Prije nego što prijeđemo na moj recept za ” prik gaeng garee “, ili pastu od žutog curryja, želim razjasniti nedoumice oko toga što “žuti curry” jest, a što nije. U južnoj tajlandskoj kuhinji, gaeng leung, što doslovno znači “žuti curry”, je kiselkasti i začinjeni curry na bazi vode koji se obično spaja s ribom.
Malo podsjeća na blagi, ali jako začinjeni curry na bazi kokosa koji se obično navodi kao “žuti curry” na jelovnicima tajlandskih restorana. To je jelo koje kombinira tajlandske curry tehnike s toplim profilom začina južnoazijskih curryja.
Osnove
Gaeng garee počinje kao i mnogi drugi tajlandski curryji, točnije mljevenim prik gaengom ili pastom od curryja. Prik gaeng garee koristi mnoge od istih sastojaka kao i druge paste – čili, limunsku travu, češnjak i ljutiku – ali ljutina je ublažena, što omogućuje da njegova dva prepoznatljiva sastojka, svježa kurkuma i curry prah nalik garam masali, zablistaju. Curry prah bogat je toplim začinima, zahvaljujući tostiranom kardamomu, cimetu, muškatnom oraščiću, kimu i korijanderu. Svježa kurkuma daje biljnu gorčinu pasti, zajedno sa svojom jarko narančasto-žutom bojom, koju pojačava mljevena kurkuma u curry prahu.
Također sam zadržao ovu verziju vegetarijansku tako što sam izostavio pastu od škampi, glavni sastojak koji se koristi kao slana okosnica većini curry pasta. Ovaj recept daje otprilike 120g curry paste, što je ekvivalent jednoj pasti kupljenoj u trgovini. Za ovu količinu, najbolje je napraviti pomoću mužara i tučka, jer se ne može lako napraviti u procesoru hrane ili blenderu standardne veličine; količina sastojaka je premala da bi se pravilno obradila, a većina će se samo zalijepiti za stijenke blendera ili zdjele procesora, a da se ne usitne u prah.
Za ovaj recept dao sam upute za izradu curry praha od nule, što uključuje tostiranje cijelih suhih začina i njihovo mljevenje u fini prah u mlincu za začine. To je jednostavan postupak, ali za kuhare koji žele uštedjeti vrijeme ili za one koji nemaju dobro opskrbljen ormarić sa začinima, korištenje curry praha iz trgovine savršeno je prihvatljivo. U svakom slučaju, recept zahtijeva dodatni prstohvat prženog korijandera, kumina i bijelog papra u zrnu kako bi se osiguralo da okusi tih začina dođu do izražaja.
Rad s mužarom i tučkom
Uz malo vježbe, izrada curry paste ne zahtijeva puno truda, pogotovo ako slijedite neka osnovna načela.
Obavezno narežite svježe arome na tanke ploške prije nego ih dodate u mužar; manje komade puno je lakše preraditi u pastu.
U mužar dodajte samo jedan po jedan sastojak (zbog malih količina i usporedive teksture, ljutiku i češnjak možete dodati u isto vrijeme) i nemojte prelaziti na sljedeći dok potpuno ne usitnite posljednji dodatak. ; pretrpanost mužara samo će vas usporiti i napraviti nered.
Iskoristite težinu tučka u svoju korist; započnite jednostavnim lupkanjem sastojaka teškim tučkom kako biste ih zdrobili, a zatim prijeđite na energičnije lupanje.
Prihvatite proces; nakon što pokrenete izradu paste, postaje lakše dodavati svaki sljedeći sastojak.
Olakšajte si tako što ćete cijele začine zasebno samljeti u mlincu za začine prije nego što ih stavite u pastu u mužaru i tučku.
Mljeveni začini pomažu apsorbirati tekućinu koju oslobađaju aromati tijekom mućenja, olakšavajući stvaranje abrazivnog trenja između tučka i žbuke koje je potrebno za usitnjavanje vlaknastijih sastojaka u finu pastu.
