Nakon teksta o zero waste u profesionalnim kuhinjama razmišljao sam kaj da vam velim da primijenite to u kućnom kuhanju. Ovo nije neki savjet koji će vam promijeniti život i koji će učiniti vaše kuhanje naglo boljim. To nije neki hack koji će vam uštedjeti vrijeme, “oduševiti vas” ili promijeniti vaše razumijevanje načina pripreme hrane za sebe kod kuće. Nije čak ni posebno bitno, a “nagrada” nije tako jasna kao dodavanje ribljeg umaka u čili ili da posoliš svoje odreske sat vremena prije nego što ih bacite na roštilj. To nije čak ni nešto kaj je osobito bitno da pročitaš na Štrukanom pelinu poput nekih kvalitetnih tekstova koje sam prije pisao. (potraži ih ovdje)
Umjesto toga, to je nešto što radim i što radim jako dugo, uglavnom zato što sam (ponekad) štedljiv do apsurda. Ali vjerujem da bi mnogima od mojih čitatelja ova praksa mogla biti korisna, osobito jer se čini da sve više ljudi kuha kod kuće više vremena, osobito nakon što su proživjeli onu nesretnu pandemiju. I dok je suština prilično jasna sama po sebi – sačuvajte svoje ostatke, upotrijebite ih za temeljac– tijekom godina sam osmislio neku vrstu sustava za njihovo korištenje, što je zauzvrat proizvelo neku vrstu lagane filozofije o kuhanju, a neke od možda ćete naći objašnjenje i korisnim i poučnim.
Ili možda ne; ako vam se ideja ne sviđa, ne morate čitati dalje, jer, opet, lekcija je jednostavna: sačuvajte sav otpad nastao sjeckanjem i guljenjem povrća, stavite ga u vrećicu za zamrzavanje u zamrzivač, a kada imate dovoljno, iskoristite ih za neku vrstu temeljca.
Zašto biste trebali spremiti ostatke povrća za zalihe
Bez obzira na to što kuhate, vjerojatno ćete proizvesti otpad, čak i ako se radi samo o ljuskama češnjaka od nekoliko češnjeva koje ste samljeli za aglio e olio. Ako kuhate češće ili ako kuhate velike količine, bilo za večeru ili zato što planirate obrok za narednih tjedan dana, završit ćete s puno otpada: krajevi korijena luka, zajedno s njihovim odrezanim vrhovima; vrh i rep mrkve, zajedno s korom; bijeli vrhovi korijena celera, možda lisnati vrhovi, i, ako ste marljivi u takvim stvarima, vanjski dio stabljika; ostaci mladog luka, i bilo koji njihov ukras; stabljike bilja; itd. Popis je beskonačan kao i popis stvari koje ste nasjeckali.
Naravno, sve to nije nužno otpad; mnogo toga je zapravo prilično ukusno, i stoga uopće ne mora biti otpad. Najbolji dio mrkve, kao i mnogih drugih korijena i gomolja, je njezina kora; korijenski dio luka jednako je ukusan kao i sredina, iako ga je malo teže rezati; i dok je u zapadnjačkim kuhinjama neuobičajeno koristiti i jesti ljuske češnjaka, uobičajeno je u drugim kuhinjama, kao u tajlandskoj kuhinji, uključiti režnjeve češnjaka, kožu i sve ostalo, u aromatične paste. Jedini razlog zašto netko može smatrati stvari koje se obično ostavljaju na njihovoj dasci za rezanje kao otpad je ili zbog neznanja o tome kako se njime koristiti ili zbog pogodnosti; mnogo je lakše te stvari baciti u smeće nego smisliti kako ih iskoristiti za neku drugu, ukusnu svrhu.
Osim što je vrlo jednostavno koristiti te stvari: bacite ih u lonac, zajedno s trupom piletine ili same, prelijte ih vodom i pirjajte još neko vrijeme. Procijedite tekućinu kroz fino cjedilo i dobili ste ukusan temeljac koji se može koristiti kao temeljac za juhu ili umak, ili čak za pirjanje.
