Tajlandski riblji umak jedan je od osnovnih sastojaka u tajlandskoj kuhinji, uz veliki dio azijske kuhinje. Ima bogatu, prozirnu crvenkasto-zlatnosmeđu boju i obilno se dodaje u gotovo sva tajlandska jela. Često se koristi kao marinada za ribu i meso, kao i kao začin, obično pomiješan sa svježim čilijem i sokom od limete. Ako putujete u Tajland, možete ga sresti na stolovima restorana, gdje se obično dodaje jelima na isti način na koji bi u Hrvatskoj koristili sol i papar.
Dobri riblji umaci rade se od mješavine ribe i soli koja je fermentirala do dvije godine. Tradicionalno se masna riba poput inćuna stavlja u bačvu sa soli i polako se preša kako bi se izvukla tekućina. Često se koriste inćuni, iako se neki riblji umaci rade i od škampa ili skuše. Osnovni sastojci dobrog ribljeg umaka su riba, voda i sol. Ponekad se dodaju šećeri poput karamele ili melase ili pečena riža, ali nije potrebno. Unatoč širokoj upotrebi i primarnoj identifikaciji s azijskom kuhinjom, vjeruje se da riblji umak datira još od starih Grka koji su lovili ribu duž Crnog mora; Rimljani su ga zvali garum.
Sličnosti s oyster umakom
Mogli bi lako pomiješati ovo dvoje zbog njihovih slanih, sočnih sličnosti, ali oni su definitivno različiti proizvodi. Riblji umak je vodenast, bistar i slan. Oyster umak je slađi s prizvukom soli; nastaje redukcijom ekstrakata kamenica. Njegova aroma nije tako jaka kao kod ribljeg umaka.
Upotreba ribljeg umaka
Riblji umak jedan je od onih sastojaka koji brojnim azijskim jelima dodaje nešto što se može činiti kao neopisiv, na jeziku nedokučiv element, ali kada počnete raditi s njim, možete otkriti njegovu prisutnost i razviti osjećaj kako uravnotežiti njegov okus u receptima za marinade, umake za umakanje(dipping sauce) i pržene krumpiriće. Ključ je umaka “nuoc cham” u vijetnamskoj kuhinji, na primjer, gdje se kombinira sa sokom limete, šećerom, češnjakom i čilijem.
Kakvog je okusa
Riblji umak je ribljeg i slanog okusa, pomalo čudan, ali na dobar način. Često se koristi sa sokom od limete i drugim sastojcima, što pomaže u uravnoteženju okusa i arome. Budući da se ne koristi uvijek sam kao samostalan proizvod, ne čini jelo nužno “ribljim” okusom, osim ako se ne koristi u pretjeranim količinama. Dodaje onaj ukusni umami element. Samo kap ili dvije, na primjer, često se dodaju jelima s rezancima kao začin, za stolom, da malo pojačaju okuse.
Azijska hrana daje prednost ravnoteži među različitim elementima okusa, a jela s ribljim umakom često će imati kiselu i slatku komponentu u sebi, kako bi uravnotežili okus. Riblji umak ključan je za pržena jela; to je sastojak pad thai recepata, zajedno s pastom od tamarinda.
Gdje kupiti riblji umak
Većina supermarketa prodaje riblji umak (potražite ga u azijskom odjeljku), ali možete pronaći uvozne robne marke koje se prodaju u trgovinama azijske hrane(PanAsia trgovina). Potražite visoke boce s ribljim umakom i sastojcima navedenim na etiketi (samo riblji ekstrakt, sol i voda—drugi sastojci nisu potrebni). Trebao bi biti proizveden u Tajlandu ili Vijetnamu. Umak možete naručiti i online.
Skladištenje
Riblji umak čuva se 3 do 4 godine na sobnoj temperaturi, otvoren ili neotvoren.
