Fermentacija ne mora biti pothvat koji zahtijeva intenzivnu opremu, osim ako naravno ne proizvodite u komercijalnim razmjerima. Sve što vam općenito treba je posuda za fermentaciju, malo soli i neka vrsta utega koji će vam pomoći da sadržaj vaše fermentacije ostane potopljen. Uz to, također sam veliki obožavatelj posjedovanja pravih alata i opreme u kuhinji kada radim na fermentima.
Fermentacija je prastara tehnika u pripremi i očuvanju hrane. S pojavom zapadnjačke prehrane, prvih frižidera te prerađene hrane, moderno društvo izgubilo je vezu s fermentiranom hranom. Kako se sve više uči o zdravstvenim dobrobitima konzumiranja fermentirane hrane, a ljudi otkrivaju ukusne načine njezine pripreme, u posljednje vrijeme smo svjedoci kako se fermentacija polako vraća na jelovnike ambicioznih restorana.
Fermentiranje povrća je jednostavan proces, ali neki ljudi se bore sa svojim samopouzdanjem da započnu ili da razgranaju vlastitu kreativnost. Kako bih pomogao svima vama budućim i iskusnim kuharima, predstavljam ono kaj smatram najvažnijim smjernicama za uspješnu fermentaciju.
- Ne bojte se započeti s ferentacijom
Jedna od stvari koja sprječava mnoge ljude od fermentacije je strah da to ne rade kako treba i da nekako ne uspiju u procesu. Ako se bojite, vjerojatno nećete ni početi, pa ako ništa drugo, učinite kaj možete da se suočite s tim strahom i pokušajte svejedno. Nakon što zagrizete svoj prvi ukusni ferment, bit ćete navučeni. Jedan od razloga zašto ova web stranica uopće postoji je taj što nisam dopustio strahu da me spriječi da budem kreativan u isprobavanju novih fermentacija i gledanju što će iz toga proizaći. Imao sam i ja svoje neuspjehe, ali važno je da znate da kada ferment ne uspije, to je općenito prilično očito. Na njemu raste nešto mutno, očajnog je okusa ili ima teksturu koja je posebno kašasta. Ako je loše, znat ćete. No većinu vremena, super je! Samo naprijed, hrabro.
- Kupujte svježe, zdrave, organske proizvode
Kad god je to moguće, kupujte kvalitetne proizvode. Ako možete pristupiti i priuštiti organsko povrće poput chilly papričica, vidjet ćete da je to povrće puno zdravije iz perspektive hranjivih tvari, a također ne unosi štetne pesticide i herbicide u vašu hranu. Preporučam da bacite oko na web stranicu Kliconoša mog prijatelja Marijana Butkovića koji živi baš živi za to. Osim toga, proizvodi koji su svježi imat će veći sadržaj tekućine što će pomoći u procesu fermentacije. Sastojci koji su bili ozračeni učinkovito su lišeni bakterija i svakako ih treba izbjegavati.
- Operite ruke i održavajte dovoljno sterilno okruženje za pripremu
Najbolji način da započnete uspješnu fermentaciju je učiniti ono što je majčinska figura u vašem životu vjerojatno intonirala prije jela – “operite ruke!” Glavni problemi s fermentacijom obično su uzrokovani kontaminacijom, stoga je mudro oprati ruke u vrućoj vodi sa sapunom i dovoljno očistiti posudu za fermentaciju i prostor za pripremu. Proizvodi životinjskog podrijetla mogu sadržavati opasne bakterije, uključujući E. coli, campylobacter i listeriju, pa ako pripremate piletinu, govedinu, svinjetinu, ribu ili jaja u istom prostoru, budite posebno temeljiti u čišćenju daske za rezanje i radnih površina.
- Nemojte pretjerano ribati ili guliti svoje prokulice i rotkvice
Uspješna fermentacija ovisi o zdravim bakterijama koje razgrađuju šećere i proizvode mliječnu kiselinu. Gulite li svoje povrće, čistite ga ribanjem ili ga još gore blanširate, uklonit ćete mikrobe koji se prirodno nalaze na sastojcima koje koristite. Ovi mikrobi su gorivo za pokretanje fermentacije. Svakako biste ih trebali oprati jer ne želite unijeti pesticide u svoj ferment koje su ljudi možda imali na rukama prilikom branja, pakiranja i prodaje vašeg povrća, ali opet, nemojte pretjerivati.
