Čokoladni ganache je mješavina čokolade i toplog slatkog vrhnja u omjeru 1:1. Miješan dok ne postane gladak, svilenkast i sjajan, ganache je glavna namirnica u kuhinji svakog slastičara. Ne samo da je jednostavno i brzo, već je i jedinstveno svestrano. Čokoladni ganache može biti nadjev, umak, namaz, glazura, preljev ili sloj u torti. Primjene su gotovo beskrajne. Koristite ovo kao mali vodič za izradu domaćeg čokoladnog ganachea. Čokoladni ganache recept je od 2 sastojka s gotovo beskonačnom upotrebom. Za najbolji okus ganachea, preporučujem korištenje poluslatke čokolade.
2 sastojka za čokoladni ganache
Slatko vrhnje ili vrhnje za šlag: Nemojte koristitivrhnje za kuhanje, punomasno mlijeko ili bilo koju drugu tekućinu jer se ganache neće pravilno stvrdnuti. Za nemliječnu alternativu koristite konzervirano kokosovo mlijeko.
Čista čokolada: Možete koristiti poluslatku čokoladu (preporučeno), gorko-slatku čokoladu, mliječnu čokoladu ili bijelu čokoladu.
Kada radite domaći ganache, potreban vam je omjer vrhnja i čokolade 1:1.
Jeste li znali da je čokoladni ganache osnova za čokoladne tartufe? Zapravo koristim manje vrhnja kada radim čokoladne tartufe jer je omjer 1:1 prerijedak i ljepljiv. Umjesto omjera 1:1, upotrijebite 220g čokolade i 160 ml slatkog vrhnja za izradu.
Najbolja čokolada za upotrebu u čokoladnom ganacheu
Najbolja čokolada koja mi se do sada pokazala u radu za čokoladni ganache je Belcolade Čokolada NOIR 55% kakao udjela u pakiranju od 250g. Obično se prodaje u specijaliziranim trgovinama poput Dora trgovine.
Ovo je čokolada koja mi se najviše sviđa i najčešće ju koristim u svojim receptima. Obično je slađa od gorko-slatkih ili tamnih varijanti i tamnija od mliječne čokolade i bijele čokolade. Ako volite malo tamniju, odličan ganache je i gorka čokolada (70% kakaovca).
SAVJET: Najbolji alat za sjeckanje čokolade je veliki nazubljeni nož. Utori pomažu u uklanjanju tvrde teksture čokolade.
Kako napraviti čokoladni ganache
- Sitno nasjeckanu čokoladu stavite u staklenu ili metalnu posudu otpornu na toplinu.
- Zagrijte vrhnje na ploči štednjaka dok ne zavrije. Ako vrije, vrhnje je prevruće i moglo bi se odvojiti ili čak zagorjeti čokolada. Kad vidite da oko rubova lagano vri, ugasite vatru i odmah toplo vrhnje prelijte preko čokolade.
- Ostavite 2 da odstoje nekoliko minuta prije miješanja.
- Polako miješajte dok ne postane glatko.
- Nakon što pomiješate čokoladu i toplo vrhnje, ganache odmah upotrijebite kao umak ili prelijte kolače, kolače, kolače, sladoled i drugo. Ali ako pričekate oko 2 sata i pustite da se potpuno ohladi, ganache se može grabiti žlicom, mazati na deserte.
Čokoladni ganache u …
Ako za svoje deserte žudite za preljevom od čiste čokolade, odaberite čokoladni ganache. Nakon što se ohladi i stegne, možete ga staviti na svoje omiljene kolače, uključujući čokoladne kolače.
Tučeni ganache
Idemo ganache korak dalje. Jeste li znali da možete istući ganache u kremu? Nakon što se čokoladni ganache potpuno ohladi, mutite ga na srednjoj do visokoj brzini dok ne postane svijetle boje i pahuljaste teksture, oko 4 minute. Sada imate dekadentnu glazuru nalik na pjenu bez potrebe dodatnog šećera. Stvarno je dobro.
Ova 2 trika čine čokoladni ganache još lakšim
Evo moja 2 super jednostavna trika koja čine ganache još lakšim za napraviti.
Čokoladu nasjeckajte što sitnije. Što sitnije nasjeckate čokoladu, brže se otopi s vrhnjem. Ako je čokolada u velikim komadima, neće se potpuno otopiti. A ako se čokolada ne topi, pogledajte Rješavanje problema s čokoladnim ganacheom u nastavku.
Toplo vrhnje prelijte preko nasjeckane čokolade i ostavite da odstoji prije miješanja. Nakon što prelijete toplo vrhnje preko nasjeckane čokolade, ostavite da odstoji nekoliko minuta. Za to vrijeme čokolada će omekšati i početi se topiti što znači da je nećete morati previše miješati. Radije bih potrošio dodatne minute ne radeći ništa nego dodatne minute miješajući čokoladu koja se neće otopiti, ne biste li i vi?!
Rješavanje problema s čokoladnim ganacheom
Čokolada se ne topi: Ako se čokolada ne topi, nije dovoljno sitno nasjeckana ili vrhnje nije dovoljno toplo. Nasjeckajte čokoladu na vrlo male komadiće, a vrhnje zagrijte dok ne zakuha. Mikrovalna pećnica ne zagrijava ravnomjerno vrhnje kao štednjak, stoga uvijek preporučujem štednjak. Ako vam ostanu komadići čokolade plivajući u vrhnju, nemojte je grijati u mikrovalnoj. Umjesto toga, smjesu stavite u staklenu zdjelu (otpornu na toplinu!) na malu posudu s kipućom vodom. Ne dopustite da površina kipuće vode dodiruje dno staklene posude. Stalno miješajte ganache na neizravnoj vatri dok ne postane gladak.
Zalijepljena čokolada: Kada se čokolada stegne, stvara se zrnasta i čvrsta masa čokolade. Jednostavno rečeno, zalijepljena čokolada se neće otopiti. Čokolada se skuplja kada dođe u dodir s vodom. Ne dopustite da u posudu uđe ni kap vode!
Mastan ili zrnat ganache: Koristite staklenu ili metalnu posudu. Plastična zdjela mogla bi se otopiti ili ostaviti mutan ili zrnast ganache. Koristite pravu čokoladu; jeftine čokolade rezultiraju zrnatim ganacheom. Žlicom ili malom gumenom lopaticom promiješajte čokoladu i toplo vrhnje. Nemojte koristiti pjenjaču. Pjenjača unosi previše zraka u osjetljivu čokoladu koja se topi, što može uzrokovati odvajanje masnoće i zamašćenje.
Bilješke
Posebni alati : Staklena zdjela za miješanje | Mali lonac | Dupla posuda| Gumena lopatica | Električni mikser (ručni ili samostojeći) ako mutite ganache
Čokolada: Možete koristiti i druge vrste čokolade, kao što je mliječna čokolada ili meni omiljenu tamnu čokoladu. Ako koristite bijelu čokoladu, smanjite vrhnje na 160 ml. Bijela čokolada je mekša pa vam treba manje vrhnja.
Prepolovite ili udvostručite: Ovaj recept možete jednostavno prepoloviti ili udvostručiti. Koliko god ganachea radili, uvijek su vam potrebni jednaki dijelovi čokolade i vrhnja.
Alternativa bez mliječnih proizvoda : Koristite punomasno konzervirano kokosovo mlijeko. Dobro protresite limenku prije otvaranja. Kuhajte na štednjaku dok se zagrije i pustite da zakuha. Izmjerite 240 ml. Koristite umjesto slatkog vrhnja.