Naravno, to je lakše reći nego učiniti. Ako redovito čitate kuharice ili web stranice s receptima, znat ćete da to možete učiniti, budući da se često predlaže, iako obično samo usput; možda ste čak jednom ili dvaput ozbiljno razmislili o tome. Ali trenutni problem s kojim sam se susreo kad sam odlučio pokušati ovo činiti redovito je da čak i ako dosta kuhate – recimo, kuhate jedan obrok svake večeri, ispočetka – količina ostataka koje proizvedete je u najboljem slučaju minijaturna. Recimo da svaku od tih večeri nasjeckate luk, ubacite malo mrkve i nekoliko stabljika celera za dobru mjeru, možda i lukovicu komorača; na kraju tjedna imali biste jedva dovoljno biljnih tvari da proizvedete pola šalice temeljca – vrhove i ljuske luka, nekoliko kora mrkve, sve ono što ne možete smisliti kako čisto odrezati od komorača. Nije dovoljno.
Zbog toga bi se trebali okrenuti zamrzivaču. Ako se potrudite da u zamrzivaču u vrećici za zamrzavanje spremite svu količinu povrća koju svakodnevno proizvodite, za nekoliko tjedana imat ćete više nego dovoljno stvari da napravite priličnu količinu temeljca, a škrinja će čuvati onoliko dugo koliko je potrebno prije nego što budete imali vremena i slobodnog vremena za pripremu temeljca.
Postoje dvije različite koristi od toga, kako ja to vidim. Prvi, i najvažniji, je isplativost. Drugi je malo manje opipljiv, ali je ipak značajan dio privlačnosti: ne morate biti tako nervozni kada sjeckate povrće. Ovo je također odličan način da zadržite i iskoristite povrće koje polako trune u vašem frižideru / špajzi.
Troškovna učinkovitost korištenja cijelog povrća, a ne samo dijela, trebala bi biti očigledna. Ako platite euro za mrkvu, recimo, i ogulite je, obrežete vrh i dio koji je izrastao, zatim je nasjeckajte za gulaš, kora i ploška predstavljaju oko 10 centi vaše kupnje, a ako ih ne sačuvate za drugu upotrebu, u biti bacate 10 centi u smeće. Ovo je također odličan način da zadržite i iskoristite povrće koje polako propada. Ona glavica celera koja je na izmaku? Narežite ju i spremite u vrećicu za zamrzavanje kad vam zatreba.
Postoji još jedan dio prednosti troškovne učinkovitosti, naravno, a to je da, pretvaranjem ostataka u zalihe, izbjegavate potrebu trošenja više novca na sastojke za zalihe ili kutije s već pripremljenim zalihama.
Nakon što se posvetite spremanju ostataka za zalihe, otkriva se druga prednost: ne morate biti toliko pedantni u načinu na koji režete povrće. Ako znate da će sve što ostane od luka koji nasjeckate za gulaš završiti u loncu za temeljac, ne morate potrošiti što je moguće više dotičnog luka (kako biste dobili novac ili kako biste spriječili rasipanje, kako god to želite gledati). Stoga, dok režete bliže korijenu, što obično zahtijeva malo više brige i pažnje, možete jednostavno prekinuti kad god želite, sigurni da ćete na kraju upotrijebiti sve što ne odrežete.
To vam može znatno ubrzati vrijeme pripreme povrća, a također može pomoći u sigurnosti, posebno ako režete tvrdo povrće poput mrkve i želite biti perfekcionist u izradi svake male kockice savršene. Recimo da želite narezati nekoliko mrkvi za salatu od leće: umjesto da gulite mrkvu i stavite korijen na dasku za rezanje i pokušavate proizvesti jednoličan niz kockica, možete izrezati cilindar u pravokutnik, sačuvavši zaobljeni strane za zalihu. To vam daje ravan, stabilan rub sa svake strane koji se može lakše i brže rezati na daske, zatim na trake, a zatim, poprečno, na konzistentne kockice.
