Panang je jedan od najpoznatijih curryja u tajlandskoj kuhinji, koji se obično nalazi u središnjim i južnim regijama zemlje. Kao i kod drugih vrsta gaenga (curryja), glavna okosnica okusa jela dolazi od intenzivno aromatične curry paste. U slučaju pananga, pasta počinje s mnogo istih komponenti kao i osnovni gaeng phet (crveni curry) — čili, limunska trava, galangal, korica limete, korijenje korijandera, češnjak, ljutika, pasta od škampa, bijeli papar i sjemenke kumina. Ono što izdvaja panang curry pastu je dodatak prženog kikirikija i muškatnog oraščića, koji joj daju prepoznatljiv okus orašastih plodova, toplu aromu začina i bogatu te punu teksturu.
Korištenje mužara i tučka za pripremu Panang curry paste
Tradicionalno, tajlandske curry paste se tuku ručno pomoću mužara i tučka. Ovaj dugotrajan i mukotrpan proces postao je manje uobičajen u modernim vremenima. Oovih dana mnogi kuhari radije prepuštaju proces elektronici0 umjesto mužaru ili kupujući visokokvalitetne pripremljene paste od malih obiteljskih tvrtki ili većih komercijalnih operacija koje koriste električnu kuhinjsku opremu za proizvodnju curry baza u velikom obimu. Uobičajeno je da kuhari zatim te paste kupljene u trgovini prilagode svom ukusu i potrebama s nekoliko dodatnih svježih aroma.
Iako se ovaj pristup svakako može upotrijebiti za pretvaranje paste od crvenog curryja kupljene u trgovini u ukusan panang curry, vjerujem da je velika vrijednost naučiti kako pripremiti pastu od panaga od nule u mužaru i tučku.
Uz pružanje pristojne vježbe za ruke i oslobađanje od stresa, korištenje mužara i tučka pomaže u izgradnji razumijevanja teksturnih i aromatičnih svojstava sastojaka i načina na koji oni djeluju zajedno u obliku dobro uravnotežene curry paste.
Miris je posebno važan: jedno od najčešćih pitanja o kojima kuhari razmišljaju kada prave curry pastu je: “Miriše li dobro?” “Dobar” miris koji pokušavate postići je onaj u kojem su sve komponente u harmoniji, tako da se niti jedna ne ističe više od bilo koje druge. Lijepo je promatrati kako se aroma paste mijenja sa svakim dodanim sastojkom.
Savjeti za pripremu curry paste
Kako se ne biste umorili tijekom postupka ili proveli sate radeći sastojke u pastu, važno je slijediti neka osnovna načela mužara i tučka.
- Obavezno narežite svježe aromatične tvari – limunsku travu, galangal, korijen korijandera, češnjak i ljutiku – prije nego što ih dodate u mužar; manje komade puno je lakše preraditi u pastu.
- U mužar dodajte samo jedan po jedan sastojak i nemojte prelaziti na sljedeći dok u potpunosti ne usitnite posljednji dodatak; pretrpanost morta samo će vas usporiti i napraviti nered.
- Iskoristite težinu tučka u svoju korist; započnite jednostavnim lupkanjem sastojaka teškim tučkom kako biste ih zdrobili, a zatim prijeđite na energičnije lupanje.
- Prihvatite proces; nakon što krenete u izradu paste, postaje lakše dodati svaki sljedeći sastojak.
- Ako tražite malo olakšanja za ruke kada radite ovu pastu za panang, možete zasebno samljeti kikiriki i cijele začine u mlincu za začine prije nego što ih umiješate u pastu u mužaru i tučku.
Ovaj recept daje otprilike 120g panang curry paste, što je ekvivalent jednom komadu paste kupljene u trgovini. To omogućuje jednostavnu zamjenu za slučajeve kada vam se ne da raditi curry pastu od nule. Također moram napomenuti da se ovaj recept ne može lako napraviti u procesoru hrane ili blenderu standardne veličine: jbg količine sastojaka su premale da bi se obradile i samo bi se zalijepile za stijenke vrča blendera ili zdjele procesora, a da se ne usitne u prah.
Konačno, ako želite ići kupovnom rutom, ali ne možete pronaći konzerviranu panang pastu od curryja, možete lako pripremiti limenku kupovne paste od crvenog curryja tako da je u mužaru istučete u jednu stabljiku limunske trave, zajedno s istom količinom kikirikija, muškatnog oraščića, sjemenki korijandera, sjemenki kumina i bijelog papra u zrnu koja je navedena u receptu.
Sastojci
- 7 osušenih čilija (oko 9 g ukupno), bez peteljki i sjemenki
- 2 stabljike limunske trave, samo donje, vanjski listovi odbačeni, jezgra narezana na tanke ploške (oko 20 g narezane limunske trave)
- Jedan komad svježeg galangala, oguljen i narezan na tanke kriške (oko 1 žlica; 10 g)
- 1 1/2 žličice (3 g) sitno naribane korice limete od 3 limete
- 2 korijena korijandera (8g), očišćena i tanko narezana
- 2 režnja češnjaka (10 g), narezana na tanke ploške
- 1 mala ljutika (20 g), tanko narezana
- 1 čajna žličica (10 g) paste od škampa
- 2 žlice (25 g) prženog neslanog kikirikija
- 1/2 komada (6 g) cijelog muškatnog oraščića
- 2 žličice (4 g) cijelih sjemenki korijandera
- 1/2 žličice cijelih sjemenki kumina
- 1/2 žličice bijelog papra u zrnu
Upute
Stavite čili čili u malu zdjelu i dodajte dovoljno vruće vode da pokrije. Kuhajte dok ne omekša, 10 do 15 minuta. Prebacite rehidrirani čili u granitni mužar i tučak i tucite ga dok ne postane u prah, 3 do 5 minuta.
Pažljivo tučeći između svakog dodavanja kako bi se svaki sastojak razbio i uklopio u pastu, dodajte limunsku travu, galangal, koricu limete (ako koristite), korijen korijandera (ako koristite), češnjak, ljutiku, pastu od škampi, kikiriki, muškatni oraščić, sjemenke korijandera, sjemenki kumina i zrna bijelog papra dok se ne formira vrlo fina pasta, oko 25 minuta.
Upotrijebite odmah ili premjestite curry pastu u hermetički zatvorenu posudu, pokrijte pastu plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu kako biste spriječili isušivanje, i stavite u hladnjak do 1 tjedna.
Bilješke
Galangal je sastavni je dio osnovnih crvenih curry pasta. Obično ga je najbolje oguliti prije rezanja jer je većina onoga što dobivamo zreli galangal, s kojim je vrlo teško raditi. Iako galangal izgleda poput đumbira, oni nisu međusobno zamjenjivi jer su im okusi vrlo različiti.
Svježe limete nije teško je pronaćiima ih svugdje. Možete ih naručiti online, Također, korica limete dobro se smrzava.
Korijen svježeg korijandera daje blagu biljnu notu pastama od curryja, ali ih je nažalost teško pronaći jer se često odsijecaju od stabljika prije nego što se iznese na tržište. Ako ne možete pronaći začinsko bilje s još uvijek pričvršćenim korijenjem, možete upotrijebiti nježne stabljike, koje neće napraviti preveliku razliku u ovom curryju, ili ga potpuno izostaviti. I, da pojasnimo, iako se nazivaju “korijenjem” korijandera, tajlandski kuhari obično koriste i dio nježne zelene stabljike.
Priprema i skladištenje
Curry pasta može se čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi, s plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu paste kako bi se spriječilo isušivanje, do 1 tjedan.
