preporučeno u nastavku, jer inače okus neće biti pravi i bilo bi vam bolje da kupite dobru marku paste kupljene u trgovini.
- Blagi sušeni crveni čili. Ovo je crveno u crvenom curryju. U Tajlandu koriste sušeni spur čili ili prik chee fa, ali ovdje su guajillo ili puya papričice savršene. Želite koristiti blagi čili kao glavninu vaše curry paste tako da možete dodati onoliko koliko je potrebno bez brige da će postati preljut.
- Ljuti sušeni crveni čili. Ovdje možete prilagoditi razinu topline. Dodajte onoliko malo ili onoliko koliko želite da postignete željenu razinu. Sušeni tajlandski čili je odličan ako ga možete pronaći, ali ja ovdje koristim arbol čili. Generički sušeni čiliji koji se prodaju na većini tržišta također će djelovati.
- *Ukoliko imate na raspolaganju samo pikantne sušene papričice, a ne želite jako ljutu pastu, uklonite sve sjemenke i bijelu srž i koristite samo crveni dio papričica.
- Bijeli papar u zrnu.
- Sol. Ako ručno tučete čili, koristite krupnu sol. Ako koristite mlinac za kavu, poslužit će bilo koja sol. Zapravo nije potrebno dodavati sol ako ćete je zamrzavati ili upotrijebiti odmah – sve se začini mogu dogoditi tijekom kuhanja – ali tradicionalno se dodaje kako bi pasta duže trajala.
- Limunska trava. Koristite samo donju polovicu stabljike limunske trave jer je to najukusniji dio.
- Galangal. Za najbolji okus koristite svježi ili smrznuti galangal. Nemojte koristiti sušeni ili praškasti galangal.
- Korica limete (korica kaffir limete/Makrut). Vjerojatno je najteža stvar za pronaći na ovom popisu, ali ne brinite. Korica ima istu aromu kao i uobičajeni listovi makrut limete, ali su listovi vrlo žilavi i teško ih je samljeti u pastu. Tako da možete izostaviti koricu i umjesto toga dodati nekoliko listova više u jelo kada kuhate. Ako radite curry, dodajte 5-6 natrganih listova i pustite ih da se ukuhaju ili dodajte fino julienirane listove u pomfrit ili druga jela.
- Korijenje ili stabljike korijandera. Korijenje korijandera vrlo je aromatično i ima istu aromu kao i lišće. Ali za razliku od nježnijih listova, korijenje može izdržati kuhanje bez pretvaranja u crnu kašu. Stabljike mogu poslužiti kao odlična zamjena za tu svrhu.
- Češnjak
- ljutika
- Fermentirana pasta od škampa. Nazvana gapi na tajlandskom, ova funky pasta dodaje puno dubine i umamija. Možete zamijeniti malezijsku ili indonezijsku pastu od škampa . Ako ste vegan, zamijenite ga miso pastom i/ili sitno naribanim suhim shiitake gljivama. Možete ga i potpuno izostaviti pa dodati više ribljeg umaka u sam curry ili koristiti sojin umak ako ste vegani.
- Sjemenke korijandera i sjemenke kumina (po želji).
2 vrste Red Curry paste
Zapravo postoje dvije paste koje se na engleskom nazivaju “red curry paste”: prik gaeng kua i prik gaeng ped. Razlika između ova dva je neznatna: gaeng ped uključuje sjemenke korijandera i kumina, dok gaeng kua ne uključuje. Barem je to linija koju ja povlačim kod razumijevaja ove materije, ali ljudi se ne slažu uvijek samnom, pa stoga slobodno ostavite komentar ispod blog posta ili na fejs stranici.
Ja osobno više volim prik gaeng kua (bez dodatnih začina), ali to je stvar želje pa slobodno napravite ono što želite. Dovoljno su slični da mogu biti međusobno zamjenjivi jer količina dodanih začina nije velika.