Sastojci
Za curry prah (po izboru):
- 5 zelenih mahuna kardamoma
- 2 žlice (10 g) sjemenki korijandera
- 1 žlica (10 g) cijelih sjemenki kumina
- 1 žličica (4 g) cijelih klinčića
- 1 čajna žličica (4 g) sjemenki komorača
- 1 štapić cimeta, izlomljen na komadiće
- 1 komad cijelog muškatnog oraščića
- 2 žlice (16 g) mljevene kurkume
- 1 žlica (8g) kašmirskog čilija u prahu
Za curry pastu:
- 1 žlica (5 g) sjemenki korijandera
- 1 žličica (3 g) cijelih sjemenki kima
- 5g bijelog papra u zrnu
- 5 suhih čilija (oko 8 g ukupno), bez peteljki i sjemenki
- 1/2 žličice soli
- 2 stabljike limunske trave, samo donje, vanjski listovi odbačeni, jezgra narezana na tanke ploške (oko 20 g narezane limunske trave)
- 1 žlica (8 g) domaćeg ili kupljenog curry praha
- Jedan komad svježe kurkume (10 g), tanko narezan
- 3 korijena korijandera (10g), očišćena i tanko narezana (
- 5 srednjih režnjeva češnjaka (25 g), tanko narezanih
- 2 male ljutike (40 g), tanko narezane
Upute za curry prah
Za curry u prahu: stavite kardamom, korijander, kumin, klinčiće, sjeme komorača, cimet i muškatni oraščić u tavu srednje veličine i stavite na srednje nisku vatru. Kuhajte, često miješajući, dok ne zamiriše i ne zamiriše prepečeno, 3 do 4 minute.
Maknite s vatre i ostavite da se ohladi 2 minute. Prebacite u mlin za začine s mljevenom kurkumom i kašmirskim čilijem i sameljite u fini prah. Odvojite 1 žlicu (8 g) za curry pastu. Preostali curry prah možete čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na tamnom, hladnom mjestu do 6 mjeseci.
Upute za curry pastu
Za curry pastu: stavite korijander, kumin i bijeli papar u zrnu u tavu i stavite na srednje nisku vatru. Kuhajte, često miješajući, dok ne postane aromatično i zamiriše na tostirano, 2 do 3 minute. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi 2 minute. Prebacite u mlin za začine i sameljite u fini prah. Staviti na stranu.
Stavite čili čili u malu zdjelu i dodajte dovoljno vruće vode da prekrije. Kuhajte dok ne omekša, 10 do 15 minuta. Ocijedite i narežite rehidrirani čili na komade od 4 cm. Prebacite u granitni mužari istucite skupa sa soli dok ne postane u prah, 3 do 5 minuta.
Pažljivo radeći s tučkom između svakog dodavanja kako bi se svaki sastojak razbio i uklopio u pastu, dodajte limunsku travu, curry prah, svježu kurkumu, korijen korijandera, češnjak, ljutiku i mljevenu mješavinu začina dok se ne formira vrlo fina pasta, oko 25 minuta. Dodaci osušene mješavine začina i curry praha pomoći će apsorbirati vlagu koju oslobađaju drugi sastojci u pasti, olakšavajući njihovo usitnjavanje u glatku pastu.
Upotrijebite odmah ili prebacite curry pastu u hermetički zatvorenu posudu, pokrivajući pastu s plastičnom folijom pritisnutom izravno na njegovu površinu kako bi se spriječilo isušivanje i stavite u hladnjak do 1 tjedna.
Bilješke
Kašmirski čili u prahu može se pronaći na i na internetu. Ako ne možete pronaći kašmirski čili u prahu, zamijenite ga s 1 1/2 žličice kajenske paprike.
Korijen svježeg korijandera (poznat i kao cilantro) daje blagu biljnu notu pastama od curryja, ali ih je nažalost teško pronaći u jer se često odsijecaju od stabljika prije nego što se cilantro iznese na tržište. Ako ne možete pronaći začinsko bilje s još uvijek pričvršćenim korijenjem, možete upotrijebiti nježne stabljike svježeg cilantra, koje neće napraviti preveliku razliku u ovom curryju, ili ga potpuno izostaviti. I, da pojasnimo, iako se nazivaju “korijenjem” korijandera, tajlandski kuhari obično koriste i dio nježne zelene stabljike.