- Povjerenje u mudrost prirode
Zdrave bakterije postoje na mnogim mjestima – u tlu, na voću i povrću koje jedemo, na našoj koži, u našem probavnom sustavu. Kada je u pitanju fermentacija povrća, uvijek preporučujem da ljudi pokušavaju dodavati sirutku ili druge bakterijske startere, pa čak I tekućinu spremljenu iz prethodnog fermenta. Po mom iskustvu, najbolji mikrobi za ferment su oni koji se prirodno nalaze na određenom povrću koje fermentirate. Priroda ima način da osigura ono što je najprikladnije za određeni okoliš. Vjerujte u mudrost prirode.
- Koristite odgovarajuće razine soli
Za održavanje zdravog fermenta, korisno je imati razinu slanosti unutar odgovarajućeg raspona. Mikrobi koji su važni za fermentaciju napreduju u okruženju s odgovarajućom količinom soli. Sol sprječava razmnožavanje drugih štetnijih mikroorganizama. Provjerite Mjerenje i korištenje soli u fermentaciji da biste saznali više.
- Održavajte anaerobno okruženje u svom fermentu
Najvažniji ključ uspješne fermentacije je održavanje anaerobnog okruženja. Praktično, to znači da povrće želite držati potopljeno u tekućini. U većini fermenata, kada koristite svježe sastojke, nema potrebe dodavati vodu jer sol razgrađuje stanične stijenke vaših sastojaka i pomaže oslobađanju tekućine. Kada se povrće stisne, oslobađa se dodatna tekućina, dopuštajući da se razina tekućine podigne iznad površine vaših sastojaka. Voda se može dodati ako je potrebno, ali najprije ostavite nekoliko sati. Korisne bakterije bujaju u ovom potopljenom okruženju, dok plijesni i drugim štetnijim mikroorganizmima onemogućuju njihov preferirani pristup kisiku.
- Imajte vjere u proces fermentacije
Fermentacija djeluje i radi. Samo morate biti strpljivi i dati priliku da fermenr proradi svoju “alkemiju” i rezultat će gotovo uvijek ispasti dobro. Neki fermenti mogu biti spremni za nekoliko dana, a drugima je potrebno nekoliko tjedana ili više da procvjetaju u istinski ugodan probiotički okus. Svaki put kad otvorite ferment, riskirate unošenje spora plijesni ili drugih bakterija. U redu je zaviriti i kušati ga s vremena na vrijeme. Ako to učinite (ja općenito ne mogu odoljeti), svakako dobro operite ruke i očistite sve utege koje možda koristite na vrhu fermenta prije nego što ih ponovno stavite.
- Fermentirajte imajući na umu darivanje
Nije potrebno mnogo više truda da napravite dvostruko više određenog fermenta nego što vam je potrebno, sve dok imate posudu za fermentaciju koja je dovoljno velika. Potičem vas da napravite više nego što vam je potrebno kako biste nešto mogli darovati drugima. Najbolji darovi su oni koje sami napravimo, a staklenka pun nečeg fermentiranog je lijep dar nutritivnog prosperiteta. Neka drugi dođu na večeru s bocom finog vina, vi možete ponijeti fermentirano povrće.
- Investirajte u lijepi lonac za fermentaciju ili koristite zračnu komoru za fermentaciju
Iako nije nužno imati pravi lonac za fermentaciju, posjedovanje jednog učinit će vaše projekte fermentacije sigurnijima. Godinama sam koristio staklenu posudu s velikim otvorom od jedne litre i to prilično uspješno. Otkako sam dobio pravi lonac za fermentaciju, imao sam samo uspješne projekte. Pravi lonac za fermentaciju ima rub na vrhu koji drži malo vode. Rub poklopca nalazi se u ovoj vodi koja učinkovito djeluje kao brtva, dopuštajući plinovima da pobjegnu dok sprječava ulazak kisika, spora plijesni ili drugih mikroba. Prava posuda također može lijepo stajati na pultu. Koristio sam ovaj lonac za fermentaciju i sviđa mi se.
Korištenje zračne komore(link) na zidanoj posudi također je odličan način za uspješnu fermentaciju. Pronaći ćete mnogo više detalja u mom teskt “Kako i zašto koristiti zračnu komoru za fermentacije” koji obavezno pročitajte na ovom linku ako već niste.