Kako sačuvati ostatke povrća za zalihe
Iako možete upotrijebiti mnogo povrća u zalihi, ne možete ih upotrijebiti sve, jer će neko povrće – poput brokule i cvjetače – učiniti vaš temeljac gorkim ili na drugi način neukusnim. Evo, dakle, malog popisa često korištenog povrća koje je savršeno za tu svrhu. Jedina stvar koju morate imati na umu je da sve vaše povrće i ostaci ne bi trebali imati na sebi tragove truleži i prljavštine, tako da, iako svakako možete uključiti ljuske luka, odbacite ljuske luka na kojima se nakupila prljavština i očistite korijen luka ako je posebno prljavo. Drugim riječima, ekipa, operite povrće.
Ostaci povrća koje biste trebali zamrznuti za zalihe
- Luk bilo koje vrste, uključujući ljutiku: ljuska, vrh, kraj korijena.
- Mladi luk: sve što ne koristite.
- Češnjak: ljuska, bilo koji komad, klica
- Mrkva: koža, korijen, vrhovi.
- Celer: bilo koji, ali lišće je bolje koristiti u juhama i salatama.
- Repa: sve i svašta.
- Komorač: lukovica i lišće.
- Rajčice: koža, sjemenke, meso, pulpa, vrhovi.
- Gljive: bilo koje, ali posebno peteljke.
- Osjetljivije bilje poput peršina i majčine dušice: stabljike i sve što je na rubu kvara. U umjerenim količinama, bilje poput ružmarina ili kadulje: opet, stabljike i stvari koje su na rubu kvarenja.
- Đumbir: oguliti i po potrebi izrezati.
- Kupus: izvadite jezgru i izrežite.
- Poriluk: kraj korijena i zeleni vrh.
Općenito treba izbjegavati gorko i nježno zelje, zajedno sa stvarima poput paprike, koja ima okus koji može nadjačati temeljce opće namjene i krumpira, koji bolje upijaju okus nego ga oslobađaju. Međutim, postoji neko aromatično povrće i bilje koje je savršeno prihvatljivo spremiti i koristiti u zalihama, ali možda ih nećete htjeti koristiti svaki put; stvari poput limunske trave i korijandera, koje temeljcu mogu dati poseban profil okusa, savršen za neke primjene, neskladan za druge. Način na koji to rješavam jest da u svom zamrzivaču imam više vrećica smrznutih ostataka, jednu za povrće opće namjene poput luka i mrkve, drugu za više određena jela, kao što su krajevi cvatućeg luka vlasca, obrezci celera i sl.
Utvrdio sam da je najbolje vrećicu(e) izvaditi u zamrzivač tek kada sam spreman dodati u nju i mogu je odmah zamijeniti, kako bih izbjegao slučajno odmrzavanje sadržaja vrećice. Pohranjeni na ovaj način, ostaci povrća ostaju prepoznatljivi i lako se mogu rastaviti. Ako to ne učinite, ono što se događa je da će se povrće pretvoriti u kašu kada se odmrzne, jer proces zamrzavanja potpuno uništava stanične barijere u povrću. Ako naknadno zamrznete tu kašu, ona tvori čvrsti blok smrznute kaše, što može biti nevjerojatno nezgodno ako tražite po vrećici određeno povrće, kao kad ja tražim neiskorištene polovice mrkve da ih bacim u lonac s lećom, na primjer. Zbog načina na koji proces zamrzavanja uništava stanice povrća, priprema temeljca od smrznutih ostataka povrća malo je drugačija od korištenja svježeg povrća i u konačnici je mnogo praktičnija.
Prije nego što ga usitnite u pastu, puno okusa (i vode) u povrću odmah je dostupno ako je zamrznuto i odmrznuto. To znači da prekrivamo smrznuto povrće u vodi i kuhamo ga 20-40 minuta, što je ono što tražimo u našem brzom i jednostavnom temeljcu od povrća, ide predaleko. Zapravo, kuhanjem smrznutih pa odmrznutih ostataka povrća dulje od 15 minuta dobiva se gotovo slatki temeljac.
