Trenutno nam nedostaje mašte o tome što možemo jesti kada jedemo manje mesa. Niti kuhari amateri niti profesionalni chefovi ne znaju složiti alternativu postojećem stanju. Neki poput Cantiliya se trude, s više ili manje uspjeha to ostavljam vama na procjenu. Nije lako složiti vegetarijanski ili veganski menu. Uostalom, ljudi su uvijek žudjeli za mesom, zar ne? Neki istraživači čak idu toliko daleko da kažu da je konzumacija mesa odigrala značajnu ulogu u razvoju mozga, te nas je učinila ovakvima kakvi smo danas. Ali ova je teorija kontroverzna. S druge strane, meso je nedvojbeno izazvalo dosta kritika zbog industrijskog masovnog uzgoja stoke, kako s etičkog tako i s ekološkog stajališta. Mnoge studije danas bave se istraživanjem utjecaja konzumacije mesa na okoliš i klimu te ispituju i zdravstvene i ekonomske učinke. Ali kaj bismo zapravo trebali jesti umjesto mesa onda?
Mnogima se čini da je najlakše rješenje hrana biljnog podrijetla. Drugim riječima, zamjene za meso ili ribu obično se industrijski prerađuju od povrća, voća, algi, gljiva ili mahunarki. Doista, sve veći broj malih novoosnovanih poduzeća i velikih korporacija uskače u ovaj “voz.” Postoji prava zlatna groznica jer je industrija shvatila da potrošači traže alternative.
Zahvaljujući novim tehnologijama, danas je sve više moguće imitirati meso. Dok je u početku bilo dostupno samo biljno meso za hamburgere, tvrtke poput američke prehrambene tvrtke Beyond Meat sada lansiraju nastavke za odreske na bazi graška koji su vrlo bliski originalu u smislu senzorskih svojstava i okusa. Beyond Meat čini “meso povrća” dostupnijim nego ikad prije i olakšava potrošačima da izađu izvan svojih uobičajenih prehrambenih navika. Jbg trendovi pokreću industriju, bili oni dobri ili ne.
Međutim, ciljana skupina ovog trenda nije ograničena na vegetarijance ili vegane, kako se često pretpostavlja. U stvarnosti, fleksitarijanci su ti koji najviše pokreću ovaj trend. Njihov broj raste, posebice kod nas u Europi. No kaj su to fleksitarijanci pitate se? Fleksitarijanstvo je u svom grubm smislu kombinacija dvije riječi: fleksibilno i vegetarijanstvo. Pojednostavljeno, radi se o osobama koje uglavnom jedu hranu biljnog porijekla, no povremeno i prigodno(zbog najčešće utjecaja okoline) jedu i meso. Možemo iz toga zaključiti da je odabir hrane fleksibilan pa si doma pripremaš vege hranu dok kad si u gostima jedeš kaj je skuhano, pa makar to bilo i meso.
Nisam anti-vegan, čak smatram da biljna hrana ima ono što je potrebno da postane mainstream. “Fleksitarijanci žele smanjiti konzumaciju mesa, ali ne mogu zamisliti što umjesto toga staviti na tanjur, pa traže zamjenske proizvode. Ali i tu je potrebno više patentnih rješenja poput onih iz Beyond Meat-a. Alternative za alternativce, da tako kažem. Te alternative će najvjerojatnije u budućnosti dolaziti iz laboratorija, ali i gurmanskih kuhinja, između ostalog.
Osobito u urbanoj gastronomiji razvili su se kreativni koncepti koji odbacuju i masovno proizvedeno meso i hranu biljnog podrijetla. No, ako mislite da ovi restorani ostavljaju nešto nedostižno, niste u pravu. Mnogi chefovi koji prate ovaj trend, kreiraju jela u kojima iz svježe, biljne sirovine stvaraju potpuno nova iskustva okusa i teksture na tanjuru. Među njima su chefovi poput Paula Ivića iz bečkog Tiana, Alexisa Gauthiera iz londonskog Gauthier Sohoa ili Švicarca Tobiasa Buholzera, vlasnika restorana die rose. Ti veliki chefovi ne pokušavaju oponašati okus mesa niti kuhati bezmesne varijante poznatih jela, već nude jela u kojima vam uopće ne nedostaju životinjski proizvodi. Mogu reći da je to doista impresivno i vrlo inovativno, samo da li to publika prepoznaje.
No, vjerojatno bi bilo vrlo teško potpuno bez mesa na globalnoj razini. Za razliku od prošlosti, meso je sada pristupačno i ima ga u izobilju, što znači da “siromašna” i oskudna kuhinja iz prošlosti nije opcija. Umjesto toga, ono što je potrebno je odgovarajući pristup kuhinji koja je u skladu s današnjim standardima, ali mnogo održivija. Jesu li alternativni proizvodi na biljnoj bazi doista rješenje za “problem” opisan na početku, definitivno je otvoreno za raspravu. Uostalom, alternativni proizvodi, od kojih je većina industrijski visoko prerađena, nisu potpuno bez kontroverzi. S jedne strane, malo je prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla dovoljno uvjerljivih u pogledu okusa, a s druge strane, nema dovoljno dostupnih podataka za valjane izjave i usporedbe o njihovoj prihvatljivosti za klimu.
Dakle, što služite onima koji ne žele koristiti biljne, visoko industrijski obrađene alternative ili ne žele ostati bez mesa, ali ipak žele zaštititi planet? Puno se događa i na ovom području. Vidim veliki potencijal za proizvodnju održive hrane korištenjem novih tehnika kao što je precizna fermentacija. Uz pomoć kvasca možete napraviti hranu koja ima ista svojstva i okus kao sir, ali uz prednost da više ne morate koristiti životinje za njegovu proizvodnju.
In vitro meso, odnosno meso proizvedeno umjetno u laboratoriju, koje se sada može proizvoditi i prodavati u SAD-u, također bi moglo u bliskoj budućnosti potisnuti biljnu hranu. To je veliki razvoj za budućnost, no samo ako ovo tržište brzo raste i uspije dobro plasirati i proširiti in vitro meso, ima potencijal potpuno promijeniti cijelo tržište mesa.
Međutim, proći će neko vrijeme dok takva hrana ne bude dostupna na europskom tržištu, budući da su mnoge još uvijek zaglavljene u procesu odobravanja u EU.