Postupak 1 – najlakši način (ne i najbolji)
- Uz pomoć mlinca za kavu sameljite sušeni čili i eventualne sušene začine u prah.
- Stavite limunsku travu, galangal, korijenje korijanderai koricu makrut limete u usku posudu; kao što je staklena mjerna posuda. Pospite ga češnjakom i ljutikom, a zatim upotrijebite štapni mikser kako biste sve dobro izmiješali. Morat ćete podići i premjestiti mikser nekoliko puta, zaustaviti se kako biste ostrugali dno i dovesti ga do vrha na pola puta. Nakon što je smjesa fina, dodajte mješavinu mljevenog čilija, sol i pastu od škampi i pomiješajte.
- Možete koristiti odmah, držati u hladnjaku nekoliko dana ili zamrznuti nekoliko mjeseci.
Postupak 2 – Mužar i tučak ( teži ali bolji način)
- Osušene čilije narežite na komade od 3 cm i potopite ih u vodu sobne temperature najmanje pola sata (što duže to bolje) dok ne omekšaju. Ocijedite i osušite što je više moguće.
- Dodajte čili u mužar i dodajte malo krupne soli te istucite u pastu.
- Kad bude oko 70% fino samljeveno, dodajte sve sušene začine koje koristite.
- Dodajte limunsku travu, galangal, makrut koricu limete i stabljike korijanderai istucite u finu pastu.
- Dodajte češnjak i ljutiku i istucite ih u pastu.
- U ovoj fazi to učinite što finijim. Glatka pasta značit će aromatičan curry umak i glatku teksturu. (Trebalo mi je oko 25 minuta od početka do kraja)
- Dodajte pastu od škampi i dobro promiješajte.
- Upotrijebite odmah, stavite u hladnjak na nekoliko dana ili zamrznite na nekoliko mjeseci.
Kroz mnogo pokušaja i pogrešaka shvatio sam da je najučinkovitiji način za izradu curry paste korištenje dva alata:
Mlinac za kavu/mlinac za začine za suhe sastojke; bilo koji jeftini će poslužiti, a evo što ja koristim. Ne predlažem da dijelite isti mlinac sa svojim zrncima kave; ali ako to učinite, obavezno ga nakon toga temeljito operite!
Štapni mikser za svježe začinsko bilje. Koristim kitcheAidkoji bežični model i prilično je moćan. Ne znam bi li i slabiji djelovao, ali vrijedi pokušati ako ga već imate.
Ako imate samo mlinac za kavu, to je u redu, i dalje će vam biti od velike pomoći jer je sušeni čili najteži za mljevenje. Zatim možete ručno samljeti svježe začinsko bilje koristeći veliki granitni mužar i tučak. Nema slatkih malih mramornih setova za ovo, to ne bu išlo.
Naravno, sve možete ručno istući u mužaru jer je to tradicionalni način. Dao sam i upute za ovo, ali znajte da će trebati malo mišića, ali i ono što je najvažnije, strpljenja.
Kaj je s blenderom i thermomixerom?
Blender nije idealan jer da bi dobro radio morate napraviti puno paste, I morate dodati više tekućine. Korištenje ove paste u receptima tada će biti problematično zbog sve dodatne tekućine, a u nekim receptima jednostavno neće raditi.
Aparat za obradu hrane(thermomix) također nije idealan jer ne samo da morate ponovno puno napraviti da bi ispravno funkcionirao, nego nikada neće dobiti pastu onoliko finu koliko treba da bude. Začinsko bilje i dalje će biti u malim komadićima, a curry neće imati pravi okus ili teksturu.
Skladištenje
Bilo koja pasta od tajlandskog curryja izdržat će nekoliko dana u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi, ali osim ako je ne planiram upotrijebiti u sljedećih nekoliko dana, uvijek zamrzavam svoju pastu od curryja kako bih sačuvao okuse.
Zamrznite u vrećici za zamrzavanje, u porcijama kako biste ga lakše koristili i izbacili što više zraka iz njega. Također možete zamrznuti u staklenkama.
