Dragi prijatelji Štrukanog Pelina, danas radimo ukiseljene zelene bobice bazge. Zvuči možda ko neka moderna hipsterska fora, ali ovo je ozbiljna kulinarska priča. Tehnika traži soljenje i kiseljenje onih tvrdih, nezrelih bobica, a finalni rezultat na pass izbacuje brutalne, pikantne male kuglice okusa. Doslovno ih možete gurnuti u svaki tanjur di bi inače išli oni dosadni, isprani kupovni kapari iz teglice.
Kolege kuhari, ajmo bit realni i stati na loptu. Kaj gurate skupe uvozne kapare na menije, kad tu po Samoboru i našim bregima bazge imamo doslovno na bacanje? S ovim “fejk kaparima” dižeš lokalni terroir na tanjuru do maksimuma i napokon radiš autentičnu, domaću priču bez fejkanja. Tajming je sve.
Ne bereš ih kad tek procvjetaju, a bome ni kad skroz potamne. Čekaš onaj točan prozor kad su bobice još tvrde i zelene, ali su onak, konkretno nabubrene do poštene veličine. To ti je obično početak ili sredina osmog mjeseca. Tad vadiš škare i ideš u berbu.
Zlatno pravilo: Malo kemije za preživljavanje
E sad, obratite pažnju jer s ovim nema kemijanja i improvizacije. Sirova bazga ne oprašta. Ove zelene bobice u sebi kriju ozbiljan rizik. Pune su potencijalno štetnih cijanogenih glikozida (poput amigdalina i sambunigrina), uz još par teških alkaloida kao kaj je sambucin. Prevedeno na naški: staviš li to sirovo u usta, potrovat ćeš ljude.
Ali bez panike. Tehnika obrade, soljenje i jaka kiselina iz ovog našeg protokola će doslovno razbiti i inaktivirati te spojeve, čineći ih apsolutno sigurnima za tvog gosta. Ponavljam: sirovo ne ide na tanjur pod razno.
Sastojci
- 200g bobica bazge, zelenih i nezrelih
- sol
- 150 ml bijelog vinskog octa ili jabučnog octa po želji
- 40 g sitnog šećera
Priprema :
Nezrele bobice odvojite od peteljki i operite i blanširajte u vreloj vodi pet minuta.
Stavite bobice u zdjelu i dobro ga posolite. Ali ono, baš, baš dobro. Ostavite 5 dana da se stvrdne
Nakon 5 dana, tako usoljene bobice isperite u hladnoj vodi od soli i stavite u steriliziranu staklenku.
Stavite ocat u posudu sa šećerom i 50 ml vode. Zakuhajte i miješajte da se šećer otopi na laganoj vatri.
Bobice prelijte tako pripremljenim vrelim octom. Ostavite da se ohladi, a zatim preko vrha stavite disk od papira za pečenje tako da bobice budu potpuno potopljene.
Staklenku zatvorite i stavite u hladnjak da se kiseli još 3 tjedna. Ovi “fejk kapari” će se čuvati mjesecima, stoga se opskrbite i napravite dovoljno za cijelu godinu, pogotovo ako ste restoran.
Zaključak
Ovi naši mali samoborski “kapari” su savršen projekt u pripremi dok čekaš da ostatak bazge sazre. Imaju jedan specifičan, moćan cvjetno-voćni kick. Dižu salate iz mrtvih, kidaju uz pašte, a s ribom stvaraju apsolutnu sinergiju okusa.
Baš zato vam na radnoj jedinici trenutno slažem jedan bolesno dobar, tehnički zategnut recept s onom našom kalifornijskom pastrvom o kojoj smo pisali.. To uskoro leti van na blog, tak da ako već niste lupite follow na Facebook i Instagram stranici Štrukanog pelina. Da ne propustite kak’ se to radi po strogim pravilima struke. Živjeli.
