Ekspres lonci su vrhunac kulinarskih inovacija. Iako imaju bogatu povijest i relativno jednostavna znanstvena objašnjenja, postoji velika nejasnoća oko toga kako djeluju i za što su dobri. Već sam odgovorio na pitanje na facebooku kako ekspres lonci rade, uključujući kako su dizajnirani, važne sigurnosne značajke uključene u novije modele i odnos između tlaka i temperature. Ukratko, ekspres lonci vam omogućuju kuhanje hrane na višim temperaturama, što zauzvrat ubrzava vaše kuhanje.
Ali ekspres lonac nije samo alat za brže kuhanje. Zapravo, visoka temperatura i visoki tlak unutar zatvorenog ekspres lonca idealni su za brojne kulinarske primjene.
Ekstrahirajte želatinu i aromu za najbolji temeljac ikad
Ekspres lonac je MVP pravljenja temeljaca. Uzmimo za primjer pileći temeljac iz ekspres lonca. Za pripremu pilećeg temeljca na ploči štednjaka potrebno je najmanje nekoliko sati pažljivog kuhanja. S ekspres loncem možete imati bogatiji, intenzivniji temeljac za manje od sat vremena.
Dva su razloga za to. Prvo, viša temperatura brzo izvlači okus iz mesa i povrća. Drugo, budući da se kolagen u prisutnosti vode počinje razgrađivati u želatinu počevši od niskih temperatura do 70°C i ubrzava kako temperatura raste—visoka temperatura u ekspres loncu pretvara kolagen u vezivnom tkivu u želatinu u tren oka. Želatina je ključ za bogat temeljac gušćeg “tijela” i baršunaste teksture.
Postoji još jedna prednost kuhanja temeljca u ekspres loncu: budući da pileći temeljac kuhate na visokom tlaku, sadržaj nikada ne zakipi, pa je kuhanje nježno. Ovo mirovanje proizvodi bistriji, čišći temeljac, onaj koji nalikuje consomméu, gdje se smjesa od jaja koristi za odvajanje denaturiranih proteina i nečistoća koje obično čine temeljac mutnim kada se muti ili miješa.
Bitno je spomenuti da temeljac nikada ne proključa sve dok
- (a) ne dopustite da ekspres lonac stvori pretjerani tlak i odzraći se
- (b) ne koristite metodu brzog otpuštanja za smanjenje tlaka u loncu
Omekšajte teške komade mesa u hodu
Ta ista toplina za stvaranje kolagena čini proces recepta paprikaš od svinjetine u ekspres loncu tako jednostavnim i brzim. Žilava svinjska lopatica postaje mekana za samo 45 minuta, za razliku od sati koji bi bili potrebni da omekša na laganoj vatri. Isti princip može se primijeniti na kuhanje drugih tvrdih komada poput goveđeg dijela, svinjske potrbušine ili čak goveđih repova.
Kuhanje riže, žitarica i graha
Riža je izbirljiva i potrebno je neko vrijeme da se skuha. Zrna moraju apsorbirati vodu, a toplina je potrebna za razgradnju škroba kako bi ta zrna omekšala. Ako ne želite kašu, morate dobro paziti na omjer vode i riže, regulirati toplinu i računati na isparavanje, ovisno o posudi za kuhanje. Ekspres lonac uklanja mnoge od tih varijabli i znatno ubrzava proces. Odsutnost bilo kakvog miješanja u ekspres loncu osigurava nježan medij za kuhanje riže koji se još uvijek kuha, što pomaže da pojedinačna zrna ostanu netaknuta i odvojena.
Isti princip vrijedi i za druge žitarice, iako isplata nije tako dramatična. Na primjer, pšenične bobice trebaju notorno dugo da se kuhaju konvencionalnim metodama – više od sat i pol na štednjaku. Neki izvori kažu da ekspres lonac to vrijeme skraćuje za više od pedeset posto, na 40 minuta. Ječam može ići od 50 minuta do manje od dvadeset, a farro se može skuhati za manje od osam minuta. Kvaka? Tokom rada sam otkrio da je upotreba ekspres lonca za cjelovite žitarice kao što su farro, pšenične bobice i pir skratila vrijeme kuhanja. Ali nakon što sam uzeo u obzir vrijeme koje je potrebno za postavljanje i smanjenje tlaka u ekspres loncu, otkrio sam da stvarno uštedite samo oko 10 minuta u usporedbi s konvencionalnijom metodom.
Žitarice nisu tvoja stvar? Ekspres lonac također pljusne grah i mahunarke. Možete brzo i jednostavano pripremiti recept za grah u ekspres loncu, te si skratiti vrijeme kuhanja s tri sata na 40 minuta—bez prethodnog namakanja.
I za žitarice i za grah, jedan nedostatak kuhanja pod pritiskom je taj što ne postoji način da se prati sadržaj nakon što se stvari kuhaju. Ne možete samo brzo otvoriti posudu bez smanjenja tlaka i ponovnog pritiska. Umjesto toga, kuhari se moraju osloniti na preporučena vremena kuhanja. Ako se hrana ne skuha u preporučenom vremenu, morat ćete vratiti lonac na puni tlak da biste nastavili s kuhanjem.