Slatkoća je zapravo glavna zamka ove metode, osobito ako ne obratite pozornost na sastav povrća koje dodajete u lonac. Većinom, upotrijebit ću sve što je u vrećici da napravim neku zalihu, a rezultati su mješoviti; nekoliko tjedana, kada sam uglavnom radio stvari koje su zahtijevale samo luk, mrkvu i celer, u relativno jednakim omjerima, temeljac je savršeno dobar; na drugima, kada sam skuhao puno repe, temeljac je bio toliko sladak da je gotovo neupotrebljiv, a isto će se dogoditi ako koristite vrećicu koja je upravo napunjena komadićima luka.
S obzirom na to da se ova metoda više odnosi na isplativost nego na okus, o vama ovisi koliko ćete marljivo balansirati omjere povrća u temeljcu. Za temeljac od povrća u lonac stavite sadržaj vrećice za zamrzavanje ili ostatke povrća u omjerima koje ste odabrali, po želji dodajte lovorov list, sve podlijte vodom, stavite vodu da prokuha, smanjite, i neka se sve kuha 10 minuta, ne duže. Odmah ga procijedite kroz fino cjedilo, idealno obloženo gazom.
Kako koristiti temeljac od ostataka povrća
Temeljac napravljen od smrznutih ostataka povrća nipošto nije prekrasan temeljac, a ako koristite samo povrće i ne dodajete ništa s kolagenom (meso, u osnovi), neće sadržavati želatinu, što znači da neće imati “tijelo” i kao rezultat toga, nikada se neće zgusnuti, bez obzira koliko ga reducirali. (Ako morate koristiti temeljac samo od povrća u primjeni koja zahtijeva moć zgušnjavanja želatine, možete ga dodati izravno.)
Ovaj temeljac također nije namijenjen zamjeni za dobro pripremljene temeljce. No može se koristiti kao zamjena, iako je izrazito inferioran. Kao takav, iako se može koristiti za kuhanje graha, pirjanje mesa, pripremu umaka ili poširanje ribe, nije osobito koristan ako tražite čiste okuse i jasan izgled, kao kod pileće juhe s rezancima ili za ramen. Međutim, to je vrlo dobar način za dodavanje više okusa žitaricama.
Najbolje je razmišljati o ovim zalihama kao o nadopuni, a ne zamjeni, za pomnije izrađene zalihe; oni su, zapravo, zamjena za inferiorne zalihe kupljene u trgovini, napravljene od stvari koje ste ionako namjeravali baciti, način da izvučete najviše što možete iz onoga što već kupujete.
Da biste upotrijebili smrznute ostatke povrća za pripremu pilećeg temeljca (po mogućnosti od ogoljenog pilećeg trupa): Kuhajte pileći trup zajedno s lovorovim listom u vodi oko tri sata da bude pokriveno (jedan sat u ekspres loncu na visokoj temperaturi), zatim dodajte smrznute ostatke povrća u lonac s pilećim temeljcem u zadnjih 15 minuta kuhanja. Nakon dodavanja povrća, pojačajte vatru kako bi lonac ponovno zakuhao, što bi trebalo trajati oko pet minuta, i držite ga tamo 10 minuta. Odmah procijedite kroz cjedilo s finom mrežicom, još jednom idealno obloženo gazom.
Imajte na umu da će se ostaci povrća prvenstveno sastojati od kožica i kora, a njihovo dodavanje u lonac s kipućom vodom odmah će obojati juhu u tamnu boju karamele, što vam može, ali i ne mora biti važno, ovisno o vašim estetskim preferencijama. Na primjer, rižoto alla milanese napravljen od ovog temeljca poprimit će mutno smeđu nijansu, stoga nemojte to činiti.
