Samo kvalitetan sadržaj
Fermentacija ne mora biti pothvat koji zahtijeva intenzivnu opremu, osim ako naravno ne proizvodite u komercijalnim razmjerima. Sve što vam općenito treba je posuda za fermentaciju, malo soli i neka vrsta utega koji će vam pomoći da sadržaj vaše fermentacije ostane potopljen. Uz to, također sam veliki obožavatelj posjedovanja pravih alata i opreme u kuhinji…
Ljuti umak nije novost u kuhinjskoj smočnici. Svaki ljubitelj začina ima svoje omiljeno začinsko bilje, da ne govorimo o ogromnom katalogu azijskih umaka koji uključuje kao što su sambal oelek, gochujang ili yuzu kosho. Međutim, za potrebe ovog članka usredotočit ću se na ljute umake koje možete lagano sami napraviti. Općenito govoreći, postoje dva puta…
Mislite li na svoje ljude samo kao na sredstvo za postizanje cilja? Iskreno, nadam se da ne. Na početku svoje karijere naišao sam na chefa gdje je dovršenje zadatka bilo važnije od vođenja i razvoja svojih ljudi. Tada, još zelen mislio sam da je to stvarno način upravljanja kuhinjom. Srećom, kroz godine, naučio sam puno…
Pogodite kaj? Ako imate brašna i par jaja u kuhinji, možete napraviti tjesteninu. Imate sve što vam je potrebno za pripremu serije svilenkasto glatkih fettuccina. Imate sira ili povrća uokolo? Za manje od dva sata mogli biste sjesti za stol uz svježe raviole, torteline ili obilne lazanje. Pa ipak, ako brzo pretražite recepte za tjesteninu,…
Ekipa, slušajte me dobro. Izrada vlastitog startera od kiselog tijesta (sourdough) zna na prvu djelovati kao neka teško dokučiva mješavina metafizike i znanosti o mikrobima. Kad vidite sve one fensi francuske oblike, boule, bâtard, baguette, miche, pain de mie, ili pak svjetske klasike poput indijskog naana, etiopske injere i filipinskog pandesala, učenje svega toga može izgledati nevjerojatno zastrašujuće. Ali nema…
Kako se približava blagdanska sezona, težina posla za restoranske kuhinje raste, zahtijevajući dobro koordiniran i učinkovit rad. Uspostavljanje robusnih sustava postaje stup uspjeha u ovom kritičnom vremenu, kao i rješavanje ključnih izazova s kojima se chefovi i njihovi timovi suočavaju. Evo pet temeljnih razloga zašto je uspostavljanje sustava najvažnije tijekom blagdanske gužve. Osoblje: učinkovita prilagodljivost…
Ekipa, nakon kaj smo u prošlom tekstu odradili onaj štreberski dio o znanosti, osmozi i kemiji suhog paca (ak’ ste slučajno fulali tu lekciju, bacite oko na stariji tekst tu na blogu), vrijeme je da zasučemo rukave. Teorija je super stvar za pametovanje uz kavu, ali budimo realni od puste teorije još nitko nije ostao…
Suho salamurenje je najbolji način za pripremu mesa, peradi i ribe. To je to. Kraj teksta. Šalim se, naravno. Znam da ovih par dana na blogu zjapi praznina, ali ekipa, u hotelu je takva ludnica da nisam stigao ni pošteno udahnuti, a kamoli napisati nekaj konkretno. Zato se danas iskupljujem s jednom od najbitnijih tehnika…
Ako je tava od ugljičnog čelika “radni konj” profesionalne kuhinje, onda je tava od lijevanog željeza (gusa) njezin stariji, mudriji i, realno, neuništivi bratec. Vjerojatno ste jednu vidjeli kod bake kak’ u njoj peče krumpir, ili ste je kupili poneseni nekim hipsterskim trendom, a sad vam skuplja prašinu ispod sudopera jer se bojite da ćete…
Zanima vas kupnja pravog woka koji će vas služiti dok ste živi? Gledajte, i ja sam lutao. Tražio sam to “savršenstvo” po dućanima mjesecima, da bi se na kraju vratio onom kaj zapravo radi posao, woku od ugljičnog čelika (carbon steel). Da se razumijemo, prošao sam ja sve faze. Imao sam onaj šminkerski Calphalon od inoxa. Cijena je…
Vezivno tkivo, uvelike se sastoji od proteina koji se zove kolagen i vrlo je snažan. Međutim, vezivno tkivo bogato kolagenom ne nalazi se samo u ligamentima i tetivama; nalazi se u različitim mišićima. Količina kolagena koju ćete vjerojatno pronaći u mišiću povezana je s time koliko se mišić koristi: što je mišić jači i što…
Znaš onaj osjećaj… Uvališ se pred tanjur, gladan ko vuk. Žlica je puna, grabiš onaj savršeni komad mesa u gustom toću, oči ti se već sklapaju od miline, zagrizeš i krc! Staneš. Umjesto eksplozije okusa, u ustima imaš strano tijelo. Ravno, kruto, neuništivo. Kopaš prstima po ustima ko rudar (jer, kvragu i bonton kad se gušiš)…