Jedna od velikih radosti kuhanja vlastite kombuche je njezina svestranost: sve dok imate pouzdan, osnovni recept za kombuchu, možete napraviti gotovo bilo koji okus koji želite. Ovaj se recept temelji na mojoj osnovnoj kombuchi čaja od jasmina, s nekim zabavnim promjenama tijekom sekundarne fermentacije (ono što stručnjaci za kombuchu skraćeno nazivaju “F2”) kako bi se stvorio osvježavajući okus kupine i mente. Čaj od jasmina dobro funkcionira kao blaga, cvjetna baza okusa s relativno malo gorkih ili taninskih nota – čisto platno za okuse i infuzije.
Dodavanje voćnih ili biljnih infuzija uobičajena je praksa prilikom punjenja kombuche. Dok ovi sastojci primarno daju okus napitku, prirodni šećeri u voću daju dodatno gorivo za kvasac da proizvede još više ugljičnog dioksida – što je ključ gazirane kvalitete koju povezujemo s kombuchom. Svježi biljni materijal, bilo da se radi o voću, začinskom bilju ili čak povrću, također služi kao dodatni izvor divljih kvasaca, koji mogu ubrzati fermentaciju. Svježe voće može se dodati u komadima ili kao pire ili sok tijekom punjenja.
U ovom receptu dodajem pire od kupina i mente u drugoj fermentaciji — jaki, ali komplementarni okusi koji rezultiraju osvježavajućom, aromatičnom i duboko grimizno crvenom kombuchom. Pasiranjem mješavine povećava se površina infuzije, što rezultira intenzivnijim okusom, a zahtijeva manje voća. U pire dodajem i malu količinu šećera, što osigurava dosta saharoze za drugu fermentaciju.
Jedan čest problem pri korištenju voćnih pirea u kombuchi je količina taloga i pulpe koju unose u napitak; čak i sjemenke mogu završiti u gotovom piću. Iako pulpa i sjemenke ne utječu nepovoljno na kvalitetu fermentacije, oni kombuchu mogu učiniti mutnom, vlaknastom i inače “zdepastom”, a ne bistrom i glatkom. Kako bih ublažio pulpu u ovom receptu, procijedio sam pire kroz nekoliko slojeva gaze prije punjenja u boce. (hehe kuharske fore)
Budući da ima toliko dodanog šećera i mnogo potencijalnih izvora divljeg kvasca, druga fermentacija se odvija brzo u ovom receptu – za samo dva dana kada se fermentira na višim temperaturama (oko 26 °C). Dobivena kombucha ima velike, pjenaste mjehuriće i obilje trpkog, blago gorkog okusa kupine koji se lijepo poigrava s rashlađujućom aromom mente.
Kombucha sa kupinama i mentom
Sastojci
Za prvu fermentaciju:
- 2880 ml filtrirane ili destilirane vode, podijeljeno
- 248 g šećer
- 24 g čaja od listova jasmina
- 473 ml čaja od jasmina ili zelene kombuhe (vidi bilješku)
- 1 SCOBY (vidi bilješku)
Za drugu fermentaciju:
- 680 g svježih ili odmrznutih smrznutih kupina
- 85 gsvježih listova mente
- 25g šećera
Upute
Za prvu fermentaciju: U velikom loncu od 4 litre ili većem, pomiješajte 960 ml vode sa šećerom i pustite da zavrije na visokoj vatri, povremeno miješajući da se šećer potpuno otopi. Isključite vatru, umiješajte lišće čaja i pustite da se kuha dok čaj ne zabilježi otprilike 65°C na termometru s trenutnim očitanjem, oko 15 minuta. Umiješajte preostalih 1920 ml vode i ostavite da se ohladi dok se čaj ne zagrije na 30 do 32°C.
Postavite cjedilo s finom mrežicom na staklenu posudu od cca 4l koja je prana u perilici posuđa ili dezinficirana. Procijedite čaj kroz to; odbacite listove čaja. Umiješajte kombucha starter dok se dobro ne rasporedi. Nježno stavite SCOBY na vrh, trebali biste imati najmanje 5 cm slobodnog prostora u staklenci nakon dodavanja SCOBY-ja. SCOBY može plutati ili potonuti na dno staklenke, što je normalno.
Pokrijte staklenku dvostrukim slojem filtera za kavu i pričvrstite gumicom. Čuvajte na tamnom mjestu između 21 do 26°C i pustite da fermentira dok kombucha ne dobije kiselkast okus i mali mjehurići ne izađu na površinu, a novi sloj SCOBY-ja se formira na površini, između 7 dana i do 4 tjedana (pH bi trebao biti zabilježen otprilike 2,9 na pH metru ili pH trakicama).
Za sekundarnu fermentaciju: postavite sitno cjedilo iznad srednje velike posude. Obložite cjedilo s 3 sloja gaze, ostavljajući 15cm prepusta sa svih strana. U sjeckalici izmiješajte kupine, metvicu i šećer, pauzirajte na pola puta da ostružete sa strane, dok smjesa ne postane pire, oko 1 minutu. Ostružite pire od kupina u cjedilo i ostavite da sok iscuri u zdjelu. Skupite gazu koja se nalazi iznad njega, zavrnite da zatvorite, zatim stisnite pire da pusti što više soka; trebali biste imati oko 355 ml soka nakon što ste gotovi.
Temeljito operite i osušite pet staklenih boca od 0,5 ll s okretnim poklopcem ili poklopcem. Čistim rukama izvadite SCOBY iz kombuche i stavite na tanjur. Zatim pomoću lijevka napunite svaku bocu 60 ml soka od kupina. Promiješajte kombuchu drvenom žlicom, pazeći da je talog ravnomjerno raspoređen, a zatim napunite svaku bocu kombuchom, pazeći da u svakoj boci ostane 5 – 7 cm slobodnog prostora (trebali biste imati dodatne kombuche ne stanesve u 5 boca; ova kombucha se može koristiti kao predjelo za vašu sljedeću seriju).
Zatvorite boce i čuvajte na tamnom mjestu između 21-27°C dok piće ne postigne željenu razinu karbonizacije, 3 dana do 2 tjedna. Povremeno provjerite jednu bocu kako biste pratili karbonizaciju: spremna je kada vidite male mjehuriće koji se prilično brzo dižu do vrha, čak i kada je zatvorena. Ako koristite okretne čepove, čep će malo iskočiti kada se postigne dobra razina karbonizacije, ako koristite boce s preklopnim vrhom, možda ćete morati otvoriti jednu bocu da provjerite karbonizaciju, ponovno zatvoriti ako nema dovoljno pjenušavog. Kada kombucha postigne željenu razinu karbonizacije, premjestite boce u hladnjak i čuvajte do 8 tjedana.
Za nastavak kuhanja budućih serija kombuche: Ponovite korake od 1 do 5 koristeći ostatke kombuche kao predjelo uz rezervirani SCOBY i nove količine pirea od kupine i mente.
Bilješke
Čaj za početak može biti iz prethodne serije (poželjno) ili iz boce kombuche kupljene u trgovini. Ako je moguće, koristite kombuchu od jasmina ili zelenog čaja bez okusa. Za najbolje rezultate upotrijebite kombuchu od jasmina ili zelenog čaja iz prethodne serije.
Najbolji izvor SCOBY-ja je prijatelj ili poznanik koji redovito kuha kombuchu. Možete ih kupiti i komercijalno, ali imajte na umu da SCOBY koji se prodaju suhi ili nepotopljeni u početnu tekućinu imaju slabije rezultate u usporedbi s onima koji se prodaju svježi i pakirani u starter čaj.
