Nema se puno toga za reći o odležavanju mesa(dry age), tehnici konzerviranja koju su usvojili drevni Tatari još u petom stoljeću. Ono na što su entuzijasti fine dinning scene sada usredotočeni jest odležavanje ribe. Gastronomski svijet, koji počiva na čvrstim temeljima tradicije, razvija se, a posebno oni koji se bave visokom kuhinjom uvijek gledaju dalje. I tako je odležavanje ribe postalo tehnika kojoj su pristupili i drugi restorani. U hrvatskoj još uvijek postoji samo nekoliko kuhara koji se posvećuju odležavanju ribe jer je to složena metoda sa strogim protokolima, a uz to je i skupa.
Što je to odležavanje(dry age) ribe?
Dvije faze starenja ribe
Prva faza se naziva enzimska upravo zato što je glukoza u ribi koncentrirana, što poboljšava okus. Vrlo je važno znati odakle riba dolazi i način na koji je ulovljena. Ugostitelji i ribari u ovoj fazi blisko surađuju jer riba namijenjena odležavanju ne smije biti izložena nikakvom stresu. Koćarenje i ribolov mrežama tehnike su koje nisu samo neodržive, već su i neprikladne za daljnje starenje. Vrijeme u kojem se riba lovi također je ključno za osiguranje kvalitete. U stvari, koristi se tehnika “ikejime” koja potječe iz Japana i sastoji se od brzog umetanja metalnog šiljka u glavu životinje. Na taj način riba ne samo da ne osjeća bol, već trenutno ugine, a u mesu se ne nakuplja mliječna kiselina.
Druga faza odvija se vrlo organski i počinje kada nestane glukoze u mišićima ribe. U ovoj fazi težište je na gubitku tekućine, a meso dobiva bolju teksturu. To se otkriva padom težine i potpuno je kada dođe do smanjenja od 10% do 18%, ovisno o veličini i vrsti ribe. Riba je tada spremna za pripremu.
Stoga pojasnimo pet koraka odležavanja ribe
• Uklanjanje iznutrica svježe ribe. Iznutrice ribe se ne bacaju, već postaju takozvana peta četvrtina ribe i zauzvrat to su vrijedni sastojci za druge recepte.
• Slijedi čišćenje ribe spužvom. Pomoću čistog papira uklanjaju se svi ostaci krvi i tekućine. U ovoj fazi bitno je ne koristiti vodu, koja bi mogla biti prijenosnik bakterija koji bi oštetio ribu i učinio je neprikladnom za starenje.
• Riba se zatim objesi naglavačke u komore za odležavanje, slične onima koje se koriste za meso, tako da sva zaostala tekućina može iscuriti. Komore su kompjutorizirane i stalno mjere četiri temeljna parametra za pravilno starenje ribe: vlažnost, temperaturu, ventilaciju i dezinfekciju.
Temperatura komora za sazrijevanje je između 2°C i 4°C s kontroliranom vlažnošću između 65% i 75%, ovisno o vrsti ribe i težini. Veće ribe, težine 60-70 kg, očito imaju puno sporije sazrijevanje od riba težine 6-10 kg.
• Tada započinje enzimska faza i faza eliminacije glukoze u ribljem mesu.
• U ovom trenutku riba je odležala i može se poslati u kuhinju na daljnju obradu.
Koliko dugo traje odležana riba?
Rok trajanja odležane ribe znatno je duži od svježe ribe. Odležana riba i dalje je savršena, čak i nakon šest tjedana. Međutim, mora se čuvati, u vakuumu, u hladnjaku na temperaturi od 1°C prema skrupuloznim higijenskim postupcima koji se ne mogu osigurati kod kuće.
Koje su karakteristike odležane ribe?
Odležana riba je ugodna za klopanje i puno intenzivnijeg okusa koji se ne mijenja kao primjerice kod dimljenja. Odležavanje utječe na okus ribe jednostavno pojačavajući njezin prirodni okus. Odležavanje također ima tendenciju pojačavanja sekundarnih okusa koje je, u slučaju svježe ribe, gotovo nemoguće primijetiti. Primjer za to je gof sa svojim morskim, ali delikatnim okusom, koji nakon sazrijevanja nudi natruhe limunskog timijana.
Što čini ribu pogodnom za odležavanje?
Da bi riba mogla dozrijeti, mora biti vrlo svježa. Najbolje je da pokušavate pokrenuti proces odležavanje unutar najviše 24-36 sati od ulova. Zbog toga je kupnja lokalne ribe, iz najbližih mora, najbolji izbor koji je dobar za okoliš, ribare, i u konačnici za gosta.
