Samo kvalitetan sadržaj
Ekipa, slušajte me dobro. Svaki dan u kuhinji hotela, usred najveće šljake i servisa, ili kad navečer u miru čitam vaše komentare i poruke na Štrukanom pelinu, stalno iskaču jedni te isti pojmovi. Ljudi se na sve strane nabacuju izrazima kao što su poolish, levain, biga ili starter, a u praksi često nastane potpuni kaos čim treba zamijesiti prvo pravo tijesto. …
Ekipa, zaboravite na one dosadne, suhe sendviče. Vrijeme je za ozbiljnu stvar, za ciabattu. Ta famozna talijanska “papuča” sa sjevera porozna je k’o spužva i nestaje s tanjura brzinom munje. Ključ cijele priče leži u brutalnoj hidrataciji. Radimo s ekstremno mokrim i ljepljivim tijestom, pričamo o 80% vode pa na više (u ovim našim receptima…
Recimo to odmah: focaccia je ultimativni kruh za početnike, i to iz jako dobrog razloga. Ovo tijesto od samo četiri sastojka zahtijeva svega 5 minuta miješanja, ne traži nikakvo miješenje, fensi opremu, ni komplicirano oblikovanje ili zarezivanje. Ako imate tepsiju i deset prstiju da napravite ona famozna udubljenja, spremni ste za akciju. Rezultat je mekana, jastučasta, zlatno…
Obožavam mliječni kruh. Mekan, fin, prozračan. Apsolutno je zvijezda svakog mog ručka. Nije ga teško napraviti, zapravo je full lako. O tekstu ću objasniit postupak detaljno, no za početak nam treba Tangzhong.
Postoji valjda tisuću načina i recepata za sourdough (kruh od kiselog tijesta). I znam, na prvu sve to zvuči i izgleda zastrašujuće. Ali ne mora biti. U duhu ovog našeg malog vodiča kroz kruh, složio sam vam konkretan putokaz za osnovni “pain au levain” to je ona klasična, višenamjenska štruca koju viđate po svakoj boljoj europskoj pekarnici i…
Ekipa, slušajte me dobro. Izrada vlastitog startera od kiselog tijesta (sourdough) zna na prvu djelovati kao neka teško dokučiva mješavina metafizike i znanosti o mikrobima. Kad vidite sve one fensi francuske oblike, boule, bâtard, baguette, miche, pain de mie, ili pak svjetske klasike poput indijskog naana, etiopske injere i filipinskog pandesala, učenje svega toga može izgledati nevjerojatno zastrašujuće. Ali nema…
Ne morate biti doktor mikrobiologije da biste ispekli vrhunski sourdough (kruh od kiselog tijesta), ali budimo realni, malo znanja uvijek dobro dođe. U zadnje vrijeme, čini se k’o da baš svi, od profesionalnih kuhara do ekipe koja jedva zna skuhati hrenovke, rade sourdough. Instagram feed mi je doslovno zatrpan fotkama mjehurićastih, savršeno nesavršenih štruca i prerezanih kruhova s…
Bezglutenske zamjene za kruh i tjesteninu su zadnjih godina ozbiljno napredovale. I to je vrhunska vijest za ekipu s celijakijom. Ali, bili vi fanatik za bijelim brašnom ili bježali od glutena k’o vrag od tamjana, moramo si priznati jednu stvar: svaka zamjena za gluten se mjeri po tome koliko dobro može oponašati onu savršenu, rastezljivu…
Kako se približava blagdanska sezona, težina posla za restoranske kuhinje raste, zahtijevajući dobro koordiniran i učinkovit rad. Uspostavljanje robusnih sustava postaje stup uspjeha u ovom kritičnom vremenu, kao i rješavanje ključnih izazova s kojima se chefovi i njihovi timovi suočavaju. Evo pet temeljnih razloga zašto je uspostavljanje sustava najvažnije tijekom blagdanske gužve. Osoblje: učinkovita prilagodljivost…
Ekipa, nakon kaj smo u prošlom tekstu odradili onaj štreberski dio o znanosti, osmozi i kemiji suhog paca (ak’ ste slučajno fulali tu lekciju, bacite oko na stariji tekst tu na blogu), vrijeme je da zasučemo rukave. Teorija je super stvar za pametovanje uz kavu, ali budimo realni od puste teorije još nitko nije ostao…
Suho salamurenje je najbolji način za pripremu mesa, peradi i ribe. To je to. Kraj teksta. Šalim se, naravno. Znam da ovih par dana na blogu zjapi praznina, ali ekipa, u hotelu je takva ludnica da nisam stigao ni pošteno udahnuti, a kamoli napisati nekaj konkretno. Zato se danas iskupljujem s jednom od najbitnijih tehnika…
U svijetu prerađenih zamjena za meso, ova veganska mesna štruca djeluje izrazito staromodno u očima mnogih avantgardnih chefova. Napravljena od izdašnih, zdravih sastojaka poput pinto graha i smeđe riže, dokaz je da je jednostavno kuhanje, zapravo najbolje. Nekoliko pametnih izbora čini ovu vegansku štrucu posebno privlačnom: duboko karamelizirani šampinjoni i luk obiluju umamijem i slatkoćom,…
