Pileći temeljac jedna je od onih ekstra stvari koje je uvijek dobro imati pri ruci.. Mnogi recepti ga zahtijevaju cijelo vrijeme, što znači da vam je potrebna spremna zaliha. To vam ostavlja nekoliko opcija: ili napravite serije domaćeg temeljca i držite ga u zamrzivaču, ili upotrijebite stvari kupljene u trgovini. Obadvije opcije imaju svoje nedostatke.
Domaći temeljac je relativno jednostavan i kada se dobro pripremi, daleko je najbolja opcija. Ima dubok, bogat okus piletine i obilje želatine, koja daje ključni okus umacima i juhama. Ali također je dugotrajan za izradu, a to vas može odvratiti od toga da ga uvijek imate pri ruci. Jer budimo iskreni kome se doista kod kuće “robuje” za štednjakom. Stvari kupljene u trgovini su brže, ali sadrže sve i svašta, pogotovo konzervansa, a kvaliteta okusa je osrednja(a čak ni najbolje robne marke nisu ni blizu domaće)
Moje je rješenje posljednjih godina bilo koristiti ekspres lonac – bilo da je riječ o staromodnoj verziji ploče za kuhanje ili električnom ekspres loncu/višestrukom kuhalu. Ne samo da značajno skraćuje vaše ukupno vrijeme kuhanja, stvarajući temeljac za manje od sat vremena, već je dobiveni temeljac obično bolji od klasičnog dugo kuhanog temeljca, s dubljim okusom i impresivnom ekstrakcijom želatine.
Zašto je vaš ekspres lonac bolji za pileći temeljac
Ekspres lonac radi tako da stvara zatvorenu komoru, koja omogućuje stvaranje pare dok se sadržaj zagrijava. Kako se para povećava, tlak u loncu raste. To zauzvrat podiže točku vrenja vode: umjesto ispod 100°C ključanja, možete kuhati svoj pileći temeljac na više od 120°C. Ovo je bitno jer izvlači okus iz piletine i povrća puno brže, a također pretvara vezivno tkivo bogato kolagenom u želatinu u djeliću vremena.
Još jedna zgodna značajka: podizanjem točke vrenja možete biti sigurni da tekućina u vašem ekspres loncu neće proključati, iako će njezin sadržaj biti znatno iznad 120°C (osim ako ne dopustite da dođe do pretjeranog pritiska, u kojem slučaju će se lonac sam odzračiti i doći će do vrenja). Ova tišina unutar kuhala znači da ćete na kraju dobiti bistri temeljac, bez proteina i drugih nečistoća koje ga mogu zamutiti nakon što se rasprši.
Često mogu skuhati veliku količinu temeljca dok pripremam sastojke za ono što spremam, a temeljac će biti spreman za upotrebu kad budem spreman početi kuhati. Sve što ostane ide u moj zamrzivač za neko buduće jelo. Ekspres lonci obično imaju manji volumen od većine standardnih lonaca (posebno kada uzmete u obzir crtu maksimalnog punjenja lonca, koja označava maksimalnu količinu tekućine koju možete dodati), ali čak i uz ovo ograničenje, to je još uvijek najučinkovitiji način da uvijek imate najbolje dostupne temeljce. Za profesionalnu upotrebu ne baš, ali za kućnu, toplo preporučam.
Kako napraviti pileći temeljac u ekspres loncu
Postupak pripreme pilećeg temeljca u ekspres loncu je isti kao i za klasični pileći temeljac. Imate mnogo opcija za piletinu. Krilca, leđa i sirove kosti s mesom i hrskavicom su dobri. Ako mogu, uvijek pokušavam zgrabiti malo pilećih nožica koje ću također ubaciti u lonac, budući da su oni daleko najbogatiji kolagenom od svih dijelova piletine, što dovodi do temeljca s iznimno visokim udjelom želatine i najboljeg okusa.
Za arome vam treba samo klasični mirepoix—kombinacija luka, mrkve i celera—plus češnjak, malo svježeg začinskog bilja poput peršina i/ili majčine dušice i možda lovorov list. Otkrio sam da rezanje povrća na kockice, umjesto korištenja većih komadića koji se često predlažu, dovodi do boljeg okusa povrća u temeljcu.
Nakon što ste svoj ekspres lonac napunili piletinom i aromatičnim sastojcima, jednostavno sve prelijte vodom, pazeći da ne prijeđe granicu maksimalnog punjenja lonca. U redu je ako nekoliko stvari strši iznad razine vode, budući da će unutarnja toplina ekspres lonca skuhati sve što je tamo, iznad i ispod linije vode. Zatim ga zatvorite, podignite do visokog tlaka i ostavite da radi 45 minuta — dovoljno vremena da iz svojih sastojaka izvučete okus i želatinu. Nakon toga možete brzo otpustiti tlak ili pustiti da polako pada tlak dok se hladi.
Jednu stvar koju morate imati na umu je da ćete ako koristite ventil za brzo ispuštanje pare u štednjaku, pokrenuti snažno ključanje u kuhalu. To nije prepreka osim ako vam je prioritet da temeljac bude bistar. Ako želite zadržati bistrinu, pustite da se sam smanji tlak ili pustite ga pod hladnom vodom u sudoperu dok tlak ne padne.
Morat ćete skinuti malo masnoće i procijediti temeljac, ali u suprotnom ćete biti spremni za rad, bez obzira na to koristite li temeljac odmah ili ga zamrzavate za kasnije.
Evo mog full jednostavnog recepta
Sastojci
- 2 kg miješanih dijelova piletine, kao što su krilca, leđa, kosti i noge
- oko 2 velika; 680 g, luka narezanog na kockice
- oko 2 velike; 340 g, mrkve narezane na kockice
- oko 225 g, celera narezanog na kockice
- 4 srednja češnja češnjaka
- 4 grančice peršina s listovima
- 3 grančice svježeg timijana (po želji)
- 1 list lovora
Upute
Pomiješajte sve sastojke u ekspres loncu i prelijte hladnom vodom, oko 2 litre . Pazite da tekućina ne prijeđe granicu maksimalnog punjenja lonca; u redu je ako nekoliko stvari viri iznad površine vode.
Zatvorite kuhalo i stavite na visoki tlak, zatim kuhajte na visokom tlaku 45 minuta. Pustite kuhalo da smanji tlak, bilo tako da se ohladi na sobnu temperaturu (za najbistriji temeljac) ili pomoću ventila za otpuštanje tlaka na kuhalu za brzo ispuštanje pare. (Korištenje ventila za otpuštanje uzrokovat će kuhanje temeljca, što može dovesti do gubitka bistrine; to ne bi trebao biti problem osim ako ga ne poslužujete kao consommé ili u nekoj drugoj pripremi koja zahtijeva da temeljac bude kristalno bistar.)
Skinite mast iz temeljca, procijedite, zatim koristite po želji ili zamrznite do 6 mjeseci.
Bilješke
Za pripremu temeljca možete koristiti mnogo različitih dijelova piletine. Meso pilećih prsa daje temeljac najboljeg okusa, ali najtanjeg tijela; plus, skupo je. Bolja je opcija koristiti jeftinije dijelove bogate kolagenom, poput krila, leđa i nogica(upotrebom nogica proizvest će se najviše želatinom bogatog temeljca). Svi ostaci kostiju koje ste spremili, sirovi ili kuhani, također mogu ići u lonac.
