Samo kvalitetan sadržaj
Gle, stvar je jednostavna. Ugostiteljstvo je džungla. Ako želiš preživjet, a kamoli zaradit, moraš naći način da se istakneš. Moraš imat ono nešto. Jedan od najboljih načina? Imaj na meniju jedno jelo koje je tvoje, tvoj zaštitni znak, tvoj “specijalitet kuće” (iako taj izraz zvuči ko iz 1985., al kužimo se). Postoji stvarna moć u tome…
Vođenje restorana je kao vožnja po ledu s ljetnim gumama, stalni vrtlog varijabli, izazova i nepredviđenih situacija. Ali, dragi prijatelji, jedna stvar koju možete (i morate) kontrolirati je trošak hrane (Food Cost). To je tvoja prva linija obrane. Ako tu curi, džaba ti pun restoran. Previše puta vidim menadžere kako kompliciraju ovaj jednostavan postupak. Imaš milijun…
Vjerovali ili ne, ova naša “radna mandura” stara je stotinama godina. Nije to samo krpa koju navučeš da se ne zmažeš. Nekad je biti kuhar značilo biti faca na dvoru. Bili su među najplaćenijim ljudima u kraljevstvu, i to ne zato kaj su radili fine papice, nego zato kaj su im glave bile u torbi,…
Zamislite da stojite na pragu svog sna – komercijalna kuhinja vrvi od aktivnosti, aroma slatkih jela koja se širi zrakom i tim koji besprijekorno radi zajedno na izradi kulinarskih remek-djela. Prije nego što se upustite u ovu uzbudljivu kulinarsku avanturu, potrebno je postaviti temelje, počevši od sveobuhvatnog planiranja rasporeda vaše kuhinje. Brojni važni čimbenici, poput usklađenosti s propisima i učinkovitog tijeka rada, moraju se uzeti u obzir kako bi se zajamčio siguran i učinkovit rad vašeg restorana.
Japanski kuhinjski noževi razvili su se iz jednostavnih, teških oštrica (slično Debi), koje dolaze u mnogo promišljenih oblika koji se koriste za točno određene zadatke. Veliki klasični trio su Deba, Usuba i Yanagiba, koji su posebno korisni za tradicionalnu japansku kuhinju ali itekako primjenjivi kod svakodnevnog rada u našim kuhinjama. U prošlom tekstu smo utvrdili da volim japanske kuharske noževe pa stoga počet ćemo s noževima koji se najčešće koriste, a nastaviti s noževima za specifične zadatke.
Noževi su osnovni kuhinjski alat koji se koristi za sjeckanje, rezanje na kriške i kockice. A jedini nož koji bi svaki kuhar trebao imati je kuharski nož tzv “Chef’s Knife”. Ove svestrane oštrice obično su dugačke oko dvadeset cm i dolaze u iznenađujućoj raznolikosti oblika i veličina. Ovaj se tekst fokusira na japanski i zapadnjački stil, koji imaju suptilne, ali važne razlike o kojima vrijedi znati.
U poznatom djelu “Down and Out in Paris and London” George Orwell opisao oštru sliku svog svakodnevnog života u kuhinjama jednog od vodećih hotela francuske prijestolnice, koji nije htio imenovati. Prema njegovim riječima, kuhar “je umjetnik, ali njegova umjetnost nije čistoća”. Naprotiv, “on je u određenoj mjeri čak i prljav jer je umjetnik, za hranu, da bi izgledao pametan, treba prljav tretman.”
Da uistinu što napraviti kada chef koji je na plaći od 25000 kn dade otkaz i kaže da više ne želi doći na posao. Tako naime započinje žalopojka na jednom portalu. Ok u ugostiteljstvu su fluktuacije ljudi učestale i to je normalno, to je kako bi rekli surova realnost i stvarnost. No vjerojatno do toga nije došlo bez razloga. Iskreno, ne znam ni o kome je riječ niti o kojem restoranu je riječ, ali jedno je sigurno, da nitko ne daje otkaz bez razloga. S obzirom da ne znam detalje neću se dalje upuštati u komentiranje. Želio bih samo opisati jednu sličnu, obrnutu, ali jako interesantnu situaciju. Čak i luđu situaciju. Muy loco.
Biti kuhar nije nimalo lagan posao, dapače to je po mom mišljenju jedan od najtežih, najstresnijih i najopasnijih poslova i kada se uzme još u obzir da se radi u zatvorenom prostoru po 10 – 12 sati na dan, često u prostorima ne većim od 12 kvadrata. Sam obujam posla prije svega ovisi o funkciji ili ako želite “dužnosti” koju obnašate u kuhinji.
Sami koncept kuhinjske brigade prvi je razvio jedan od najvećih chefova svih vremena. Da pogađate radi se mom uzoru Georges Auguste Escoffieru. Legendarnom pariškom chefu koji je zaslužan za mnogo toga što koristimo u današnjoj modernoj gastronomiji.