Ah taj naš fini gorki “sanoborski” bermet već stoljećima se uz naš mali, ali lijepi gradić. Bermet kao profinjeni aperitiv neizostavan je kao početak slijeda ili kao piće za opuštanje u dobrom društvu, a iako se sastojci manje-više znaju, način pripreme specifičan je za svaku obitelj koja ga proizvodi pa tako samoborski bermeti variraju po gorčini odnosno slatkoći. Primjerice Pavlinov je slađi dok od samoborske legende Tonija Filpca, gorči. Tradicionalno, proizvodi se od crvenog vina i odabranih sastojaka voća i trava dok je sama receptura jedinstvena za svakog proizvođača.
Danas od bermeta radimo jedan malo drugačiji, ali strašno dobar desert
Samoborska krema sa bermetom, umak od šumskog voća, prah od karamele
Za početak ispećemo tanki biskvit.
Sastojci :
- 4 kom jaja
- 4 žlice šećera
- 4 žlice ulja
- 2 žlice mlijeka
- 4 žlice glatkog brašna
- Pola praska za pecivo
Priprema :
- Izmiksati bjelanjke.
- U drugu posudu izmiksati žutanjke sa šećerom. Dodati ulje, mlijeko, na kraju brašno s praškom za pecivo.
- Polako umiješati bjelanjke.
- U kalup za tortu staviti papir za pečenje, a bočne stranice lagano premazati uljem.
- Uliti biskvit i peći na 180 stupnjeva oko 15 minuta.
- Ne previše prepeći, samo da požuti. Kad je gotovo probosti tankim nožem ili čačkalicom i ako je suha, biskvit je pečen.
Pečeni biskvit stavimo na dno lima za pečenje ili kalupa. Namočimo ga lagano sokom od naranče da se ne posuši, te premažemo ganachom od tamne čokolade. (Recept potražite ovdje)
Napravimo bavaroise kremu u koju dodajemo želatinu kako bi se stisla.
Sastojci :
Za Crème Anglaise (krema)
- 4 žumanjka
- 125 grama
- 500 ml mlijeka (punomasno mlijeko)
- 1 mahune vanilije (ostrugane sjemenke)
- 10 grama (5 listova po 2 grama)
- Za pripremu Crème Bavaroise: (krema i vrhnje)
- 400 ml jakog vrhnja za šlag (35% masti)
Bilješke:
- Krema se ne smije čvrsto tući. Mora ostati kremasta.
- Krema je kuhana kada dosegne 80 Celzija
- Krema s “želeom” postavlja se kada temperatura dosegne 20 stupnjeva.
Priprema :
Napomena: prije početka namočite listiće želatine u hladnoj vodi oko 6-7 minuta. (ako koristite želatinu u prahu, pogledajte upute na pakiranju)
Napravite žele kremu:
- U lonac na laganoj vatri ulijte mlijeko i u mlijeko ostružite sjemenke mahune vanilije.
- U zdjeli pjenasto miksajte žumanjke i šećer dok ne nastane pasta.
- Kad je mlijeko upravo zakuhalo, ulijte ga dio kroz sito u pastu od jaja i šećera i umutite. Kada je potpuno gotovo, ulijte preostalo mlijeko, opet kroz sito, i nastavite mutiti dok se ne sjedini.
- Procijedite kremu natrag u lonac i ponovno stavite na laganu vatru. Neprekidno i lagano miješajte dok temperatura ne dosegne 80 C.
- Procijedite smjesu u zasebnu čistu zdjelu. Izvadite listiće želatine iz kupke i ocijedite višak vode. U vruću kremu postupno dodajte listove, otapajući jedan ili dva listića odjednom.
- Kremu od vanilije procijedite u plitku posudu i stavite u hladnjak, izvadite je svake 3-4 minute i promiješajte kako se krema ne bi stvrdnula. Spremno je kada je temperatura 20 C.
Umutiti šlag:
U međuvremenu ohlađenu kremu ulijte u metalnu zdjelu (ohlađenu u zamrzivaču) i istucite je u kremastu konzistenciju (ne čvrstu) – kada je gotova krema bi trebala imati konzistenciju “moussea”
Napravite bavaroise:
Kremu ulijte u zdjelu (treba biti iste gustoće kao krema) i u nju postepeno umiješajte željenu količinu vrhnja. Količina korištenog vrhnja može biti u omjeru 1 – 1, ovisno o vašim željama, ali općenito biste imali malo manje vrhnja nego kreme, recimo 4 dijela kreme na 3 dijela vrhnja.
Dobivenu kremu stavimo na ganache. Ostavimo preko noći da se sve stisne.
Bermet(Pavlin) reduciramo sa malo šumskog voća i šećera kako bi gorčinu bermeta balansirali, odnosno umirili tako da nebi kasnije prevladala. Zatim umiješamo želatinu. Izlijemo na kolać i pustimo cca 4 – 6 sati kako bi se sve ohladilo i stislo.
Šećer rastopimo na laganoj vatri. Rastopljenom šećeru pažljivo umiješamo malo maslaca koji smo prethodo ostavili na sobnoj temperaturu. Maknemo sa vatre te pažljivo umiješamo par žlica vrhnja za kuhanje. Izlijemo u lim za pečenje u koji smo prethodno stavili papir za pećenje i pustimo da se karamel ohladi i stisne. Ohlađeni karamel razlomimo na manje komade i u bacimo u multipraktik sjeckalicu. Sameljemo u prah.
Serviramo tako da na sredinu tanjura stavimo žlicu cream anglaise, na tu kremu stavimo kolač. Oko kolača prelijemo umaka od šumskog voća i bermeta.
