Prema Googlu, podrijetlo panettonea potječe iz popularnog običaja u srednjem vijeku da se Božić slavi s kruhom bogatijim od priprostog svakodnevnog kruha. Koliko sam shvatio, priča ide ovako, na Badnjak se na ognjište stavljala velika cjepanica, a ujedno su se na stol iznosila tri velika kruha od tada prestižne žitarice. Glava kućanstva posluživala je krišku tog kruha svim posjetiteljima, a jednu je zadržala za sljedeću godinu kao znak kontinuiteta. Danas se puno pekara mora okušati u pripremi panettonea, koji je postao simbol Božića ne samo u Milanu nego u cijeloj Italiji. Tu su i festivali kušanja raznih vrsta panettonea koji je očarao sve Talijane od sjevera do juga.
Ovo je ultimativni božićni desert iz Milana i sjevernih talijanskih regija, iako je do sada ludost za panettoneom zahvatila pekare čak i diljem Hrvatske . Taj mekani kruh od fino teksturiranog, jednoličnog tijesta jarko žute boje, punjenog sušenim grožđicama i kandiranim voćem. Kada se prvi put nareže, oslobađa intenzivnu aromu kruha i citrusa. Na tržištu sada postoje različite verzije panettonea, s nadjevima od raznih krema, poput pistacija, prelivenim čokoladom ili drugim vrstama glazura. Međutim, pravi panettone ostaje dizano tijesto sa sušenim grožđicama i kandiranim voćem s mekim, vlažnim, pahuljastim mrvicama.
Panettone je rezultat sati, lažem, zapravo dana, rada iskusnih ruku slastičara, nastalih polaganim i strpljivim radom od najkvalitetnijih sastojaka. Njegova proizvodnja regulirana je određenim koracima koji određuju količine svih sastojaka, uključujući grožđice i kandirani limun i naranču. Postupak je kompleksan kao što će te vidjeti u receptu. Kad pak misliš da je gotovo, shvatiš da ga moraš ostaviti se cijeli dan da se okrene naopako i osuši.
NAPOMENA : Recept je inspiriran orginalnim receptom za panettone velikog talijanskog chefa Andrea Tortora
Za ovaj recept trebat će vam specijalizirani pribor, uključujući:
- Temperaturna sonda za mjerenje tijesta.
- Samotojeći mikser (kitchenaid će itekako poslužiti)
- Panettone kutije, dostupne od specijaliziranih online trgovaca (nije nužno ali priznajte dače te ga slikati za instagram)
- Igle za pletenje ili tanke drvene šipke za vješanje panettona naopako nakon pečenja.
Prvi refresh
- 20 g bijelog brašna (pazite da brašno ima visok udio glutena)
- 20 g prirodnog kvasca
- 9 g vode
Drugi refresh
- 20 g bijelog brašna (pazite da brašno ima visok udio glutena)
- 40 g prirodnog kvasca
- 17 g vode
Treći refresh
- 20 g bijelog brašna (pazite da brašno ima visok udio glutena)
- 80 g prirodnog kvasca
- 34 g vode
Prvo tijesto za panetonne
- 400g oštrog bijelog brašna
- 170 g maslaca, temperiranog
- 190g prirodnog kvasca, iz trećeg refresha
- 200g žumanjka
- 150g vode, na 28C°
- 175 g sitnog šećera
Drugo tijesto za panetonne
- 100 g jakog bijelog brašna
- 35 g sitnog šećera
- 60g žumanjaka
- 60 g maslaca, mekanog
- 16 g meda
- 12 g soli
- 1/2 mahune vanilije, tahićanske, ostrugane sjemenke
- 1/2 naranče, svježe oguljene korice
- 1/2 limuna, svježe oguljene korice
- 200g kandirane narančine korice, 1cmx1cm
- 200 g grožđica
Glaziranje
- 40 g bijelog bademovog brašna
- 40g lješnjakovog brašna
- 120 g sitnog šećera
- 9 g mekog brašna
- 2 g kakao praha
- 3 g kukuruznog brašna
- 50g bjelanjka
- bademi, za ukrašavanje
- Slatki snijeg, za ukrašavanje
Priprema
Za početak, počnite raditi matično tijesto – najbolje je to učiniti u 6 ujutro dan prije posluživanja. Pomiješajte sve sastojke za ‘prirodni kvasac, prvo osvježenje’ u samostojećem mikseru (kitchenaid) opremljenoj kukom za tijesto i miješajte 7 minuta, pazeći da temperatura tijesta ne prijeđe 27°C. Ostavite da se diže 3 sata na 27°C dok se ne utrostruči volumen
Otprilike u 10 ujutro pomiješajte sve sastojke za ‘drugo osvježenje’ u samostojećem mikseru s prvim dijelom tijesta, miješajući 7 minuta. Završno tijesto treba postići maksimalnu temperaturu od 27°C. Ostavite da se diže 3 sata na 27°C dok se ne utrostruči volumen
Oko 14 sati ponovite postupak sa smjesom sastojaka za treće osvježenje, miješajte 7 minuta dok konačno tijesto ne dosegne 27°C. Ostavite da se diže 3 sata na 27°C dok se ne utrostruči volumen. Dobiveno tijesto je ‘matično tijesto’ za vaš panettone.
Tu večer (oko 18 sati) napravite prvo tijesto za panettone. Rastopite šećer u vodi na laganoj vatri pa dodajte brašno i polovicu žumanjaka
Sjedinite u mikseru i dobro izmiješajte da dobijete glatko i elastično tijesto. Dodajte matično tijesto od trećeg osvježavanja i preostale žumanjke, miješajte dok se ne sjedine. Završite dodavanjem omekšalog maslaca malo po malo. Završno tijesto treba biti na temperaturi od 26°C
Ostaviti da odstoji i utrostručiti volumen 12 sati na 27°C
Sljedećeg dana u 7 ujutro napravite drugo tijesto za panettone miješajući prvo tijesto s brašnom u mikseru. Mijesiti oko 15 minuta. Ako je tijesto jako rijetko, možda ćete morati dodati još malo brašna
Dodajte šećer i žumanjke u tri puta, ostavite da se sjedine prije sljedećeg dodavanja
Dodajte med, sjemenke vanilije, korice naranče i limuna. Kad se sjedini, dodajte sol i miješajte još 3 minute
Postupno dodajte mekani maslac komad po komad i miješajte dok smjesa ne postane glatka, sjajna i elastična. Ušećerene naranče i grožđice pomiješajte i dodajte u tijesto. Ostavite da odstoji jedan sat na 27°C
Oko 8.30 ujutro podijelite tijesto na pola – svaki komad treba težiti oko 1050g. Svaki dio dva puta razvaljajte i stavite u kalupe za panettone. Ostavite da se diže još 6 sati na 27°C
Oko 15.30 zagrijte pećnicu na 170°C
Da biste napravili glazuru, pomiješajte sve sastojke štapnim mikserom i upotrijebite ih za glaziranje panettonea. Pospite sjeckanim bademima i slatkim snijegom ( vrsta šećera u prahu)
Pecite dok se unutarnji dio panettonea ne zagrije na 94°C, zatim izvadite iz pećnice i ostavite da visi naopako tako da iglu za pletenje provučete kroz dno panettonea i objesite ga. Ostavite 12 sati prije posluživanja
I to bi bilo to, komplicirano jelda, ali apsolutno vrijedi truda. Veliko hvala chefu Andreu Tortora na receptu za fenomenalan panetonne.