Karamelizacija pod pritiskom: mokre Maillardove reakcije
Pod određenim uvjetima, ekspres lonac zapravo može ubrzati Maillardove reakcije koje se inače ne bi dogodile pri normalnom atmosferskom tlaku i temperaturi. O tome sam već pisao no da kratko ponovimo. Maillardove reakcije su kaskada malih kemijskih reakcija, kataliziranih toplinom, koje se odvijaju između proteina(ok,tehnički, aminokiselina koje čine proteine) i šećera, koje proizvode nove okuse, mirise i boje. Većinu vremena te reakcije zahtijevaju toplinu veću od 150°C da bi se odvijale brzo i spremno. Ali postoje dokazi da se Maillardova reakcija može dogoditi i na nižim temperaturama, uz dovoljno vremena. Anegdotalno, vidimo da se to događa kada pileći temeljac potamni dok se kuha—i postane još tamniji kada ga smanjite na demi-glace konzistenciju tijekom nekoliko sati, što je vjerojatno i funkcija koncentracije i Maillardovog pečenja.
Zašto biste se mučili da se Maillard zapeče u ekspres loncu? Općenito, Maillardove reakcije javljaju se uz dehidraciju. U otvorenom sustavu (poput pećnice) sa slobodnim isparavanjem, toplina tjera površinsku vlagu i omogućuje temperaturama da prijeđu točku vrenja, što olakšava Maillardovo tamnjenje(browning). Kuhanje na ovaj način dovodi do tamnije boje—pa čak i gorenja ako se pretjera. U ekspres loncu nema isparavanja, tako da se Maillard može zapeći cijelo vrijeme, bez prethodnog isušivanja površina. Rezultirajuća posmeđenost također se ravnomjernije raspoređuje po hrani, a ne samo na površini.
Da biste ubrzali Maillardovo tamnjenje u ekspres loncu, često je potrebno povisiti pH kako bi se stvorilo bazično ili alkalno okruženje, što povećava brzinu reakcija čineći aminokiseline reaktivnijima sa šećerima. Zapravo, “karamelizacija pod pritiskom” (doduše, pomalo pogrešan naziv, budući da je to zapravo Maillardova reakcija na djelu, a ne karamelizacija, koja je sasvim drugačija reakcija) je tehnika koju je popularizirala modernistička kuhinja: dodavanjem sode bikarbone povrću ili voću s visokim udjelom šećera i kuhanjem pod pritiskom, hrana se podvrgava značajnom Maillardovu smeđenju. Michelin chefovi i avanturisti molekularne/avantgardne kuhinje koriste ovu tehniku za svoj karamelizirani luk pod pritiskom. I dalje nećete postići pravu karamelizaciju , ali to je brz način da dobijete početnu smeđu boju i okus na relativno nižoj temperaturi. Osobno, za ovakve stvari, radije biram dobru tavu nego expres lonac.
Iskreno ne preporučam, no može se ako želite “karamelizirati” gotovo svako voće ili povrće, ali ne očekujte da će svi biti onakvi kakve očekujete. Naime batat i mrkva djeluju prekrasno, ali iskreno baš ne preporučam butternut tikvicu kuhanu pod tlakom, koja nekako ima okus po perecima, i to onom jeftinom. Ali ako ste ljubitelj kruha od banane, toplo preporučam banane koje se karameliziraju pod pritiskom za dodatni sloj intenzivnog okusa nalik maslacu.
Konzerviranje i konzerviranje
Ne zaboravimo jednu od izvornih upotreba ekspres lonca općenito. Visoki tlak i visoka temperatura idealni su za izbacivanje neželjenog kisika i ubijanje neugodnih mikroba prilikom konzerviranja hrane. Konzerviranje pod pritiskom je prikladno za hranu koja ima nisku kiselost (višu od 4,6 na pH ljestvici) ili zahtijeva visoku temperaturu za ubijanje anaerobnih mikroba kao što je Clostridium botulinum. Da biste to ispravno učinili, trebali biste uložiti u ekspres lonac koji ima mjerač koji vam omogućuje točnije praćenje tlaka.
Granica primjena ne postoji
Postoji li nešto što ekspres lonac ne može? Tek trebamo istražiti neke manje poznate primjene. KFC je poznat po popularizaciji industrijske piletine pržene pod pritiskom. Biste li to mogli učiniti kod kuće? Vjerojatno. Ali biste li trebali? Vjerojatno ne, osim ako ne volite uništavati kuhinjsku opremu i nositi se s vrelim uljem. Tu su i sjemenke kuhane pod tlakom: jela poput “rižota” od sjemenki suncokreta ili meksički mole od sjemenki bundeve, koja koriste ekspres lonac za dobivanje inače nepostižnih tekstura. Vjerojatno mi nedostaje još nekoliko tehnika, ali to ću prepustiti vama u komentarima.
Sve kuhajte pod pritiskom
Nadamo se da ste sada uvjereni da je ekspres lonac koristan – neophodan, čak – alat koji biste trebali imati u svojoj kuhinji. Naoružani svim tim znanjem i snagom pod pritiskom, potičem vas da olabavite i kuhate pod pritiskom sve što vam predstoji. A ako ste ikad u nedoumici, imajte ovo na umu: ako se nešto obično dugo kuha, ne treba vam tona suhe topline i ima dosta vlage kada se kuha, vjerojatno će biti sjajno u ekspres loncu. Samo oprez kod korištenja da ne dođe do ekplozije. Više o tome potražite na Youtube videima.
