Prik gaeng massaman ili masaman curry pasta bitno se razlikuje od jarko cvjetnih i voćnih curry pasta kao što je prik gaeng khiao waan ili zelena curry pasta. Iako koristi nekoliko istih sastojaka kao i druge curry paste – čili, naravno, ali i limunsku travu, korijenje korijandera, ljutiku, češnjak i pastu od škampa – ima poseban profil okusa, zahvaljujući uključivanju toplih začina poput cimeta , muškatnog oraščića, tajlandskiog kardamoma, kumina, korijandera, bijeliog papra, mace i klinčića. Ali ono što je uistinu izdvaja je to što su aromatični sastojci u pasti prženi, što ističe njihovu prirodnu slatkoću i daje pasti prepoznatljivu aromu dima.
Pokretanje izrade paste u mlincu za začine
Tostiranje svih začina i prženje aromatičnih tvari najdugotrajniji su dio procesa izrade paste. Kako biste ubrzali stvari što je više moguće bez žrtvovanja kvalitete, predlažem da radite u fazama i dobijete pomoć od svog pouzdanog mlinca za začine. Gorenje will do the job 😊
Počinjem sa sušenim začinima i čilijem, posebno ih tostiram u tavi dok ne poprime miris, a zatim ih usitnim u mlinu za začine. Koristit ćete mužar i tučak za usitnjavanje same curry paste, ali nema potrebe da se iscrpljujete ručno mljevenjem suhih začina u prah.
Tucanje paste u mužaru i tučku
Za svježe arome, proces tostiranja izvlači višak vlage, ublažava njihovu sirovu oporost i pojačava prirodnu slatkoću, a lagano tamnjenje daje im dašak zadimljenosti. Termička obrada im također pomaže da omekšaju, zbog čega se lakše razgrađuju u mužaru i tučku. Zapravo, nakon što su svi sastojci tostirani, njihovo mljevenje u pastu uopće ne oduzima puno vremena; budući da je puno vode isparilo iz aromata, puno je lakše stvoriti trenje između njih i stijenki tučka nego kada se radi curry pasta sa sirovim sastojcima, kao što je to slučaj kod paste za zeleni curry.
Relativna suhoća sastojaka također daje odgovarajuću sušu curry pastu, kao što svatko tko je upoznat s tajlandskim curry pastama vjerojatno već zna: masaman je znatno suši i ljepljiviji od zelenih ili crvenih curry pasta.
Prilikom obrade, pomaže povremeno struganje i preokretanje paste žlicom ili slastičarskom (silikonskom) lopaticom kako biste bili sigurni da je postigla homogenu, glatku teksturu. Dobivena pasta je bogato začinjena i dimljena, a držat će se nekoliko tjedana u hladnjaku ili mjesecima u zamrzivaču, dok je ne budete spremni upotrijebiti u domaćem curryju Massaman.
Sastojci
- 5 tajlandskih ili kineskih mahuna bijelog kardamoma
- 1 štapić cimeta, izlomljen na komadiće
- 1 komad cijelog muškatnog oraščića, izlomljenog na komadiće
- 10 cijelih klinčića
- 2 žličice sjemenki korijandera
- 1 žličica cijelih sjemenki kumina
- 1 žličica bijelog papra u zrnu
- 10 suhih čilija (15 g), bez peteljki i sjemenki
- 2 stabljike limunske trave, samo donje, vanjski listovi odbačeni, jezgra narezana na tanke ploške (oko 20 g narezane limunske trave)
- 4 male ljutike (75 g), tanko narezane
- 7 malih režnjeva češnjaka (25 g), narezanih na tanke ploške
- 3 korijena korijandera (10g), očišćena i tanko narezana (vidi napomenu)
- 1 1/2 žličice (15 g) paste od škampa
- 1 čajna žličica (4 g) soli
- Maca prah
Upute
Stavite kardamom, cimet i muškatni oraščić u tavu koja se ne lijepi i stavite na srednje nisku vatru. Kuhajte, često miješajući, dok ne zamiriše, oko 5 minuta. Dodajte klinčiće, maca prah, sjemenke korijandera, kumin i bijeli papar u zrnu i nastavite kuhati, često miješajući, dok začini ne zamirišu i potamne na mjestima, 4 do 5 minuta duže. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi. Prebacite u mlinac za začine i sameljite u fini prah. Prebacite smjesu u malu zdjelu i ostavite sa strane.
Dodajte čili čili u sada već praznu tavu i tostirajte na srednje niskoj vatri dok ne zamiriše i tostira na mjestima, 2 do 3 minute. Ostavite sa strane da se ohladi 2 minute, zatim prebacite u mlin za začine i sameljite u fini prah. Staviti na stranu.
Dodajte limunsku travu u tavu i kuhajte na srednjoj vatri, često miješajući, dok se ne osuši i lagano tostira na rubovima, oko 5 minuta. Prebacite na tanjur ili lim za pečenje i ostavite sa strane. Dodajte ljutiku u tavu i kuhajte na srednje niskoj vatri, često miješajući, dok se ljutika ne počne skupljati i tostira na rubovima, 2 do 3 minute. Dodajte korijen korijandera i češnjak i nastavite kuhati, često miješajući, dok lagano ne tostira na rubovima, oko 3 minute. Prebacite na tanjur s limunskom travom i ostavite sa strane da se ohladi.
Ravnomjerno rasporedite pastu od škampi u sredinu komada folije. Zatvorite foliju kako biste oblikovali ravni paket poput pisma, dodajte u sada praznu tavu i tostirajte na srednje niskoj vatri, povremeno okrećući, dok ne zamiriše, oko 5 minuta. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
Pomiješajte tostiranu limunsku travu, ljutiku, korijen korijandera i češnjak sa soli u granitnom mužaru i tučku. Obrađujte dok se ne formira gruba pasta, 2 do 3 minute. Temeljito tučeći između svakog dodavanja kako bi se sastojci razgradili i uklopili u pastu, dodajte mljeveni čili čili, pastu od prženih škampi i mljevenu mješavinu začina dok se ne formira vrlo fina, suha, ljepljiva pasta, otprilike 10 minuta duže. Dok tučete, silikonskom žlicom povremeno preokrenite pastu u mužaru kako biste osigurali postojanu konačnu teksturu.
Upotrijebite odmah ili premjestite curry pastu u hermetički zatvorenu posudu, prekrivši pastu plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu kako biste spriječili isušivanje.
Priprema i skladištenje
Curry pasta se može čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi, s plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu paste kako bi se spriječilo isušivanje, do 2 tjedna ili zamrznuti do 3 mjeseca. Massaman curry pasta dobro se smrzava zbog niskog sadržaja vlage.
Bilješke
Tajlandski ili kineski bijeli kardamom može se pronaći na tržištima jugoistočne i istočne Azije ili na internetu. Njegov okus je cvjetniji i prigušeniji od okusa zelenog kardamoma.
Korijen svježeg korijandera daje blagu biljnu notu pastama od curryja, ali ih je nažalost teško pronaći jer se često odsijecaju od stabljika prije nego što se iznese na tržište. Ako ne možete pronaći začinsko bilje s još uvijek pričvršćenim korijenjem, možete upotrijebiti nježne stabljike, koje neće napraviti preveliku razliku u ovom curryju, ili ga potpuno izostaviti. I, da pojasnimo, iako se nazivaju “korijenjem” korijandera, tajlandski kuhari obično koriste i dio nježne zelene stabljike.
